Potencial probiótico in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo-de-minas artesanal da Serra da Canastra, MG / Probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from minas artisanal cheese from Serra da Canastra, MG

O potencial probiótico in vitro de 12 amostras de bactérias ácido-láticas (11 Lactobacillus spp. e uma Weissella paramesenteroides), isoladas de queijo-de-minas artesanal da Serra da Canastra, foi investigado. Essas amostras foram caracterizadas in vitro quanto à susceptibilidade a antimicrobianos, antagonismo contra microrganismos de referência patogênicos e não patogênicos e sensibilidade a pH gástrico e sais biliares. Apenas L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10 e L. rhamnosus D1 apresentaram resistência a menor número de antimicrobianos (ceftazidima, oxacilina, estreptomicina e vancomicina). Todas as amostras apresentaram atividade antagonista frente a todas as bactérias patogênicas testadas e não inibiram as bactérias não patogênicas. Todas as amostras foram resistentes ao pH gástrico (2.0). Alguns microrganismos mostraram pouca inibição do crescimento em presença de sais biliares, enquanto outros foram moderadamente ou altamente inibidos. L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10 e L.rhamnosus D1 apresentaram o melhor potencial probiótico de acordo com os testes in vitro realizados.(AU)

The in vitro probiotic potential of twelve samples of lactic acid bacteria (eleven Lactobacillus spp. and one Weissella paramesenteroides) isolated from Minas artisanal cheese from Serra da Canastra was evaluated for their antimicrobial susceptibility, antagonistic activity against pathogenic and lactic acid bacteria, as well as for their tolerance to gastric pH and biliary salts. Only L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10, and L. rhamnosus D1 showed resistance to tested antimicrobials (ceftazidime, oxacillin, streptomycin, and vancomycin). All samples showed antagonism against all pathogenic bacteria tested and did not inhibit the growth of nonpathogenic samples. Regarding gastric pH tolerance, all samples showed low inhibition at pH 2. The tolerance to biliary salts varied from low to great among tested samples. L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10, and L. rhamnosus D1 showed the best probiotic potential revealed by their in vitro test results.(AU)

Potencial probiótico in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo-de-minas artesanal da Serra da Canastra, MG / Probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from minas artisanal cheese from Serra da Canastra, MG

O potencial probiótico in vitro de 12 amostras de bactérias ácido-láticas (11 Lactobacillus spp. e uma Weissella paramesenteroides), isoladas de queijo-de-minas artesanal da Serra da Canastra, foi investigado. Essas amostras foram caracterizadas in vitro quanto à susceptibilidade a antimicrobianos, antagonismo contra microrganismos de referência patogênicos e não patogênicos e sensibilidade a pH gástrico e sais biliares. Apenas L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10 e L. rhamnosus D1 apresentaram resistência a menor número de antimicrobianos (ceftazidima, oxacilina, estreptomicina e vancomicina). Todas as amostras apresentaram atividade antagonista frente a todas as bactérias patogênicas testadas e não inibiram as bactérias não patogênicas. Todas as amostras foram resistentes ao pH gástrico (2.0). Alguns microrganismos mostraram pouca inibição do crescimento em presença de sais biliares, enquanto outros foram moderadamente ou altamente inibidos. L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10 e L.rhamnosus D1 apresentaram o melhor potencial probiótico de acordo com os testes in vitro realizados.

The in vitro probiotic potential of twelve samples of lactic acid bacteria (eleven Lactobacillus spp. and one Weissella paramesenteroides) isolated from Minas artisanal cheese from Serra da Canastra was evaluated for their antimicrobial susceptibility, antagonistic activity against pathogenic and lactic acid bacteria, as well as for their tolerance to gastric pH and biliary salts. Only L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10, and L. rhamnosus D1 showed resistance to tested antimicrobials (ceftazidime, oxacillin, streptomycin, and vancomycin). All samples showed antagonism against all pathogenic bacteria tested and did not inhibit the growth of nonpathogenic samples. Regarding gastric pH tolerance, all samples showed low inhibition at pH 2. The tolerance to biliary salts varied from low to great among tested samples. L. rhamnosus B4, W. paramesenteroides C10, and L. rhamnosus D1 showed the best probiotic potential revealed by their in vitro test results.

Efeito de culturas starter sobre a qualidade microbiológica de salames tipo italiano

No presente trabalho, foram estudados os efeitos da cultura starter comercial, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, na qualidade microbiológica de salames tipo italiano, fabricados experimentalmente. Aplicouse 4 diferentes tratamentos: I- tratamento controle, sem a cultura starter; II- com cultura starter; III- com inoculação de Staphylococcus aureus, cepa ATCC 6538, numa dose infectante de 8,0x106 UFC/mL e sem cultura starter; IV- inoculação da mesma dose infectante de S. aureus e cultura starter. Foram maturados em sala climatizada, durante 25 dias, em temperatura de 18-20oC e umidade relativa do ar de 85-90%. Foi realizada a contagem de estafilococos coagulase-positiva, mesófilos aeróbios e coliformes totais, nos dias 0,2,7,15 e 25 e determinação do pH, nos dias 0,2,3,7,15 e 25. Os resultados demonstraram que o crescimento de S. aureus nos salames com adição da cultura starter foi significativamente menor que nos salames sem cultura starter, a partir do 2o dia, sendo que no 25o dia havia um número de S. aureus de 3,16 log10UFC/g, no tratamento sem starter, versus 1,99 log10 UFC/g, no tratamento com starter. Na contagem de mesófilos aeróbios não observou-se diferença significativa entre os tratamentos, do 2o até o 25o dia (média total 7,61 log10 UFC/g). A contagem de coliformes totais declinou a partir do 2o dia nos tratamentos com e sem starter até o

Efeito de culturas starter sobre a qualidade microbiológica de salames tipo italiano

No presente trabalho, foram estudados os efeitos da cultura starter comercial, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, na qualidade microbiológica de salames tipo italiano, fabricados experimentalmente. Aplicouse 4 diferentes tratamentos: I- tratamento controle, sem a cultura starter; II- com cultura starter; III- com inoculação de Staphylococcus aureus, cepa ATCC 6538, numa dose infectante de 8,0x106 UFC/mL e sem cultura starter; IV- inoculação da mesma dose infectante de S. aureus e cultura starter. Foram maturados em sala climatizada, durante 25 dias, em temperatura de 18-20oC e umidade relativa do ar de 85-90%. Foi realizada a contagem de estafilococos coagulase-positiva, mesófilos aeróbios e coliformes totais, nos dias 0,2,7,15 e 25 e determinação do pH, nos dias 0,2,3,7,15 e 25. Os resultados demonstraram que o crescimento de S. aureus nos salames com adição da cultura starter foi significativamente menor que nos salames sem cultura starter, a partir do 2o dia, sendo que no 25o dia havia um número de S. aureus de 3,16 log10UFC/g, no tratamento sem starter, versus 1,99 log10 UFC/g, no tratamento com starter. Na contagem de mesófilos aeróbios não observou-se diferença significativa entre os tratamentos, do 2o até o 25o dia (média total 7,61 log10 UFC/g). A contagem de coliformes totais declinou a partir do 2o dia nos tratamentos com e sem starter até o

Efeito de culturas starter sobre a qualidade microbiológica de salames tipo italiano

No presente trabalho, foram estudados os efeitos da cultura starter comercial, Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PC-1, na qualidade microbiológica de salames tipo italiano, fabricados experimentalmente. Aplicouse 4 diferentes tratamentos: I- tratamento controle, sem a cultura starter; II- com cultura starter; III- com inoculação de Staphylococcus aureus, cepa ATCC 6538, numa dose infectante de 8,0x106 UFC/mL e sem cultura starter; IV- inoculação da mesma dose infectante de S. aureus e cultura starter. Foram maturados em sala climatizada, durante 25 dias, em temperatura de 18-20oC e umidade relativa do ar de 85-90%. Foi realizada a contagem de estafilococos coagulase-positiva, mesófilos aeróbios e coliformes totais, nos dias 0,2,7,15 e 25 e determinação do pH, nos dias 0,2,3,7,15 e 25. Os resultados demonstraram que o crescimento de S. aureus nos salames com adição da cultura starter foi significativamente menor que nos salames sem cultura starter, a partir do 2o dia, sendo que no 25o dia havia um número de S. aureus de 3,16 log10UFC/g, no tratamento sem starter, versus 1,99 log10 UFC/g, no tratamento com starter. Na contagem de mesófilos aeróbios não observou-se diferença significativa entre os tratamentos, do 2o até o 25o dia (média total 7,61 log10 UFC/g). A contagem de coliformes totais declinou a partir do 2o dia nos tratamentos com e sem starter até o