Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.

Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.(AU)

Estabilidade da carne mecanicamente separada de Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) estocados sob congelamento / Stability of mechanically deboned meat of Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) stored under freezing

The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.

Estabilidade da carne mecanicamente separada de Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) estocados sob congelamento / Stability of mechanically deboned meat of Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp. ), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) stored under freezing

The objective of this study was to evaluate the stability of mechanically separated meat of the following Amazonian fish species: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.), and Mapará (Hypophthalmus edentatus) during freezing. The study lasted for 150 days and we assessed the (1) chemical and microbiological stability using pH, total volatile bases,protein solubility, and water retention capacity; (2) sensory analysis of mechanically separated meat. The storage time under freezing did not affect the quality of the product. Microbiological parameters provide further evidence that the Jaraqui and Aracu are promising species for mechanically separated meat production Technological and nutritional qualities of these species remain stable eve nunder prolonged freezing periods. Therefore, these species may have a high added value and be a viable solution to minimize two major socio-economic issues of the region: food waste and hunger.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da carne mecanicamente separada das espécies de peixes amazônicas: Aracu (Schizodon fasciatum), Jaraqui (Semaprochilodus spp.) e Mapará (Hypophthalmus edentatus) durante congelamento. O estudo foi realizado durante 150 dias, sendo avaliado quanto à (1) estabilidade química e microbiológica por meio do pH, das bases voláteis totais, solubilidade das proteínas, e capacidade de retenção de água; (2) análise sensorial da carne mecanicamente separada. O tempo de estocagem sob congelamento não afetou a qualidade do produto. Os parâmetros microbiológicos reforçam as evidências de que o Jaraqui e o Aracu são espécies promissoras para produção de carne mecanicamente separada. As qualidades tecnológicas e nutricionais dessas espécies permaneceram estáveis, mesmo sob congelamento prolongado. Portanto, estas espécies podem apresentar uma alta agregação de valor e ser uma alternativa viável para minimizar dois grandes problemas socioeconômicos da região: o desperdício de alimento e a fome.(AU)

Uses of mechanically separated chicken meat for production from protein hydrolysates different proteolytic enzymes / Utilização da carne mecanicamente separada de frango para a produção de hidrolisados proteicos a partir de diferentes enzimas proteolíticas

The use of hydrolyzed protein, derived from animal and vegetable sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The aim of this study was to develop different powder hydrolysates with high protein value, from the enzymatic hydrolysis of mechanically deboned meat (MDM), a byproduct of the poultry industry, which can be a low-cost source for the production of these hydrolysates. The raw material used was frozen poultry mechanically deboned meat (MDM) purchased from an abattoir in southern Brazil, before use it was thawed under refrigeration and homogenized in a processor by 2 minutes. Three commercial enzymes were used, Papain, Protamex® and Flavourzyme®. The hydrolysis occurred in a thermostatized bath with temperature, time and pH controlled. Proximal composition of the raw material and lyophilized hydrolysates, control analysis such as hydrolysis degree of hydrolysis, protein, total solids, ash and amino acid characterization of the hydrolysates were performed. The results were evaluated by analysis of variance and Tukeys averages test. The hydrolyzed obtained from the papain enzyme showed the best behavior, followed by Protamex and Flavourzyme. The hydrolysates from papain enzyme had higher protein content, soluble solids and lower ash content compared to other hydrolysates. The amino acid composition showed that the hydrolyzate from papain has a closer composition to what is recommended by the control organs. It was concluded that the protein hydrolysates obtained from mechanically deboned chicken had high protein content characterizing them as a promising raw material in the formulation of special diets.(AU)

A utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados em pó com alto valor proteico, a partir da hidrolise enzimática de carne mecanicamente separada (CMS), um subproduto da indústria avícola, o qual pode ser uma fonte econômica para a produção destes hidrolisados. A matéria-prima utilizada foi a carne mecanicamente separada (CMS) de frango congelada adquirida de um abatedouro da região sul do Brasil. Antes da sua utilização a mesma foi descongelada sob temperatura de refrigeração e homogeneizada em um processador por 2 minutos. Foram utilizadas três enzimas comerciais Papaína, Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, análises de controle da hidrólise como grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas e caracterização de aminoácidos dos hidrolisados. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. A hidrólise com a enzima Papaína apresentou o melhor comportamento, seguida da Protamex e da Flavourzyme. Os hidrolisados obtidos com a Papaína obtiveram maior teor proteico, de sólidos solúveis e menor teor de cinzas quando comparados com outros hidrolisados. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carne mecanicamente separada de frango (CMS) apresentaram alto conteúdo proteico caracterizando-se como uma matéria prima promissora na formulação de dietas especiais.(AU)

Uses of mechanically separated chicken meat for production from protein hydrolysates different proteolytic enzymes / Utilização da carne mecanicamente separada de frango para a produção de hidrolisados proteicos a partir de diferentes enzimas proteolíticas

The use of hydrolyzed protein, derived from animal and vegetable sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The aim of this study was to develop different powder hydrolysates with high protein value, from the enzymatic hydrolysis of mechanically deboned meat (MDM), a byproduct of the poultry industry, which can be a low-cost source for the production of these hydrolysates. The raw material used was frozen poultry mechanically deboned meat (MDM) purchased from an abattoir in southern Brazil, before use it was thawed under refrigeration and homogenized in a processor by 2 minutes. Three commercial enzymes were used, Papain, Protamex® and Flavourzyme®. The hydrolysis occurred in a thermostatized bath with temperature, time and pH controlled. Proximal composition of the raw material and lyophilized hydrolysates, control analysis such as hydrolysis degree of hydrolysis, protein, total solids, ash and amino acid characterization of the hydrolysates were performed. The results were evaluated by analysis of variance and Tukey’s averages test. The hydrolyzed obtained from the papain enzyme showed the best behavior, followed by Protamex and Flavourzyme. The hydrolysates from papain enzyme had higher protein content, soluble solids and lower ash content compared to other hydrolysates. The amino acid composition showed that the hydrolyzate from papain has a closer composition to what is recommended by the control organs. It was concluded that the protein hydrolysates obtained from mechanically deboned chicken had high protein content characterizing them as a promising raw material in the formulation of special diets.

A utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados em pó com alto valor proteico, a partir da hidrolise enzimática de carne mecanicamente separada (CMS), um subproduto da indústria avícola, o qual pode ser uma fonte econômica para a produção destes hidrolisados. A matéria-prima utilizada foi a carne mecanicamente separada (CMS) de frango congelada adquirida de um abatedouro da região sul do Brasil. Antes da sua utilização a mesma foi descongelada sob temperatura de refrigeração e homogeneizada em um processador por 2 minutos. Foram utilizadas três enzimas comerciais Papaína, Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, análises de controle da hidrólise como grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas e caracterização de aminoácidos dos hidrolisados. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. A hidrólise com a enzima Papaína apresentou o melhor comportamento, seguida da Protamex e da Flavourzyme. Os hidrolisados obtidos com a Papaína obtiveram maior teor proteico, de sólidos solúveis e menor teor de cinzas quando comparados com outros hidrolisados. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carne mecanicamente separada de frango (CMS) apresentaram alto conteúdo proteico caracterizando-se como uma matéria prima promissora na formulação de dietas especiais.

CARACTERIZACIÓN DE COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DEL FILETEADO DE TILAPIA NILÓTICA (Oreochromis niloticus) Y TRUCHA ARCOÍRIS (Oncorhynchus mykiss) EN COLOMBIA / CHARACTERIZATION OF BYPRODUCTS FROM THE FILLETING INDUSTRY OF NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AND RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) IN COLOMBIA

La industria del fileteado de tilapia y trucha genera cantidades significativas de coproductos de los cuales no existe suficiente información disponible sobre su composición y calidad. Esta investigación determinó algunos componentes nutricionales y microbiológicos de coproductos obtenidos en plantas exportadoras de filetes de tilapia nilótica y trucha arcoíris en Colombia. El esqueleto mostró el mayor aporte de cenizas (tilapia: 14,12 ± 0,16%; trucha: 6,18 ± 0,06%), calcio (tilapia: 5,70 ± 0,04%; trucha: 1,72 ± 0,08%) y fósforo (tilapia: 1,89 ± 0,06%; trucha: 0,84 ± 0,03%), mientras que los recortes presentaron la mayor concentración de extracto etéreo (tilapia: 30,10 ± 0,58%; trucha: 17,50 ± 0,51%) y la carne mecánicamente separada, los mayores contenidos de humedad (tilapia: 70,38 ± 0,18%; trucha: 72,93 ± 0,3%) y proteína (tilapia: 14,32 ± 0,03%; trucha: 18,88 ± 0,05%). El mayor aporte de ácidos grasos polinsaturados (AGPI), como porcentaje del total de ácidos grasos identificados, se encontró en esqueleto de tilapia (17,27%) y en recortes de trucha (38,68%), con relaciones n6/n3 de 2,67 y 0,71, respectivamente. En general, los coproductos estudiados cumplieron con los estándares microbiológicos exigidos por la normatividad colombiana (Resolución 122 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección Social) que establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano. Los resultados muestran que los coproductos estudiados contienen un importante aporte de proteína, cenizas, ácidos grasos poli-insaturados y adecuada calidad microbiológica, con potencial para alimentación humana o animal.

The filleting industry of tilapia and rainbow trout generates a great amount of byproducts; there is not information available about their composition and quality. The objective of this research was to determine the byproducts nutritional and microbiological components obtained from the fillets export industry of Nile tilapia and rainbow trout in Colombia. The skeleton showed a high amount of ashes (tilapia: 14.12 ± 0.16%; trout: 6.18 ± 0.06%), calcium (tilapia: 5.70 ± 0.04%; trout: 1.72 ± 0.08%) and phosphorus (tilapia: 1.89 ± 0.06%; trout: 0.84 ± 0.03%), mean while the trimmings had the highest concentration of ether extract (tilapia: 30.10 ± 0.58%; trout: 17.50 ± 0.51%) and the mechanically deboned meat, the higher moisture content (tilapia: 70.38 ± 0.18%; trout: 72.93 ± 0.3%) and protein (tilapia: 14.32 ± 0.03%; trout: 18.88 ± 0.05%). The highest contribution of polyunsaturated fatty acids (PUFA) as a percentage of total fatty acids, was found in the skeleton of the tilapia (17.27%) and trout trimmings (38.68%), with a ratio n6/n3 of 2.67 y 0.71 respectively. In general, the byproducts analyzed met the microbiological standards required by Colombian government, in resolution 122/2012 - Ministry of Social Welfare and Health, by which technical regulations on the phyponents obtained from the fillets export industry of Nile tilapia and rainbow trout in sicochemical and microbiological requirements for fishery products, particularly fish, mollusks and crustaceans for human consumption. The results show that byproducts studied could be an important source of protein, ash, polyunsaturated fatty acids with and appropriate microbiological quality, showing potential for human food or animal feed.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia / Chemical and bacteriological characterization of minced fish and surimi obtained from fillet frames of tilapia

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61 por cento, observando-se diferença significativa (P<0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P<0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96 percent and 13.61 percent with significant gaps (P<0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P<0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96% and 13.61% with significant gaps (P 0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P 0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61%, observando-se diferença significativa (P 0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P 0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96% and 13.61% with significant gaps (P 0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P 0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61%, observando-se diferença significativa (P 0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P 0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96% and 13.61% with significant gaps (P 0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P 0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61%, observando-se diferença significativa (P 0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P 0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

Avaliação da qualidade microbiológica de carnesmecanicamente separadas de origem avícola obtidaspor dois processos de produção / Microbiological quality evaluation of mechanically deboned poultry meat processed from two different procedures

Foram avaliadas, quanto às características microbiológicas, as carnes mecanicamente separadas de aves oriundas de doisprocessos de obtenção. Para o produto obtido no Processo 1 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoços apósdesossa manual de carcaças pré-resfriadas entre 7 e 10ºC em continuidade ao processo de abate), os valores médios dacontagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectivamente; para bolores eleveduras, 7,2 x 102 UFC/g e Staphylococcus aureus, 2,3 x 102UFC/g. Para o NMP de coliformes totais, coliformes fecais eEscherichia coli, foram de 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g respectivamente, sendo 27,5 por cento de amostras positivas paraSalmonella spp. Para o produto obtido no Processo 2 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoço resfriados entre0º e 2ºC, em túnel de congelamento), os valores médios da contagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,1 x105UFC/g, para bolores e leveduras 6,7 x 102UFC/g e Staphylococcus aureus 2,8 x 102UFC/g. Para NMP de coliformes totais,coliformes fecais e E. coli foram 3,1x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4x 103/g, respectivamente, e 25,0 por cento das amostras se mostrampositivas para Salmonella spp. O processo 2 mostrou um número mais reduzido de microrganismos (com exceção do S.aureus), mas a diferença entre as médias mostrou-se não-significativa (P > 0,05), indicando que a desossa mecânica, deforma ininterrupta à desossa manual, mesmo com um produto com temperaturas mais elevadas, mostrou-se adequada. Osvalores encontrados são semelhantes aos relatados na literatura, em carne mecanicamente separada de aves e estão abaixodos valores máximos permitidos pela legislação em relação aos microrganismos potencialmente patogênicos.

The microbiological characteristics of the mechanically deboned poultry meat obtained from two different procedures of processingwere evaluated. In the Procedure 1 (processment of the backs, chest bone and necks immediately after the manual debone ofchilled carcasses between 7 and 10ºC), showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectively; mould and yeast count, 7,2 x 102UFC/g and Staphylococcus aureus, 2,3 x 103UFC/g. MPN determination ofcoliforms, fecal coliform and Escherichia coli showed 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g, respectively, and 27,5 percent of the sampleswere positive for Salmonella spp. In the Procedure 2 (processment of the backs, chest bone and necks chilled between 0 and2ºC in a quick freezer) showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,1 x 105UFC/g; mould and yeast count, 6,7 x102UFC/g and S. aureus, 2,8 x 103UFC/g. MPN determination of coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli showed 3,1 x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4 x 103/g, respectively, and 25,0 percent of the samples were positive for Salmonella spp. The Procedure 1, with theexception of S. aureus, but the means didn’t show a expressive differ, indicating that the mechanic deboned immediately afterthe poultry were processed, showed suitable, even with highest temperature products. The results obtained were similar to theliterature findings of microbiological analysis of mechanically deboned poultry meat and they are within national referencesvalues to concern pathogenic microorganisms.

Avaliação da qualidade microbiológica de carnes mecanicamente separadas de origem avícola obtidas por dois processos de produção

Foram avaliadas, quanto às características microbiológicas, as carnes mecanicamente separadas de aves oriundas de doisprocessos de obtenção. Para o produto obtido no Processo 1 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoços apósdesossa manual de carcaças pré-resfriadas entre 7 e 10ºC em continuidade ao processo de abate), os valores médios dacontagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectivamente; para bolores eleveduras, 7,2 x 102 UFC/g e Staphylococcus aureus, 2,3 x 102UFC/g. Para o NMP de coliformes totais, coliformes fecais eEscherichia coli, foram de 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g respectivamente, sendo 27,5% de amostras positivas paraSalmonella spp. Para o produto obtido no Processo 2 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoço resfriados entre0º e 2ºC, em túnel de congelamento), os valores médios da contagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,1 x105UFC/g, para bolores e leveduras 6,7 x 102UFC/g e Staphylococcus aureus 2,8 x 102UFC/g. Para NMP de coliformes totais,coliformes fecais e E. coli foram 3,1x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4x 103/g, respectivamente, e 25,0% das amostras se mostrampositivas para Salmonella spp. O processo 2 mostrou um número mais reduzido de microrganismos (com exceção do S.aureus), mas a diferença entre as médias mostrou-se não-significativa (P > 0,05), indicando que a

Salmonella spp. em carcaças, carne mecanicamente separada, lingüiças e cortes comerciais de frango

Food of animal origin represents an important role in the epidemiology of human salmonellosis. In spite of the technological improvement, the chicken meat is subjected to bacterial contamination, mainly by microorganisms of the genus Salmonella that can be found in the intestinal tract or elsewhere on the chicken body. The aim of this study was to investigate the occurrence of Salmonella in chicken meat and cuts from the Northeast region of São Paulo State, Brazil. By conventional cultivation microbiological methods, 45 samples of carcasses, 60 samples of mechanically deboned meat (MDM), 25 samples of chicken sausages, 20 samples of chest, and 15 samples of chicken leg and thigh. Salmonella was found in 13.3% (6/45) of the carcass, 25% (15/60) of the MDM, 16% (4/25) of the sausages, 30% (6/20) of the chests and 13.3% (2/15) of the tight analysed. The results showed that 33 (20%) out of 165 samples were contaminated by Salmonella. Therefore, these samples were inappropriate for consumption, according to the Brazilian legislation.

Alimentos de origem animal representam papel fundamental na epidemiologia das salmoneloses humanas. Apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação bacteriana, especialmente por microrganismos do gênero Salmonella, que podem encontrar-se albergados no trato intestinal ou em outra parte do corpo das aves. O presente trabalho objetivou pesquisar a ocorrência de Salmonella em carne de frango e derivados procedentes da região Nordeste do Estado de São Paulo. Foram analisadas, através do método convencional de cultivo, 45 amostras de carcaças, 60 de carne mecanicamente separada (CMS), 25 de lingüiça de frango, 20 de peito, e 15 de coxa e sobre-coxa. Salmonella spp. foi encontrada em 13,3% (6/45) das carcaças, 25% (15/60) das amostras de CMS, 16% (4/25) das lingüiças, 30% (6/20) dos peitos e 13,3% (2/15) das coxas e sobre-coxas analisadas. Do total de 165 amostras analisadas, 33 (20%) apresentaram contaminação por Salmonella estando, portanto, impróprias para o consumo conforme legislação brasileira.

Salmonella spp. em carcaças, carne mecanicamente separada, lingüiças e cortes comerciais de frango

Food of animal origin represents an important role in the epidemiology of human salmonellosis. In spite of the technological improvement, the chicken meat is subjected to bacterial contamination, mainly by microorganisms of the genus Salmonella that can be found in the intestinal tract or elsewhere on the chicken body. The aim of this study was to investigate the occurrence of Salmonella in chicken meat and cuts from the Northeast region of São Paulo State, Brazil. By conventional cultivation microbiological methods, 45 samples of carcasses, 60 samples of mechanically deboned meat (MDM), 25 samples of chicken sausages, 20 samples of chest, and 15 samples of chicken leg and thigh. Salmonella was found in 13.3% (6/45) of the carcass, 25% (15/60) of the MDM, 16% (4/25) of the sausages, 30% (6/20) of the chests and 13.3% (2/15) of the tight analysed. The results showed that 33 (20%) out of 165 samples were contaminated by Salmonella. Therefore, these samples were inappropriate for consumption, according to the Brazilian legislation.

Alimentos de origem animal representam papel fundamental na epidemiologia das salmoneloses humanas. Apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação bacteriana, especialmente por microrganismos do gênero Salmonella, que podem encontrar-se albergados no trato intestinal ou em outra parte do corpo das aves. O presente trabalho objetivou pesquisar a ocorrência de Salmonella em carne de frango e derivados procedentes da região Nordeste do Estado de São Paulo. Foram analisadas, através do método convencional de cultivo, 45 amostras de carcaças, 60 de carne mecanicamente separada (CMS), 25 de lingüiça de frango, 20 de peito, e 15 de coxa e sobre-coxa. Salmonella spp. foi encontrada em 13,3% (6/45) das carcaças, 25% (15/60) das amostras de CMS, 16% (4/25) das lingüiças, 30% (6/20) dos peitos e 13,3% (2/15) das coxas e sobre-coxas analisadas. Do total de 165 amostras analisadas, 33 (20%) apresentaram contaminação por Salmonella estando, portanto, impróprias para o consumo conforme legislação brasileira.

Medidas instrumentais de textura e cor, em mortadela produzida com carne mecanicamente separada de frango / Measures instruments of texture and color, in salami produced with meat mechanically separate of chicken

Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo cozido, adicionado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), bem como estar as correlações entre medidas instrumentais e sensoriais, foram processadas 11 formulações de mortadelas, com porções cárneas variando entre 0 e 100 por cento de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das mortadelas e as medidas de cor foram realizadas no colorímetro Color Quest II, em escala CIELAB. A análise sensorial utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), conforme descrito em STONE & SIDEL (1993). O estudo indicou que o aumento do conteúdo de CMS foi acompanhado da redução da dureza, elasticidade e coesividade, além de intensificar a cor vermelha das mortadelas com forte associação entre medidas instrumentais e sensoriais.(AU)

In order to evaluate the changes of texture and color characteristic of cooked meat product with mechanically deboned poultry meat (MOPM), as well as to test the correlations between instrumental and sensorial measurements, 11 formulations of poultry bolognas were processed with Meat portions varying from Oto 100% of MOPM replacing portions of poultry meat manually deboned. The textural profile analysis (TPA) measured using a TA-XT instrument provided the values of hardness, springness and cohesiveness of the bologna. Color data were obtained with a Color Quest II colorimeter, in CIELAB scale. The sensorial analysis used the Quantitative Descriptive Analysis method (QOA) as described by STONE & S10EL (1993). The study indicated that the increase in the MOMP content was accompanied by a reduction on the hardness, springness and cohesioeness, and it intensified the red color of the bolognas, with strong correlation between the instrumental and sensorial measurements. (AU)