Análise microbiológica da carne comercializada nos açougues da cidade de Nampula, Moçambique / Microbiologiacal analysis of meat sold in the butcheries of Nampula city, Mozambique / Análisis microbiológico de carne vendida en carnicerías de la ciudad de Nampula, Mozambique

As condições higiênico-sanitárias precárias que caracterizam os açougues de Moçambique contribuem para a contaminação de carnes, constituindo um atentado à saúde dos consumidores. Este estudo visou realizar uma análise microbiológica da carne bovina comercializada nos açougues da cidade de Nampula, Moçambique. Foram analisadas, sob padrões laboratoriais ISO, a carne bovina fresca e as zaragatoas de sete açougues licenciados. A análise revelou que 100% das amostras de todos os açougues foram contaminadas por bactérias aeróbias mesófilas, porém, no limite aceitável de contaminação. Cinco açougues apresentaram valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminação. Para Staphylococcus aureus, todas as amostras apresentaram valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, quatro amostras apresentaram valores acima dos limites aceitáveis; e 71% das amostras foram contaminadas por Salmonella spp. Quanto aos utensílios e equipamentos, houve contaminação em 14% das amostras. Assim, recomenda-se a implementação de boas práticas de manipulação de carne nos açougues da cidade de Nampula, de modo a promover a obtenção de carne de qualidade pelos consumidores.

The precarious hygienic-sanitary conditions that characterize the butcheries in Mozambique, contribute to the contamination of meat, which can jeopardize the health of consumers. This study aimed to perform a microbiological analysis of the bovine meat sold in the butcheries of Nampula city, Mozambique. We analyzed, under ISO laboratory standards, bovine meat and swabs from seven licensed butcheries. The analysis revealed that 100% of the samples were contaminated by mesophilic aerobic bacteria; however, the contamination remained within the acceptable range. Five butcheries presented values over 1.5 × 106 CFU/g of contamination. For Staphylococcus aureus, all samples presented values higher than 100 CFU/g; for Escherichia coli, four samples were showed values over the acceptable range; and 71% of the samples were contaminated by Salmonella spp. Regarding utensils and equipment, 14% of the samples were contaminated. Thus, we recommend implementing good meat handling practices in butcheries of Nampula city to promote the obtention of quality meat by consumers.

Las precarias condiciones higiénicas y sanitarias que caracterizan a las carnicerías en Mozambique contribuyen a la promoción de la contaminación de la carne, constituyendo un ataque a la salud de los consumidores. Este estudio tuvo el objetivo de realizar análisis microbiológico de carne vacuna vendida en carnicerías de la ciudad de Nampula, Mozambique. Se analizó, bajo patrones de laboratorio ISO, carne vacuna fresca e hisopos de siete carnicerías. El análisis reveló que el 100% de las muestras estaban contaminadas por bacterias aerobias mesófilas en todas las carnicerías, pero dentro del límite aceptable de contaminación. Cinco carnicerías presentaron valores superiores a 1,5 × 106 UFC/g de contaminación. Para Staphylococcus aureus, todas las muestras presentaron valores superiores a 100 UFC/g; para Escherichia coli, cuatro muestras presentaron valores por encima de los límites aceptables; mientras que el 71% de las muestras estaban contaminadas por Salmonella spp. En las muestras de utensilios y equipos hubo contaminación en un 14%. Por lo que se recomienda implementar buenas prácticas de manejo de carne en las carnicerías de la ciudad de Nampula, con el fin de promover la adquisición de carne de calidad para los consumidores.

Presencia de aflatoxina M1 en fórmulas lácteas infantiles comercializadas en el área metropolitana a Asunción, Paraguay

RESUMEN Introducción: La aflatoxina M1 (AFM1) es un metabolito tóxico derivado de la aflatoxina B. Su ingestión en lactantes se ha relacionado con retraso en el crecimiento, aumento de susceptibilidad a enfermedades infecciosas, reducción de la eficiencia en la inmunización y cirrosis. En Paraguay se recomienda lactancia exclusiva hasta los 6 meses, sin embargo se comercializan diferentes marcas de fórmulas infantiles dirigidas a lactantes menores de 6 meses. Objetivo: Detectar y cuantificar la presencia de AFM1 en fórmulas para lactantes comercializadas en el Área Metropolitana. Materiales y Métodos: Se adquirieron fórmulas fluidas (n=18) y en polvo (n=91) para lactantes de 0 a 12 meses de farmacias y supermercados del Área Metropolitana de Asunción y fueron analizados mediante el ensayo de inmunoafinidad ligado a enzimas (ELISA). Resultados: 9,75% (0 a 6 meses) y 2% (6 a 12 meses) de las fórmulas lácteas en polvo y 100% de las fórmulas fluidas resultaron positivas para AFM1. La mediana de contenido de AFM1 en formulas en polvo fue de 1820 ng/kg y 510 ng/kg en las marcas A y B. En las fórmulas líquidas fue de 31,8 ng/kg y 33,6 ng/kg para las dos marcas analizadas respectivamente, p=0,0001. Conclusiones: Se detectó AFM1 en todas las fórmulas líquidas analizadas, y en el 2 y 9,7% de las fórmulas en polvo de las marcas Ay B respectivamente Los niveles de AFM1 fueron mayores en las fórmulas en polvo.

ABSTRACT Introduction: Aflatoxin M1 (AFM1) is a toxic metabolite derived from aflatoxin B. Its ingestion in infants has been related to growth retardation, increased susceptibility to infectious diseases, reduced immunization efficiency, and cirrhosis. In Paraguay, exclusive breastfeeding is recommended up to 6 months of age, however, different brands of infant formulas targeted at this age range are marketed. Objective: To detect and quantify the presence of AFM1 in infant formulas marketed in the Metropolitan Area. Materials and Methods: Fluid (n = 18) and powder (n = 91) formulas for infants aged 0 to 12 months were purchased from pharmacies and supermarkets in the Metropolitan Area of Asunción and were analyzed using the enzyme-linked immunoaffinity assay (ELISA). Results: 9.75% (0 to 6 months) and 2% (6 to 12 months) of the powdered milk formulas and 100% of the fluid formulas were positive for AFM1. The median content of AFM1 in powder formulas was 1820 ng/kg and 510 ng/kg in brands A and B, while in liquid formulas it was 31.8 ng/kg and 33.6 ng/kg for the two brands analyzed respectively (p = 0.0001). Conclusions: AFM1 was detected in all the liquid formulas analyzed, and in 2 and 9.7% of the powder formulas of brands A and B, respectively. The levels of AFM1 were higher in the powder formulas.

Perfil del riesgo de brotes alimentarios por intoxicación estafilocócica en Cuba / Risk profile of staphylococcal food poisoning outbreaks in Cuba

Introducción: Staphylococcus ocasiona con frecuencia intoxicaciones alimentarias; en Cuba es una de las principales causas de brotes. Objetivo: analizar el perfil del riesgo de brotes alimentarios por Staphylococcus en Cuba. Métodos: Se realizó un estudio observacional analítico sobre los factores higiénicos y epidemiológicos asociados al riesgo de la intoxicación alimentaria por Staphylococcus en Cuba, en el Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología, durante el periodo de enero a noviembre de 2018. La información se obtuvo mediante revisión bibliográfica sistémica, análisis de datos del Laboratorio de Referencia Nacional en Microbiología Sanitaria y informes de brotes de la Dirección Nacional de Salud Ambiental. Se estimó el riesgo microbiológico mediante el programa semicuantitativo Ross-Sumner. Resultados: Se identificó como principal peligro Stahylococcus aureus, productores de enterotoxina A y la determinación de aislamientos resistentes a los antimicrobianos, como Stahylococcus aureus meticilina resistentes. Los alimentos más implicados fueron los productos de repostería y la inocuidad se afectó en mayor frecuencia por la contaminación cruzada en el 31,4 por ciento brotes y la inadecuada conservación en 46,1 por ciento. La predicción de personas que enferman por año en la población de interés fue de 6 260. Conclusiones: El riesgo de la ocurrencia de brotes por Staphylococcus se estimó como alto; la vigilancia se recomienda en alimentos que requieren manipulación directa y no se aplica tratamiento térmico antes del consumo, con gestiones de riesgo dirigidas a productores y consumidores(AU)

Introduction: Staphylococcus is a frequent cause of food poisoning. In Cuba it is one of the main causes of outbreaks. Objective: Analyze the risk profile of staphylococcal food poisoning outbreaks in Cuba. Methods: An observational analytical study was conducted about hygienic and epidemiological factors associated to the risk for staphylococcal food poisoning in Cuba. The study was carried out at the National Institute of Hygiene, Epidemiology and Microbiology from January to November 2018. The information was obtained from a systematic bibliographic review, analysis of data from the Medical Microbiology National Reference Laboratory, and outbreak reports from the National Environmental Health Division. Microbiological risk was estimated with Ross-Sumner semi-quantitative software. Results: The main hazard identified was Staphylococcus aureus, enterotoxin A producers and determination of antimicrobial resistant isolates like methicillin-resistant Staphylococcus aureus. The food items most commonly involved were sweets, and safety was most frequently affected by cross-contamination in 31.4 percent of the outbreaks and inadequate preservation in 46.1 percent. Prediction of members of the population of interest becoming ill every year was 6 260. Conclusions: Risk for the occurrence of staphylococcal food poisoning outbreaks was considered to be high; surveillance is recommended of food items requiring direct manipulation and appropriate thermal treatment is not applied before consumption, with risk management actions aimed at manufacturers and consumers(AU)

Dinoflagelados potencialmente tóxicos asociados a pastos marinos en Isla de Barú, Caribe Colombiano, durante El Niño 2015 / Potentially toxic dinoflagellates associated to seagrass on isla de barú, colombian caribbean, during el niño 2015

ABSTRACT In the last decades, harmful algal blooms (HAB) and toxic events such as ciguatera seem to have increased in frequency and intensity, negatively impacting human health, economy, and marine ecosystems. In Colombia, these events have caused a series of consequences ranging from the death of fish and birds to toxic effects on humans. Although some toxin-producing dinoflagellate species are common in the Caribbean, their dynamics are poorly understood, making the adoption of any regulations difficult. To determine the composition and abundance of dinoflagellates associated with seagrasses we collected 18 samples on Isla de Barú, during 2015. We found ten diatom genera and three dinoflagellate genera, Prorocentrum, Ostreopsis, and Gambierdiscus, that include toxigenic species related to ciguatera and diarrheic shellfish poisoning. Prorocentrum lima was the most abundant dinoflagellate, with average cell densities of 52±48 cells/g substrate wet weight. The temperature hypothesis gains strength as one of the main modulators of dinoflagellate abundance observed in the Caribbean, especially regarding Prorocentrum species and some diatoms such as Mastogloia corsicana and Actinocyclus normanii. This assumption is supported by the Since high positive correlation between El Niño Southern Oscillation and the sea surface temperature in the Caribbean during 2015.

RESUMEN En las últimas décadas, las floraciones de algas nocivas (FAN) y los eventos tóxicos, como la ciguatera, parecen haber aumentado en frecuencia e intensidad, afectando negativamente la salud humana, la economía y los ecosistemas marinos. En Colombia, estos eventos han causado una serie de consecuencias que van desde la muerte de peces y aves hasta efectos tóxicos en los seres humanos. Aunque algunas especies de dinoflagelados que producen toxinas son comunes en el Caribe, su dinámica es poco conocida, lo que dificulta la adopción de cualquier regulación. Para determinar la composición y abundancia de dinoflagelados asociados con los pastos marinos, recolectamos 18 muestras en Isla de Barú durante 2015. Encontramos diez géneros de diatomeas y tres géneros de dinoflagelados, Prorocentrum, Ostreopsis y Gambierdiscus, que incluyen especies toxigénicas relacionadas con la ciguatera y la intoxicación diarreica por mariscos. Prorocentrum lima fue el dinoflagelado más abundante, con densidades celulares promedio de 52 ± 48 células / g de peso húmedo de sustrato. La hipótesis de la temperatura gana fuerza como uno de los principales moduladores de la abundancia de dinoflagelados observados en el Caribe, especialmente con respecto a las especies de Prorocentrum y algunas diatomeas como Mastogloia corsicana y Actinocyclus normanii. Este supuesto está respaldado por la alta correlación positiva entre la Oscilación Sur de El Niño y la temperatura de la superficie del mar en el Caribe durante 2015.

Clinical and histopathological study of the phototoxic dermatitis in Zebu calves in grazing of Brachiaria decumbens / Estudio clínico e histopatológico de la dermatitis fototóxica en terneros Cebú en pastoreo de Brachiaria decumbens

ABSTRACT Objective. The objective was to study the clinical and histopathological aspects of Phototoxic Dermatitis Secondary (PDS), secondary to ingestion of Brachiaria decumbens in Zebu calves (Bos indicus) department of Cordoba, Colombia. Materials and methods. Twelve calves Zebu, male, 12 to 18 months, PDS diagnosed with clinical, histopathologically studied and laboratory exams. Results. Clinically, signs of photophobia, dehydration, progressive emaciation, icteric mucous membranes and skin lesions as res-breaking with leathery skin appearance, skin peeling and scabbing over large areas were evident. The lesions were located bilaterally in different areas of the skin in ears, perineal region, epigastric and costal. Serological tests gave the high catalytic activity of the liver enzymes AST and GGT indicating liver injury consistent with cholestasis. Histopathologically was observed in hematoxylin eosin, chronic necrotic dermatitis, in trichrome Gomori poor dermal proliferation disorganized fibroblasts, low presence of diffuse connective tissue and collagen fibers disorganized and picrosirius red / polarization areas reddish birefringence was observed was observed and green-yellow, indicating moderate presence of mature collagen type I (bright red in polarization) and Type III (bright yellowish-green polarization). Conclusions. The definitive diagnosis of the disease was based on clinical features, laboratory findings and histopathological findings, being conclusive as diagnostic methods of the PDS. In the literature there are no reports of studies PDS in Zebu calves department of Córdoba and Colombia.

RESUMEN Objetivo. El objetivo del trabajo fue estudiar los aspectos clínicos e histopatológicos de la Dermatitis Fototóxica Secundaria (DFS), debidos a la ingestión de Brachiaria decumbens en terneros cebú (Bos indicus) del departamento de Córdoba, Colombia. Materiales y métodos. Se estudiaron doce terneros Cebú, machos, de 12 a 18 meses de edad, con DFS diagnosticados clínica, histopatológicamente y exámenes de laboratorio. Resultados. Clínicamente, se evidenciaron signos de fotofobia, deshidratación, emaciación progresiva, mucosas ictéricas y lesiones cutáneas como res-quebramiento de la piel con aspecto apergaminado, desprendimiento cutáneo y formación de costras en grandes extensiones. Las lesiones se ubicaron bilateralmente en diferentes áreas de la piel en orejas, región perineal, epigástrica y costal. La pruebas serológicas arrojaron elevada actividad catalítica de las enzimas hepáticas GGT y AST indicando lesión hepática compatible con colestasis. Histopatológicamente, se observó en hematoxilina eosina, dermatitis necrótica crónica, en tricrómico de gómori, se observó escasa proliferación dérmica de fibroblastos desorganizados, escasa presencia de tejido conjuntivo difuso y fibras de colágeno desorganizadas y en picrosirius red/polarización, se observó áreas de birrefringencia rojiza y verde-amarillenta, indicando moderada presencia de colágeno maduro tipo I (color rojo brillante en la polarización) y de tipo III (color verde-amarillento brillante en la polarización). Conclusiones. El diagnóstico definitivo de la enfermedad se fundamentó en las características clínicas, en los resultados de laboratorio y en los hallazgos histopatológicos, siendo concluyentes como métodos de diagnóstico de la DFS. En la literatura consultada no existen reportes de estudios de DFS en terneros Cebú del departamento de Córdoba y en Colombia.

Efecto de la técnica de baño de dializado sobre el bacillus cereus en papa y su riesgo de intoxicación alimentaria / Impact of dialysate technique on bacillus cereus in potato and risk of food poisoning

Introducción: el baño de dializado es una técnica que facilita la extracción del potasio de la papa, Alimento utilizado en la terapia nutricional para pacientes renales, debido a su aporte de energía y escasa contribución proteica. El objetivo de este trabajo fue conocer el contenido microbiológico de Bacillus cereus en la papa y el efecto del baño de dializado. Materiales y métodos: se realizó el recuento microbiológico de la papa previo al baño de dializado, al finalizar las 6 horas del baño de dializado, luego de la cocción por ebullición (100ºC; 20 minutos), después de la cocción en horno (180-200ºC; 54 minutos) y posteriormente finalizado el enfriamiento a temperatura ambiente durante 3 horas. Resultados: se obtuvo un recuento de 7,5 x 105 UFC/g en la papa lavada y pelada; 2,9 x 108 UFC/g finalizado el baño de dializado; 2,6 x 106 UFC/g luego de la cocción por ebullición y posterior enfriamiento a temperatura ambiente >109 UFC/g. En relación a la cocción en horno y enfriado a temperatura ambiente, el recuento fue <105 UFC/g. La presencia de por lo menos 105-106 UFC/g de Bacillus cereus en el alimento es considerado significativo para el diagnóstico de intoxicación alimentaria. Conclusiones: el baño de dializado aumenta el número de UFC/g de alimento de Bacillus cereus y a pesar de consumir inmediatamente la papa luego de la cocción por ebullición, no es un alimento seguro para el consumidor inmunodeprimido. Sin embargo, la papa cocida en horno es el método más seguro para el consumo.

Introduction: dialysate bath is a technique allowing potassium extraction from foods such as potatoes in renal patients on kidney diet due to its energy intake and scarce protein contribution. The aim of this paper was to determine the microbiological content of Bacillus cereus in potatoes and the effect of dialysate bath. Materials and methods: the microbiological count of potato was performed before dialysate bath, once the 6-hour dialysate bath was finished, after boiling (100°C; 20 minutes), after oven baking (180-200ºC; 54 minutes) and finally after cooling at room temperature for 3 hours. Results: a count of 7.5 x 105 UFC/g was obtained in washed and peeled potatoes; 2.9 x 108 UFC/g after dialysate bath was finished; 2,6 x 106 UFC/g after boiling and subsequent cooling at room temperature>109 UFC/g. With respect to oven baking and subsequent cooling at room temperature, count was<105 UFC/g. The presence of at least 105-106 UFC/g of Bacillus cereus in food is considered significant for diagnosing food poisoning. Conclusions: dialysate bath increases the number of UFC/g of food of Bacillus cereus in spite of immediate potato consumption after boiling; it is not safe food for the immunosuppressed consumer. However, oven baking is the safest method for consuming potatoes.

Portación nasal de Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos del Mercado Nº 4 de Asunción, Paraguay / Nasal carriage of Staphylococcus aureus in food handlers in Market Number 4 in Asuncion, Paraguay

INTRODUCCIÓN: La correcta manipulación de los alimentos es indispensable para proteger nuestra salud; sin embargo, las enfermedades transmitidas por alimentos son bastante frecuentes, siendo el Staphylococcus aureus uno de los agentes causales más comunes. OBJETIVO: Determinar la prevalencia de portación de nasal de Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos del Mercado Nº4 de Asunción - Paraguay, y evaluar su susceptibilidad al antibiótico oxacilina. MATERIAL Y MÉTODO: Estudio observacional, descriptivo y de corte transversal, con componentes analíticos. Se realizaron hisopados nasales en una muestra compuesta por 105 manipuladores de alimentos en el Mercado Nº4 de Asunción - Paraguay con el fin de detectar la portación nasal de Staphylococcus aureus y sus sensibilidad a la oxacilina. También se determinó la asociación entre el sexo y la portación nasal de Staphylococcus aureus mediante la prueba de X2 (Chi cuadrado) con un nivel de significación de 0,05. RESULTADOS: Staphylococcus aureus fue aislado de las muestras nasales provenientes de 33,3 por ciento de los manipuladores de alimentos estudiados. El estudio de susceptibilidad a antibióticos mostró que 88,6 por ciento fueron sensibles a oxacilina, con 5,7 por ciento de sensibilidad intermedia y 5,7 por ciento de resistencia. No se observó asociación entre sexo y portación nasal de Staphylococcus aureus: Prevalencia Relativa =1,23 (Intervalo de Confianza del 95 por ciento: 0,45 – 1,99; valor p=0,9). DISCUSIÓN: Los resultados de nuestro estudio revelaron una portación nasal de Staphylococcus aureus similar a la comunicada por otros trabajos científicos. Estos resultados confirman la necesidad de educación y programas de capacitación sobre seguridad alimentaria dirigida a manipuladores de alimentos.

INTRODUCTION: Proper food handling is essential to protect our health. However food-borne diseases are common, Staphylococcus aureus being one of the most common causative agents. OBJECTIVE: Determine the prevalence of nasal carriage of Staphylococcus aureus in food handlers of Market No. 4 in Asunción - Paraguay, and assess their susceptibility to oxacillin. MATERIAL AND METHOD: Observational, cross-sectional, descriptive study with analytical components. Nasal swabs were performed on a sample of 105 food handlers in the No. 4 market in order to detect nasal carriage of Staphylococcus aureus and their susceptibility to oxacillin. We also determined the association between sex and nasal carriage of Staphylococcus aureus by the X2 test (Chi square) with a significance level of 0.05. RESULTS: Staphylococcus aureus was isolated from nasal swabs from 33.3 percent samples of food handlers studied. The antibiotic susceptibility study showed that 88.6 percent were susceptible to oxacillin, with 5.7 percent sensitivity and 5.7 percent intermediate resistance. There was no association between gender and nasal carriage of Staphylococcus aureus: Relative Prevalence = 1.23 (95 percent of Confidence Interval: 0.45 to 1.99, p value = 0.9). DISCUSSION: The results of our study revealed a Staphylococcus aureus nasal carriage similar to that reported by other scientific studies. These results confirm the need for education and training programs focused on food safety for food handlers.

Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias / Bacillus cereus and food poisoning

Introducción: Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, habitante frecuente de un amplio número de ambientes. Esta bacteria es la responsable del síndrome emético y del diarréico, y además se ha identificado vinculada a otras enfermedades como endocarditis, endoftalmitis, por lo que se le reconoce su carácter de patógeno oportunista. Objetivo: revisar información sobre las toxinas producidas por B cereus y cuáles y cómo están relacionadas con las intoxicaciones alimentarias, así como abordar otros factores responsables de la virulencia de esta bacteria. Fuente de datos: para recopilar la información necesaria se utilizó el acceso a Internet mediante los buscadores Google y Scirus. Los artículos que se examinaron incluyeron revisiones del tema, artículos de investigación y capítulos de libros extraídos como acceso libre o solicitados a los autores. Síntesis de los datos: se profundizó en el conocimiento sobre la toxina emética y la diarreica, la sintomatología clínica, el tiempo de aparición, así como los alimentos involucrados en cada síndrome, lo cual sirve de ayuda al clínico para determinar las causas de la toxoinfección. Se hace un bosquejo general de la microbiología de esta bacteria y otros factores que explican su virulencia y otras implicaciones en la salud humana. Conclusiones: El conocimiento obtenido permite reconocer a B. cereus como una bacteria con importancia clínica, lo que evita considerarla solo como un contaminante ambiental(AU)

Introduction: Gram positive bacterium Bacillus cereus is widely distributed in the environment. This bacterium is responsible for two food poisoning syndromes (emetic and diarrheal) and also it has been related to other diseases such as endocarditis and endophthalmitis; therefore it is recognized as opportunist pathogen. Objective: to review the information about Bacillus cereus toxins and its connection with food poisoning, as well as to address others factors influencing this bacterium's virulence. Data sources: for collecting this information, search engines such as Google and Scirus. Reviewed articles included research articles, systematic reviews on this topic and free accessed book chapters, or requested from the authors. Data synthesis: the review delved into Knowledge on diarrheal and emetic toxins, clinical symptomatology and time of occurrence, as soon as foodstuffs involved in each syndrome. This helps the clinician to look for the causes of toxin infections. A general overview of Bacillus cereus microbiology and others factors that explain its virulence and other implications in the human health was given. Conclusions: the acquired knowledge shows that Bacillus cereus is one bacterium with clinical importance rather than a mere environmental pollutant(AU)

Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias / Bacillus cereus and food poisoning

Introducción: Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, habitante frecuente de un amplio número de ambientes. Esta bacteria es la responsable del síndrome emético y del diarréico, y además se ha identificado vinculada a otras enfermedades como endocarditis, endoftalmitis, por lo que se le reconoce su carácter de patógeno oportunista. Objetivo: revisar información sobre las toxinas producidas por B cereus y cuáles y cómo están relacionadas con las intoxicaciones alimentarias, así como abordar otros factores responsables de la virulencia de esta bacteria. Fuente de datos: para recopilar la información necesaria se utilizó el acceso a Internet mediante los buscadores Google y Scirus. Los artículos que se examinaron incluyeron revisiones del tema, artículos de investigación y capítulos de libros extraídos como acceso libre o solicitados a los autores. Síntesis de los datos: se profundizó en el conocimiento sobre la toxina emética y la diarreica, la sintomatología clínica, el tiempo de aparición, así como los alimentos involucrados en cada síndrome, lo cual sirve de ayuda al clínico para determinar las causas de la toxoinfección. Se hace un bosquejo general de la microbiología de esta bacteria y otros factores que explican su virulencia y otras implicaciones en la salud humana. Conclusiones: El conocimiento obtenido permite reconocer a B. cereus como una bacteria con importancia clínica, lo que evita considerarla solo como un contaminante ambiental

Introduction: Gram positive bacterium Bacillus cereus is widely distributed in the environment. This bacterium is responsible for two food poisoning syndromes (emetic and diarrheal) and also it has been related to other diseases such as endocarditis and endophthalmitis; therefore it is recognized as opportunist pathogen. Objective: to review the information about Bacillus cereus toxins and its connection with food poisoning, as well as to address others factors influencing this bacterium's virulence. Data sources: for collecting this information, search engines such as Google and Scirus. Reviewed articles included research articles, systematic reviews on this topic and free accessed book chapters, or requested from the authors. Data synthesis: the review delved into Knowledge on diarrheal and emetic toxins, clinical symptomatology and time of occurrence, as soon as foodstuffs involved in each syndrome. This helps the clinician to look for the causes of toxin infections. A general overview of Bacillus cereus microbiology and others factors that explain its virulence and other implications in the human health was given. Conclusions: the acquired knowledge shows that Bacillus cereus is one bacterium with clinical importance rather than a mere environmental pollutant

Pesquisa de staphylococcus aureus em queijos tipo minas frescal comercializados na região do triângulo mineiro / Reasearch of staphylococcus aureus in minas frescal cheese marketed in the region of triângulo Mineiro / Investigación de staphylococcus aureus en quesos tipo frescal minas comercializados en la región del triángulo minero

Este trabalho teve como objetivo verificar a presença de Staphylococcus aureus em amostras de queijos tipo Minas Frescal, comercializados na Região do Triângulo Mineiro e analisar as condições de higiene na manipulação e locais de armazenamento do produto. Para isso foram coletadas 50 amostras de queijos tipo Minas Frescal em diferentes pontos de venda; ademais, foi aplicado um formulário de campo abordando as condições de higiene no armazenamento e manipulação do produto. A análise das amostras foi feita por meio da cultura da solução da amostra diluída e identificação da bactéria por meio do método de Gram e das provas de catalase e coagulase. O padrão estabelecido pela ANVISA para Staphylococcus aureus em queijos tipo Minas Frescal é de 5,0 vezes 10² UFC g. Contudo, em 78 porcento das amostras coletadas, o número de bactérias encontradas foi superior a esse valor, representando risco para a saúde do consumidor, podendo causar intoxicação alimentar. De acordo com o formulário aplicado, foi observado que o elevado índice de bactérias encontradas nas amostras coletadas deve-se às deficiências higiênicas durante a manipulação e a forma inadequada de armazenar o produto.

The aim of the study was to verify the presence of Staphylococcus aureus in Minas Frescal cheeses samples, marketed in the region of Triângulo Mineiro and to examine the conditions of hygiene in handling and storage of the local product. Fifty samples of ?Minas Frescal? cheese were collected at different points of sale; besides a formulary was applied to understand the hygiene conditions in the storage and handling of the product. The analysis of samples was done through the culture of the diluted sample solution and identification of the bacteria through the Gram method and catalase and coagulase tests. The standard established by ANVISA for Staphylococcus aureus in ?Minas Frescal? cheese is 5.0 times 10² CFUg. However 78 percent of the samples had bacterial count above normal values, which represents a risk to the consumer?s health and may cause food poisoning. According to the application form, it was observed that the high levels of bacteria found in samples are due to hygienic shortcomings in the handling and inappropriate way to store the product.

Este estudio tuvo como objetivo verificar la presencia de Staphylococcus aureus en muestras de queso Minas Frescal comercializados en la región del Triángulo Minero y analizar las condiciones de higiene en los lugares de manipulación y almacenamiento del producto. Para ello se recogieron 50 muestras de queso Minas Frescal en diferentes puntos de ventas, además, se aplicó un formulario de campo al abordar las condiciones de higiene en el almacenamiento y la manipulación del producto. El análisis de la muestra fue realizado a través de la cultura de la solución de la muestra diluida e identificación de la bacteria por el método de Gram y de los exámenes catalasa y coagulasa. El patrón establecido por la ANVISA para Staphylococcus aureus en el queso Minas Frescal es de 5,0 x 10² ufc / g. Sin embargo, en el 78 por ciento de las muestras, el número de bacterias que se encuentran fue superior a este valor, lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores y puede causar intoxicación alimentaria. De acuerdo con el formulario aplicado, se observó que los altos niveles de bacterias que se encuentran en las muestras se deben a deficiencias higiénicas en la manipulación y la forma inadecuada de almacenamiento del producto.

Un probiótico definido aumenta la exclusión de Salmonella enterica serovariedad Enteritidis durante la crianza de aves ligeras / Enhancement of competitive exclusion by a defined probiotic on Salmonella enterica serovar Enteritidis colonization during rearing of Leghorn chicks

Competitive exclusion degree from a defined (DP) and undefined probiotic (UDP) administered to one-day Leghorn chicks and challenged with 1 x 10(8) CFU of Salmonella enterica serovar Enteritidis fagotype 13A (SE) was evaluated. Birds with DP at 20 day old showed 21.7% of SE positive isolates in liver-spleen (LS), less than 51.7% recorded from birds without any probiotic. In a second study, birds that received DP living together with a group inoculated with SE at third day old, showed 7.5% infection in LS at 13 day of age and 12.5% at 15 day. Whereas, SE inoculated group had 75% and 57.5% of SE isolates, respectively. A third group, living with the last two, without DP or SE showed 27.5% of SE in LS at 13 day, and only 10% at 15 day of age. DP group at 13 day of age, showed a decrease of 75% of SE colonization at cecal tonsils (CT), instead, SE inoculated group was 100% colonized; at 15 day of age, DP decreased 51.4% of SE colonization in CT, while control group showed a decrease of 42.5%, and 68.6% of SE in CT at 13 and 15 days, respectively. In a third study, a DP booster group was dosed three times, at 14 days of age, it had only 4.5% of SE isolates from LS. Birds without DP showed 34.6% of SE isolates, and the group inoculated with only one dose had 17.2% of SE positive birds. DP booster group showed 22.7% of SE in CT, the group with one dose had 62% of SE isolates; birds without DP decreased only 3.9% of SE colonization. DP showed greater margin of protection, decreased horizontal transmission of SE PT13A in LS and CT, and it has good transmission potential. DP booster treatment was better than only one dose. DP is a good alternative for SE prevention and eradication in commercial poultry.

Se determinó el grado de exclusión de un probiótico definido (PECD) y otro no definido (PECND) administrados a aves de la raza Leghorn, de un día de edad, sobre el desafío con 1 x 10(8) UFC de Salmonella enterica serovariedad Enteritidis fagotipo 13A (SE). Las aves con PECD al día 20 mostraron 21.7% de aislamientos positivos de SE en hígado-bazo (HB), menor al 51.7% observado en las aves sin probiótico. En un segundo estudio, las aves que recibieron el PECD y convivieron en piso con un grupo inoculado con SE desde el día tres, mostraron una infección en HB de 7.5% al día 13 y 12.5% al día 15 de edad, el grupo inoculado mostró 75% y 57.5% de SE, respectivamente. Un tercer grupo que convivió con los dos anteriores y no recibió probiótico ni SE, mostró 27.5% de SE en HB al día 13 y sólo 10% al día 15. El grupo con el probiótico muestra una reducción de 75% de SE en tonsilas cecales (TC) al día 13, mientras que el inoculado fue 100% colonizado; al día 15, el probiótico redujo 51.4% la colonización, mientras que el testigo mostró una reducción de 42.5% al día 13 y de 68.6% al día 15. En un tercer estudio un grupo redosificado tres veces, al día 14 de edad disminuyó el porcentaje de aislamientos de SE en HB a tan sólo 4.5%. Las aves que no recibieron el probiótico mostraron 34.6% de SE y las aves que lo recibieron una sola vez mostraron 17.2%. El grupo con refuerzo mostró 22.7% de colonización en TC, el grupo con una dosis mostró 62% de aves positivas a SE, las aves sin probiótico redujeron sólo 3.9% esta colonización. El grupo con PECD muestra mayor margen de protección, reduce la transmisión horizontal de SE PT13A en HB y TC; exhibe además un buen potencial de transmisión. El refuerzo de dosificación del PECD fue mejor que una sola toma. El PECD constituye una buena alternativa en la prevención y erradicación de la SE en la avicultura comercial.

Ácido domoico e intoxicación amnésica por moluscos en salud pública: [revisión] / Domoic acid and amnesic shellfish poisoning in public health: [review]

El ácido domoico es una biotoxina marina que por primera vez produjo una intoxicación alimentaria en más de cienpersonas en 1987 en Canadá, con muerte en algunos de ellos después de la ingesta de mejillones contaminados. Dentro de las manifestaciones clínicas destacó la amnesia anterógrada, no vista con ninguna biotoxina ni fármaco conocido, pudiendo llegar a ser permanente, por lo cual el síndrome fue denominado intoxicación amnésica por moluscos. En el examen histopatológico del cerebro de los fallecidos, se encontró que el hipocampo fue una de las estructuras más afectadas, con necrosis celular en algunas áreas, lo que explicó el deterioro irreversible de la memoria. Se ha encontrado que muchas especies de mariscos, peces filtradores, krill y animales marinos, pueden contaminarse con dicha biotoxinaque es producida por algunas algas microscópicas y que muchas veces son responsables de las denominadas mareas rojas. La biotoxina puede llegar al humano por la cadena alimenticia. En este artículo, se revisa los brotes tóxicos en mamíferos y aves marinas con posterior muerte debido al ácido domoico, el mecanismo en la producción de toxicidad, su agonismo en los receptores glutamatérgicos, la importancia en la salud pública, sus riesgos por evaluar en la salud humana, así como la difusión de la biotoxina por el mundo, incluyendo el Océano Pacífico y las posibles razones de tal difusión, así como su importancia ecológica y económica que ha obligado a la vigilancia mundial.

Domoic acid is a sea biotoxin that was first identified to produce food poisoning in more than a hundred people inCanada, in 1987, with some deaths reported, after intake of contaminated mussels. As part of the clinical presentation, anterograde amnesia is highlighted. As it had not been seen before with any know biotoxin or drug, and could be permanent, the syndrome was called amnesic poisoning due to shellfish. In the histopathological examination of the brain of the dead patients, the hippocampus was one of the most affected, showing cellular necrosis in some areas, which explains the irreversible deterioration of the memory. Many shellfish species, filtrating fish, krill and marine animalscan get contaminated by the biotoxin , which is produced by microscopic algae, which are often responsible of the redtides. The biotoxin can reach the human being through the food chain. In this article, we revise the toxic outbreaks inmammals and marine birds, causing death due to domoic acid, the mechanism of toxicity production, its agonism in the glutamatergic receptors, its importance in public health, the risk they pose to human health and ought to be evaluated, and the diffusion of the biotoxin throughout the world, including the Pacific Ocean and the possible reasons of this diffusion, as well as its ecologic and economic importance, which has made it surveillance compulsory in all the world.

Presencia de Salmonella serovariedad Enteritidis en productos de origen avícola y su repercusión en salud pública / Presence of salmonella enteritidis in poultry products and its impact on public health

La salmonella serovariedad enteriditis (Salmonella enterica subespecie enterica serovariedad Enteritidis, o Salmonella enteritidis cuando se la nombra artificialmente como especie) (1) es una de las causas más comunes de gastroenteritis por intoxicación de origen alimentario en humanos, considerada por algunos autores como la más importante en todo el mundo. La presentación de brotes puede involucrar el consumo de diversos alimentos, pero los productos de origen avícola son los más frecuentemente implicados. La transmisión del microorganismo es consecuencia de la cocción inadecuada del pollo y los huevos o de la contaminación cruzada con otros alimentos. La Salmonella Enteritidis y otras serovariedades que causan intoxicación alimentaria en humanos ocasionalmente producen enfermedad clínica en aves (paratifosis aviar) o merma de la ganancia de peso y puede generar el estado de portador asintomático que contribuye a la transmisión y presentación de casos en humanos. El microorganismo permanece por largos períodos en el ambiente y en las heces; los huevos pueden contaminarse por transmisión vertical (transovárica), durante la postura o el almacenamiento.

Intoxicacion alimentaria por ingestion de mariscos contaminados. / Food poisoning by ingestion of contaminated shellfish

Se presenta un estudio de 19 enfermos intoxicados por ingestion de mariscos durante la "marea roja" de 1979 en Mazatlan, Sinaloa, con tres defunciones. La sintomatologia observada fue basicamente neurologica. Al realizar los estudios correspondientes se determino que el agente causal del fenomeno fue el dinoflagelado Gonyaulax monilata, productor de una saxitoxina altamente neurotoxica que al ser concentrada por los mariscos filtradores (almejas, ostiones, mejillones) ocasiona intoxicaciones a las personas que los ingieren. Es la primera vez que este dinoflagelado produce "marea roja" en el Oceano Pacifico

Estudio de un brote de intoxicacion alimentaria / Study of an outbreak of food poisoning

Se estudia un brote epidemico por probable intoxicacion por alimentos en 41 personas, pertenecientes a la Escuela Secundaria Tecnica No. 21 de Mexico, D.F. Al analizar los datos se encontro correlacion estadistica entre la ingestion de un pastel de nuez con crema chantilly y enfermedad, por incidencia en expuestos de 0.70, en no expuestos de 0.50 y riesgos relativos de 1.4 y desigualdad relativa de 2.37. En los demas alimentos consumidos las cifras no fueron estadisticamente significativas. El Laboratorio Central de la S.S.A. no encontro contaminacion de los alimentos analizados, ni por compuestos organicos fosforados ni por metales pesados. Se aislo estafilococo dorado en los cultivos de los restos de alimentos (crema chantilly) y en los corpocultivos. En sindrome diarreico con secrecion aumentada que presentaron los sujetos que enfermaron constituyo un modelo natural que permitio la valoracion de la lidamidina, un medicamento antisecretorio intestinal. Existe la posibilidad de que el alimento causante haya sido el pastel de nuez con crema chantilly. Esta sebasa la correlacion estadistica y en los hallazgos de laboratorio