RESUMO
O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microorganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microorganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais: segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade.
Assuntos
Fermentação , Indústria Alimentícia , Alimento Funcional , ProbióticosRESUMO
A strain of Gordonia sp. (strain Lc), from landfill leachate-contaminated groundwater was characterized by polyphasic taxonomy and studied for exopolysaccharide (EPS) production. The cells were Gram-positive, catalase-positive, oxidase-negative and non-motile. The organism grew both aerobically and, in anoxic environment, in the presence of NaNO3. Rods occured singly, in pairs or in a typical coryneform V-shaped. The organism had morphological, physiological and chemical properties consistent with its assignment to the genus Gordonia and mycolic and fatty acid pattern that corresponded to those of G. polyisoprenivorans DSM 44302T. The comparison of the sequence of the first 500 bases of the 16S rDNA of strain Lc gave 100% similarity with the type strain of Gordonia polyisoprenivorans DSM 44302T. Experiments conducted in anaerobic conditions in liquid E medium with either glucose or sucrose as the main carbon source showed that sucrose did not support the growth of Lc strain and that on glucose the maximum specific growth rate was 0.17h-1, representing a generation time of approximately 4 hours. On glucose, a maximum of total EPS was produced during the exponential phase (126.17 ± 15.63 g l-1). The production of free EPS exceeded that of capsular and the free/capsular EPS ratio increased from 1.9 during the exponential phase to 7.8 during the stationary phase. At present, six strains of G. polyisoprenivorans have been isolated from various environments. Lc is the sixth strain of G. polyisoprenivorans described, the second strain detected in the landfill leachate-contaminated groundwater and the first that is being studied for EPS production.
Uma linahgem de Gordonia sp. (linhagem Lc), proveniente de águas subterrâneas contaminadas por chorume, foi caracterizada por taxonomia polifásica e estudada quanto à produção de exopolissacarídeos (EPS). As células, bastonetes agregados, isolados ou aos pares em formato de V, típico de bactérias corineformes, apresentaram reação Gram positiva, catalase positiva, oxidase negativa, não apresentaram motilidade. O organismo cresceu em aerobiose e em ambiente anóxico na presença de NaNO3. A linhagem apresentou características morfológicas, bioquímicas e propriedades quimiotaxônomicas típicas do gênero Gordonia e perfil de ácidos micólicos e ácidos graxos correspondentes aos de G. polyisoprenivorans DSM44302T. A análise do seqüenciamento dos primeiros 500 pares de bases do rDNA16S da linhagem mostrou 100% de similaridade com Gordonia polyisoprenivorans DSM44302T. Experimentos conduzidos em condições anaeróbias em meio E com sacarose ou glicose como principal fonte de carbono, mostraram que a linhagem não cresceu quando cultivada com sacarose. Entretanto, utilizando-se glicose, a velocidade específica máxima de crescimento foi 0,17h-1, o tempo de geração de aproximadamente 4 horas e o máximo de produção de EPS total ocorreu durante a fase exponencial (126,17 ± 15,63 g l-1). A produção de EPS livre excedeu à de capsular e a relação EPS livre/EPS capsular aumentou de 1,9, durante a fase exponencial para 7,8 durante a fase estacionária. Até então, foram isoladas seis linhagens de G. polyisoprenivorans de diferentes ambientes. A linhagem Lc é a sexta linhagem de G. polyisoprenivorans descrita, a segunda detectada nas águas subterrâneas em questão e a primeira cuja produção de EPS está sendo estudada.
RESUMO
Exopolysaccharides, biopolymers or hydrosolubles gums, are produced by a great variety of microorganisms and possess physical, structural and chemical properties quite homogeneous, in relation to derived from algae and plants. The production is relatively independent on climatic conditions, faster obtaining of the finished product and need small space. Biopolymers have been studied thoroughly in the last years. Due to wide diversity in structure and physical properties, the microbial polysaccharides possess a lot of applications in food, pharmaceutical, oil, cosmetics, textile, inks and agricultural products among others industries. Some of those applications, include uses as emulsifying, stabilizing, binding, jellifying, clotting, lubricants, film coated, thickening and suspender agents. The parameters that have most influenced the process of exopolysaccharides biosyntheses have been the microorganism, the culture medium composition, pH and temperature of incubation. The exopolysaccharide production can be developed by species of Gram-negative and Gram-positive bacteria, some microalgae and many moulds. This work discusses the influence of these parameters during the production process and exopolysaccharides biosyntheses by bacteria.
Os exopolissacarídeos, chamados de biopolímeros ou gomas hidrossolúveis, são produzidos por uma grande variedade de microrganismos e possuem propriedades físicas, estruturais e químicas bastante homogêneas, em relação aos derivados de algas e plantas. A produção é independente de condições climáticas, maior rapidez na obtenção do produto acabado e o espaço necessário é relativamente pequeno; esses biopolímeros, têm sido amplamente estudados nos últimos anos. Devido a ampla diversidade em estrutura e propriedades físicas, os polissacarídeos microbianos possuem muitas aplicações em industrias de alimentos, farmacêutica, petrolífera, cosmética, têxtil, de tintas, produtos agrícolas entre outras. Algumas dessas aplicações, dependendo de sua estrutura química, incluem seu uso como emulsificantes, estabilizantes, ligantes, agentes gelificantes, coagulantes, lubrificantes, formadores de filme, espessantes e agentes suspensores. Os parâmetros que mais influenciam o processo de biossíntese de exopolissacarídeos são o microrganismo produtor, a composição do meio de cultivo, o pH e a temperatura de incubação. A produção de exopolissacarídeos pode ser realizada com espécies de bactérias Gram-negativas e Gram-positivas, algumas microalgas e muitos fungos. Este trabalho discute a influência destes parâmetros durante o processo de produção e biossíntese de exopolissacarídeos produzidos por ba