Desenvolvimento de produto cárneo de ovino com reduzido teor de sódio / Development of meat product of sheep with reduced sodium content

O uso de partes pouco comerciais da carne ovina na elaboração de produtos cárneos processados tem se mostrado bastante promissor, bem como práticas que reduzam o teor de sódio presente nos alimentos. O presente trabalho objetivou formular linguiça de ovino com reduzido teor de sódio, substituindo o cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e avaliando as características físico-químicas e sensoriais do produto. Os resultados obtidos foram semelhantes quanto à composição centesimal das duas formulações elaboradas. Contudo, o teste sensorial apontou um Índice de Aceitabilidade de 86% para a fórmula contendo sódio, enquanto o mesmo índice foi de 39% para aquela contendo potássio. Aliada à baixa intenção de compra da segunda formulação, constatou-se que o corte do sódio da formulação ainda enfrenta resistência quanto à aceitação dos atributos.(AU)

Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

Salami tipo Italiáno (Italian Salami) and Linguiça Colonial (Colonial Sausage) are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a products identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the check-all-that- apply technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.(AU)

Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.(AU)

Formação de biofilmes e resistência a antimicrobianos de isolados de Salmonella spp. / Biofilm formation and antimicrobial resistance of Salmonella spp. isolates

O presente estudo avaliou a presença de Salmonella spp. em 89 amostras de produtos cárneos comercializados na região sul do Rio Grande do Sul e, a partir dos isolados obtidos, foi verificada a capacidade de resistência a agentes antimicrobianos e de formação de biofilme em superfícies de poliestireno. Foi constatada a presença de Salmonella spp. em 19,1% das amostras avaliadas e, dos isolados obtidos, 40% mostraram resistência a pelo menos um dos agentes antimicrobianos testados e 33,3% manifestaram-se multirresistentes. Apenas o antimicrobiano amicacina (30 µg) foi eficaz na inibição de todos os isolados testados. Nenhum isolado mostrou-se capaz de formar biofilmes em superfícies de poliestireno.(AU)

The objective of the study was to evaluate the presence of Salmonella spp. in 89 samples of meat products marketed in southern Rio Grande do Sul and from isolates obtained was verified the ability of resistance to antimicrobials and biofilm formation on polystyrene surfaces. The presence of Salmonella spp. was found in 19.1% of the samples. Of the isolates obtained, 40% showed resistance to at least one of the tested antimicrobials and 33.3% expressed multiresistant. Only the antimicrobial amikacin (30 µg) was effective in inhibiting all isolates tested. No isolate was able to form biofilms on polystyrene surfaces.(AU)

Formação de biofilmes e resistência a antimicrobianos de isolados de Salmonella spp / Biofilm formation and antimicrobial resistance of Salmonella spp. isolates

O presente estudo avaliou a presença de Salmonella spp. em 89 amostras de produtos cárneos comercializados na região sul do Rio Grande do Sul e, a partir dos isolados obtidos, foi verificada a capacidade de resistência a agentes antimicrobianos e de formação de biofilme em superfícies de poliestireno. Foi constatada a presença de Salmonella spp. em 19,1% das amostras avaliadas e, dos isolados obtidos, 40% mostraram resistência a pelo menos um dos agentes antimicrobianos testados e 33,3% manifestaram-se multirresistentes. Apenas o antimicrobiano amicacina (30 µg) foi eficaz na inibição de todos os isolados testados. Nenhum isolado mostrou-se capaz de formar biofilmes em superfícies de poliestireno.

The objective of the study was to evaluate the presence of Salmonella spp. in 89 samples of meat products marketed in southern Rio Grande do Sul and from isolates obtained was verified the ability of resistance to antimicrobials and biofilm formation on polystyrene surfaces. The presence of Salmonella spp. was found in 19.1% of the samples. Of the isolates obtained, 40% showed resistance to at least one of the tested antimicrobials and 33.3% expressed multiresistant. Only the antimicrobial amikacin (30 µg) was effective in inhibiting all isolates tested. No isolate was able to form biofilms on polystyrene surfaces.

Dinâmica da carga microbiana de uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos / Dynamics of microbial loading of a beef and meat processing unit

A excessiva manipulação para fabricação de linguiças frescas, associada à matéria-prima rica em nutrientes e com condições favoráveis para a multiplicação de micro-organismos, determina a preocupação com o ambiente de processamento destes produtos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a carga microbiana de superfícies de equipamentos e utensílios em uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Estadual. Para isso foram selecionados equipamentos e utensílios para realização de swab de superfície para contagem de micro-organismos mesófilos. Os resultados demonstraram que 67% dos equipamentos e 25% dos utensílios apresentaram contagens superiores ao padrão máximo estabelecidos pelas legislações vigentes. O ponto de colheita MMP (mesa de matéria-prima) apresentou contagem microbiológica maior...(AU)

The excessive manipulation for the manufacture of fresh sausages, associated with raw material rich in nutrients and with favorable conditions for the multiplication of microorganisms, determines the concern with the processing environment of these products. Thus, the present study aimed to evaluate the microbial load of surfaces of equipment and utensils in a processing unit for meat and meat products under the supervision of the State Inspection Service. For this, equipment and utensils selected to perform a surface swab to count mesophilic microorganisms. The results showed that 67% of the equipment and 25% of the utensils had counts higher than the maximum standard established by current legislation. The collection MMP (raw material table) showed a higher microbiological count…(AU)

Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

ABSTRACT: Salami tipo Italiáno ("Italian Salami") and Linguiça Colonial ("Colonial Sausage") are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a product's identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the "check-all-that- apply" technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.

RESUMO: Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.

Dinâmica da carga microbiana de uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos / Dynamics of microbial loading of a beef and meat processing unit

A excessiva manipulação para fabricação de linguiças frescas, associada à matéria-prima rica em nutrientes e com condições favoráveis para a multiplicação de micro-organismos, determina a preocupação com o ambiente de processamento destes produtos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a carga microbiana de superfícies de equipamentos e utensílios em uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Estadual. Para isso foram selecionados equipamentos e utensílios para realização de swab de superfície para contagem de micro-organismos mesófilos. Os resultados demonstraram que 67% dos equipamentos e 25% dos utensílios apresentaram contagens superiores ao padrão máximo estabelecidos pelas legislações vigentes. O ponto de colheita MMP (mesa de matéria-prima) apresentou contagem microbiológica maior...

The excessive manipulation for the manufacture of fresh sausages, associated with raw material rich in nutrients and with favorable conditions for the multiplication of microorganisms, determines the concern with the processing environment of these products. Thus, the present study aimed to evaluate the microbial load of surfaces of equipment and utensils in a processing unit for meat and meat products under the supervision of the State Inspection Service. For this, equipment and utensils selected to perform a surface swab to count mesophilic microorganisms. The results showed that 67% of the equipment and 25% of the utensils had counts higher than the maximum standard established by current legislation. The collection MMP (raw material table) showed a higher microbiological count

Linguiças de tambaqui: avaliação sensorial / Tambaqui's sausage: sensory evaluation

Este trabalho objetivou elaborar 2 formulações de linguiças de tambaqui, a frescal defumada e a cuiabana, e realizar sua avaliação sensorial. Após elaboração, as massas foram embutidas em tripa e armazenadas sobre refrigeração até o momento da defumação, no caso da frescal, e posteriormente deu-se a realização das análises. Foram realizados os testes de aceitação, de intenção de compra e de preferência, com participação de 49 provadores do IFAM/CMZL. A cuiabana apresentou melhores resultados em todas as análises, com valores de 4,52 para o teste de aceitação, 4,44 para intenção de compra e 65,3% no teste de preferência. A frescal obteve, respectivamente, os valores de 4,31, 4,33, 34,7%. Apesar das diferenças, pode-se afirmar que ambas as formulações foram aceitas e são viáveis em nível comercial.

Características físico-químicas de duas formulações de linguiça de tambaqui (Colossoma macroporum) / Physical-chemical characteristics of two formulations of tambaqui (Colossoma Macroporum) sausage

O presente trabalho objetivou a elaboração de duas diferentes formulações de linguiça de tambaqui: frescal defumada (LFD) e cuiabana (LC); e realização da análise físico-química das mesmas. As LFC e LC apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente de: 65,36%, 1,25%, 14,43%, 14,9% e 4,02%; e 71,76%, 1,47%, 10,3%, 13,44% e 2,7%. Apenas os valores de carboidratos não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A LFD apresentou valores dentro dos estabelecidos pela legislação, porém a LC apresentou valores de umidade mais elevados, sendo necessário adequação as normas aos parâmetros exigidos para este embutido.(AU)

Estudo preliminar da qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais / Preliminary study on the microbiological quality of fresh pork sausages

A carne suína é atualmente a mais consumida no mundo. No Brasil, cerca de 70 % desta carne é consumida em forma de embutidos. O objetivo desse trabalho consiste em avaliar de forma preliminar a qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais a granel não inspecionadas e inspecionadas. Foram analisadas 19 amostras de linguiça suína frescal, sendo 17 fiscalizadas e 02 não fiscalizadas pelo método Compact Dry®. Escherichia coli esteve presente nas amostras não inspecionadas. Salmonella e Listeria estiveram presentes nas amostras inspecionadas e não inspecionadas. Isso demonstra, no caso das inspecionadas, uma falha no controle da fiscalização. Os órgãos de fiscalização precisam ser atuantes para evitar que esses embutidos sejam contaminados por microrganismos patogênicos que podem veicular doenças para os consumidores.(AU)

Características físico-químicas de duas formulações de linguiça de tambaqui (Colossoma macroporum) / Physical-chemical characteristics of two formulations of tambaqui (Colossoma Macroporum) sausage

O presente trabalho objetivou a elaboração de duas diferentes formulações de linguiça de tambaqui: frescal defumada (LFD) e cuiabana (LC); e realização da análise físico-química das mesmas. As LFC e LC apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente de: 65,36%, 1,25%, 14,43%, 14,9% e 4,02%; e 71,76%, 1,47%, 10,3%, 13,44% e 2,7%. Apenas os valores de carboidratos não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A LFD apresentou valores dentro dos estabelecidos pela legislação, porém a LC apresentou valores de umidade mais elevados, sendo necessário adequação as normas aos parâmetros exigidos para este embutido.

Estudo preliminar da qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais / Preliminary study on the microbiological quality of fresh pork sausages

A carne suína é atualmente a mais consumida no mundo. No Brasil, cerca de 70 % desta carne é consumida em forma de embutidos. O objetivo desse trabalho consiste em avaliar de forma preliminar a qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais a granel não inspecionadas e inspecionadas. Foram analisadas 19 amostras de linguiça suína frescal, sendo 17 fiscalizadas e 02 não fiscalizadas pelo método Compact Dry®. Escherichia coli esteve presente nas amostras não inspecionadas. Salmonella e Listeria estiveram presentes nas amostras inspecionadas e não inspecionadas. Isso demonstra, no caso das inspecionadas, uma falha no controle da fiscalização. Os órgãos de fiscalização precisam ser atuantes para evitar que esses embutidos sejam contaminados por microrganismos patogênicos que podem veicular doenças para os consumidores.

Desenvolvimento de produto cárneo de ovino com reduzido teor de sódio / Development of meat product of sheep with reduced sodium content

O uso de partes pouco comerciais da carne ovina na elaboração de produtos cárneos processados tem se mostrado bastante promissor, bem como práticas que reduzam o teor de sódio presente nos alimentos. O presente trabalho objetivou formular linguiça de ovino com reduzido teor de sódio, substituindo o cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e avaliando as características físico-químicas e sensoriais do produto. Os resultados obtidos foram semelhantes quanto à composição centesimal das duas formulações elaboradas. Contudo, o teste sensorial apontou um Índice de Aceitabilidade de 86% para a fórmula contendo sódio, enquanto o mesmo índice foi de 39% para aquela contendo potássio. Aliada à baixa intenção de compra da segunda formulação, constatou-se que o corte do sódio da formulação ainda enfrenta resistência quanto à aceitação dos atributos.

Extraction of bioactive compounds of lemongrass, antioxidant activity and evaluation of antimicrobial activity in fresh chicken sausage / Extração de compostos bioativos de capim-limão, atividade antioxidante e avaliação da atividade antimicrobiana em linguiça frescal de frango

The aim of this work was to determine the best extraction condition of bioactive compounds from lemongrass (Cymbopogon citratus), using the conventional method and ultrasonic assisted extraction, varying the temperature, in order to evaluate the antioxidant activity and the antimicrobial activity of the extract with higher antioxidant power in fresh chicken sausages during the storage period. The extracts were obtained by the conventional method (solvent extraction) and by ultrasound assisted extraction, varying the temperature (20°C, 40°C and 60°C). Phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were measured by the DPPH, FRAP, ORAC methods. Conventional extraction and ultrasound methods influenced the phenolic and total flavonoid content at all tested temperatures. Conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 40°C and 60°C. The antioxidant activity by the DPPH method and by the FRAP method was superior in the conventional method at the temperature of 60°C, however by the ORAC method the best results were in the extraction by ultrasound. The results demonstrate that the conventional extraction at 60ºC was better to obtain extracts of lemongrass with greater amount of bioactive compounds. The antimicrobial capacity evaluated in sausage of fresh chicken showed that in the concentration of 1.0% of the extract protected the product as the growth of mesophilic aerobes and against the growth of psychrotrophic bacteria. Lemongrass can be considered as a natural alternative to obtain extracts rich in bioactive compounds, with antioxidant activity and high antimicrobial capacity.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar a melhor condição de extração de compostos bioativos do capim-limão (Cymbopogon citratus), usando o método convencional e extração assistida por ultrassom, em diferentes temperaturas, a fim de avaliar a atividade antioxidante e a atividade antimicrobiana do extrato com maior poder antioxidante em linguiças de frango frescal durante o período de armazenamento. Os extratos foram obtidos pelo método convencional (extração com solvente) e por extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20°C, 40°C e 60°C). Foram medidos os compostos fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos e flavonoides totais em todas as temperaturas testadas. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 40oC e 60oC. A atividade antioxidante pelo método DPPH e pelo método FRAP foi superior no método convencional na temperatura de 60°C, entretanto pelo método ORAC os melhores resultados foram na extração por ultrassom. Os resultados demonstram que a extração convencional a 60ºC foi melhor para obter extratos de capim-limão com maior quantidade de compostos bioativos. A capacidade antimicrobiana avaliada em linguiça frescal mostrou que na concentração de 1,0% do extrato protegeu o produto quanto o crescimento de aeróbios mesófilos e contra o crescimento de bactérias psicrotróficas. O capim-limão pode ser considerado uma alternativa natural para obtenção de extratos ricos em compostos bioativos, com atividade antioxidante e elevada capacidade antimicrobiana.(AU)

Análise comparativa entre isolamento microbiológico convencional e PCR para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos

Salmonella spp. está entre os principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no mundo, representando um sério problema para saúde pública, portanto, a fiscalização de alimentos deve contar com métodos sensíveis e eficientes para detecção deste rnicro-organismo. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise comparativa entre o isolamento microbiológico convencional e Reação em Cadeia Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos. Foram analisadas 22 amostras recebidas pela Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal de Mato Grosso do Sul, sendo duas amostras de carne in natura resfriada, duas de charque, duas de mortadela, duas de salsichão e 14 de linguiça frescal. O cultivo microbiológico foi realizado conforme as normas vigentes no Brasil e para a PCR foram utilizados 1,5mL de solução salina peptonada tamponada a 1% e 1,5mL dos caldos Rappaport Vassiliadis (RSV) e Selenito Cistina (SC) de cada amostra. No método convencional não foram detectadas amostras positivas, enquanto na PCR, das 22 amostras, 13 foram positivas (59,1%). O caldo SC e solução salina permitiram melhor detecção do DNA de Salmonella spp., principalmente para as amostras de linguiça frescal, que apresentaram maior número de positivos. As duas amostras de salsichão e mortadela provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e uma de salsichão do caldo SC tiveram o DNA degradado, não sendo possível determinar se realmente estavam contaminadas pela bactéria. Não foi observada correlação entre a data de fabricação dos produtos e a data do início dos testes para detecção de Salmonella spp. De acordo com os resultados obtidos a PCR foi superior ao método microbiológico convencional para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos, apesar do protocolo de extração de DNA escolhido não ter sido eficiente para algumas amostras de salsichão e mortadela.(AU)

Salmonella spp. is one of the main agents causing foodborne diseases in the world and represents a serious problem for public health. Therefore, food control must have sensitive and efficient methods to detect this microorganism. The objective of the present study was to perform a comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for the detection of Salmonella spp. in meat products. Twenty-two samples received from the State Agency for Animal and Plant Health Protection of Mato Grosso do Sul were analyzed, two samples of fresh meat, two of beef jerky, two of mortadella, two of sausage and 14 of fresh sausage. Microbiological culture was carried out according to the Brazilian norms, and 1.5mL of buffered peptone saline solution at 1% and 1.5mL of the Rappaport Vassiliadis (RVS) and Selenito Cistina (SC) broths of each sample were used for PCR. In the conventional method, no positive samples were detected, while for PCR, of the 22 samples, 13 were positive (59.1%). The SC broth and saline solution allowed a better detection of Salmonella spp. DNA, especially for the fresh sausage samples, which presented a higher number of positives. The two samples of sausage and mortadella from the RVS and one from SC had the DNA degraded and it was not possible to determine if these meat products were actually contaminated by the bacteria. No correlation was observed between the date of manufacture of the products and the start date of the tests for Salmonella spp. According to the results, PCR was superior to the conventional microbiological method for the detection of Salmonella spp. in meat products, although the chosen DNA extraction protocol was not efficient for some samples of sausage and mortadella.(AU)

Análise comparativa entre isolamento microbiológico convencional e PCR para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos / Comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for detection of Salmonella spp. in meat products

Salmonella spp. está entre os principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no mundo, representando um sério problema para saúde pública, portanto, a fiscalização de alimentos deve contar com métodos sensíveis e eficientes para detecção deste micro-organismo. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise comparativa entre o isolamento microbiológico convencional e Reação em Cadeia Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos. Foram analisadas 22 amostras recebidas pela Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal de Mato Grosso do Sul, sendo duas amostras de carne in natura resfriada, duas de charque, duas de mortadela, duas de salsichão e 14 de linguiça frescal. O cultivo microbiológico foi realizado conforme as normas vigentes no Brasil e para a PCR foram utilizados 1,5mL de solução salina peptonada tamponada a 1% e 1,5mL dos caldos Rappaport Vassiliadis (RSV) e Selenito Cistina (SC) de cada amostra. No método convencional não foram detectadas amostras positivas, enquanto na PCR, das 22 amostras, 13 foram positivas (59,1%). O caldo SC e solução salina permitiram melhor detecção do DNA de Salmonella spp., principalmente para as amostras de linguiça frescal, que apresentaram maior número de positivos. As duas amostras de salsichão e mortadela provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e uma de salsichão do caldo SC tiveram o DNA degradado, não sendo possível determinar se realmente estavam contaminadas pela bactéria. Não foi observada correlação entre a data de fabricação dos produtos e a data do início dos testes para detecção de Salmonella spp. De acordo com os resultados obtidos a PCR foi superior ao método microbiológico convencional para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos, apesar do protocolo de extração de DNA escolhido não ter sido eficiente para algumas amostras de salsichão e mortadela.

Salmonella spp. is one of the main agents causing foodborne diseases in the world and represents a serious problem for public health. Therefore, food control must have sensitive and efficient methods to detect this microorganism. The objective of the present study was to perform a comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for the detection of Salmonella spp. in meat products. Twenty-two samples received from the State Agency for Animal and Plant Health Protection of Mato Grosso do Sul were analyzed, two samples of fresh meat, two of beef jerky, two of mortadella, two of sausage and 14 of fresh sausage. Microbiological culture was carried out according to the Brazilian norms, and 1.5mL of buffered peptone saline solution at 1% and 1.5mL of the Rappaport Vassiliadis (RVS) and Selenito Cistina (SC) broths of each sample were used for PCR. In the conventional method, no positive samples were detected, while for PCR, of the 22 samples, 13 were positive (59.1%). The SC broth and saline solution allowed a better detection of Salmonella spp. DNA, especially for the fresh sausage samples, which presented a higher number of positives. The two samples of sausage and mortadella from the RVS and one from SC had the DNA degraded and it was not possible to determine if these meat products were actually contaminated by the bacteria. No correlation was observed between the date of manufacture of the products and the start date of the tests for Salmonella spp. According to the results, PCR was superior to the conventional microbiological method for the detection of Salmonella spp. in meat products, although the chosen DNA extraction protocol was not efficient for some samples of sausage and mortadella.

Extraction of bioactive compounds of lemongrass, antioxidant activity and evaluation of antimicrobial activity in fresh chicken sausage / Extração de compostos bioativos de capim-limão, atividade antioxidante e avaliação da atividade antimicrobiana em linguiça frescal de frango

ABSTRACT: The aim of this work was to determine the best extraction condition of bioactive compounds from lemongrass (Cymbopogon citratus), using the conventional method and ultrasonic assisted extraction, varying the temperature, in order to evaluate the antioxidant activity and the antimicrobial activity of the extract with higher antioxidant power in fresh chicken sausages during the storage period. The extracts were obtained by the conventional method (solvent extraction) and by ultrasound assisted extraction, varying the temperature (20°C, 40°C and 60°C). Phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were measured by the DPPH, FRAP, ORAC methods. Conventional extraction and ultrasound methods influenced the phenolic and total flavonoid content at all tested temperatures. Conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 40°C and 60°C. The antioxidant activity by the DPPH method and by the FRAP method was superior in the conventional method at the temperature of 60°C, however by the ORAC method the best results were in the extraction by ultrasound. The results demonstrate that the conventional extraction at 60ºC was better to obtain extracts of lemongrass with greater amount of bioactive compounds. The antimicrobial capacity evaluated in sausage of fresh chicken showed that in the concentration of 1.0% of the extract protected the product as the growth of mesophilic aerobes and against the growth of psychrotrophic bacteria. Lemongrass can be considered as a natural alternative to obtain extracts rich in bioactive compounds, with antioxidant activity and high antimicrobial capacity.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar a melhor condição de extração de compostos bioativos do capim-limão (Cymbopogon citratus), usando o método convencional e extração assistida por ultrassom, em diferentes temperaturas, a fim de avaliar a atividade antioxidante e a atividade antimicrobiana do extrato com maior poder antioxidante em linguiças de frango frescal durante o período de armazenamento. Os extratos foram obtidos pelo método convencional (extração com solvente) e por extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20°C, 40°C e 60°C). Foram medidos os compostos fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos e flavonoides totais em todas as temperaturas testadas. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 40oC e 60oC. A atividade antioxidante pelo método DPPH e pelo método FRAP foi superior no método convencional na temperatura de 60°C, entretanto pelo método ORAC os melhores resultados foram na extração por ultrassom. Os resultados demonstram que a extração convencional a 60ºC foi melhor para obter extratos de capim-limão com maior quantidade de compostos bioativos. A capacidade antimicrobiana avaliada em linguiça frescal mostrou que na concentração de 1,0% do extrato protegeu o produto quanto o crescimento de aeróbios mesófilos e contra o crescimento de bactérias psicrotróficas. O capim-limão pode ser considerado uma alternativa natural para obtenção de extratos ricos em compostos bioativos, com atividade antioxidante e elevada capacidade antimicrobiana.

Inclusion of liver in meat products from sheep / Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.

Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxida-ção lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriqueci-das com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças.O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisa-lhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas rela-cionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriaisnão foram comprometidas.

Inclusion of liver in meat products from sheep / Inclusão de fígado em produtos elaborados com carne ovina

The objective of this study was to evaluate the physicochemical (pH, color, water retention capacity, cooking losses, shear force, iron content, and lipid oxidation) and sensory characteristics of koftas and sausages prepared from lamb meat and enriched with sheep liver. Meat from eight lambs weaned at 60 days and slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used. Percentages of 10 and 20% sheep liver were included in koftas and of 15 and 30% in sausages. A completely randomized experimental design was used and the data were submitted to analysis of variance and regression. The inclusion of liver in koftas linearly increased pH (P=0.001) and shear force (P=0.028), and reduced luminosity (P=0.005) and lipid oxidation at the time of (P=0.001) and 24 hours after (P=0.004) fabrication of the products. In sausages, the inclusion of liver linearly increased shear force (P=0.03). The inclusion of liver exerted decreasing linear effects on the scores related to the flavor of kofta and sausage products (P=0.001 and 0.033, respectively) and a quadratic effect (P=0.008) on the overall acceptance of sausages. Although the inclusion of liver altered some relevant quality-related attributes of sheep koftas and sausages, the physicochemical and sensory characteristics were not compromised.(AU)

Este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento, quantidade de ferro e oxida-ção lipídica) e sensoriais de kaftas e linguiças confeccionadas com carne de cordeiros e enriqueci-das com fígado ovino. Utilizou-se carne de oito cordeiros desmamados aos 60 dias e abatidos aos 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Foram incluídos 10 e 20% de fígado ovino nas kaftas, e 15 e 30% nas linguiças.O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão. A inclusão de fígado nas kaftas elevou linearmente os valores de pH (P=0,001) e força de cisalhamento (P=0,028), diminuiu a luminosidade (P=0,005) e os valores de oxidação lipídica no momento (P=0,001) e 24 horas (P=0,004) após a confecção dos produtos. Nas linguiças, a inclusão de fígado causou efeito linear crescente para a força de cisa-lhamento (P=0,030). As inclusões de fígado causaram efeitos lineares decrescentes nas notas rela-cionadas à variável sabor dos produtos kafta e linguiça (P=0,001 e 0,033, respectivamente), e efeito quadrático na aceitação global (P=0,008) das linguiças. Apesar da inclusão de fígado alterar alguns atributos relevantes de qualidade das kaftas e linguiças ovinas, as características físico-químicas e sensoriaisnão foram comprometidas.(AU)

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics / Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...(AU)

O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...(AU)