RESUMO
Para este trabalho, foram coletadas amostras de lingüiça do tipo frescal de frango e pernil no mercado consumidor de Brasília-DF no período de novembro de 2001 a julho de 2002, com o objetivo de determinar as frações de umidade, proteína e gordura, bem como verificar se alguns parâmetros da rotulagem geral e nutricional estavam de acordo com a legislação. O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso com os tratamentos dispostos no esquema fatorial 7 x 4. os dados obtidos foram submetidos à análise de variância para obtenção do quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade entre os experimentos, foi utilizado o teste de Hartley. Ao comprovar-se a homogeneidade dos experimentos prosseguiu-se à análise conjunta para poder comparar os dois tipos de lingüiça frescal. Nesta, aplicou-se o esquema fatorial 7 x 4 x 2, e obteve-se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1 por cento de significância. Todas as análises foram realizadas pelo Statistical analysis System - SAS for Windows. Os resultados obtidos neste trabalho expressam os valores para amostras de 60g, uma vez que a RDC n. 39 (BRASIL, 2001) adota esta gramatura como a quantidade da porção para lingüiça frescal. A adequação das informações apresentadas nos rótulos também foi avaliada considerando a mesma RDC. Os resultados indicaram que, para a lingüiça frescal de frango, os teores variaram: de 37,53g / 60g a 42,95g / 60g para a fração de proteína; de 6,97g / 60g a 12,02g / 60g para a fração de gordura. Para a lingüiça frescal de pernil também encontramos variações: 38,63g / 60g a 43,26g / 60g para umidade; de 6,89g/ 60g a 11,44g / 60g para fração protéica; de 6,97g /60ª a 12,02g/ 60 para fração de gordura. (...)(AU)
For this study, samples of chicken and pork leg fresh sausages were collected in the Brasilia/DF market from November 2001 to July 2002. The objective was to determine moisture, protein and fat, as well as to verify if some general and nutritional labeling parameters are in accordance to the legislation. The experimental scope used was applied at random with the factorial 7x4 treatment. The obtained data were submitted to a variance analysis in order to get the medium square of the residue. To verify the homogeneity of the experiments, the Hartley test was used. When confirming the homogeneity of the experiments, a joint analysis was performed to compare the two types of fresh sausages. In this analysis, a factorial 7 x 4 x 2 scheme was applied and a significant F was obtained. The Tukey test was also applied at a 1% level of significancy. All the analyses were carried out using the Statistical Analisis System - SAS for windows. The obtained results of this work expressed the values for samples of 60g, once the RDC n.o 39 (BRASIL, 2001) standardize this quantity as the fresh sausage portion. The adequacy of the information presented in the labels was also evaluated considering the same resolution. The results indicated that for chicken fresh sausage, the levels varied: from 37.53g/60g to 42. 95g/60g for moisture; from 7.69g/60g to 12.76g/60g for protein; from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. For pork leg fresh sausage, variations were also found: from 38.63g/60g to 43.26g/60g for moisture from 6.89g/60g to 1.44g/60gforprotein;from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. In relation to the physical-chemical parameters, of the total of 56 samples of chicken and pork leg sausages, it was verified that 5.35% and 10.71 % of the samples were not in accordance to the legal standards for protein and moisture, respectively. (...)(AU)