RESUMO
Emulsões óleo de oliva/água, na presença de agentes emulsionantes não-iônicos, foram avaliadas quanto à estabilidade física. Assim, prepararam-se emulsões fazendo uso de diferentes emulsionantes, sendo um hidrofílico e o outro lipofílico, nas diferentes proporções. Às emulsões mais estáveis, adicionaram-se agentes auxiliares da emulsificação, visando otimizar a estabilidade; e estudos de estabilidade foram conduzidos, submetendo as amostras em condições e períodos diversos de armazenamento. Para caracterização da estabilidade, as amostras foram examinadas macroscopicamente e submetidas às análises de pH, centrifugação, viscosidade, potencial zeta e distribuição de tamanho de partícula. Os resultados demonstraram que as emulsões óleo de oliva/água não apresentaram alteração, ou seja mantiveram-se estáveis, quanto às propriedades organolépticas, bem como físicoquímicas, quando armazenadas à temperatura ambiente e protegidas da luz. Das emulsões obtidas, as que apresentaram maior estabilidade provêm da associação de agentes emulsionantes que resultaram em equilíbrio hidrofílico-lipofílico (EHL) equivalente a 12. As emulsões provenientes da associação de agentes emulsionantes que possuem cadeias de ácidos graxos insaturados similares ao óleo de oliva produziram estabilidade máxima, demonstrando que a similaridade estrutural entre os componentes da fase oleosa e os agentes emulsionantes é essencial para a estabilidade da emulsão.
Olive oil-in-water emulsions, developed with non-ionic emulsifiers, were assessed with regard to physical stability. Emulsions were prepared with two different emulsifiers, one of which was hydrophilic and the other lipophilic, in various proportions. To improve emulsion stability, auxiliary emulsifiers were added to the stablest emulsions and stability studies were carried out, in which the samples were stored for different periods and under various conditions. To test emulsion stability, the samples were examined macroscopically and various physicochemical properties, such as pH, centrifugation, viscosity, zeta potential and particle size distribution, were assessed. The results showed that olive oil-in-water emulsions are organoleptically and physicochemically stable, when stored at room temperature and protected from the light. Out of the emulsions developed, the most stable was based on an emulsifier blend that resulted in a hydrophilic-lipophilic balance (HLB) of 12. A blend of emulsifiers with unsaturated fatty acids of similar chain length to that of olive oil produced the stablest emulsions, showing that structural similarity between the hydrocarbon moieties of the oil phase and the surfactant is essential to successful emulsion stabilization.