RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da concentração da maltodextrina e da temperatura de entrada de secagem sob as características físico-químicas de polpa de acerola em pó. As acerolas maduras foram selecionadas, lavadas, sanitizadas, enxaguadas e despolpada. As polpas foram divididas em quatro tratamentos, utilizando-se duas concentrações de maltodextrina (14 e 26%) que foram atomizadas em spray dryer em duas temperaturas (128 e 152°C). A polpa em pó e in natura foram analisadas quanto a umidade, SST, ATT, pH e carotenoides. De acordo com os resultados obtidos foi possível verificar que os teores de umidade foram influenciados pela temperatura e concentração de maltodextrina. A acidez da polpa em pó diminui com o aumento da do agente carreador. O teor de carotenoides não apresentou diferença significativa entre os tratamentos estudados. Para o processo de atomização da acerola por spray dryer indica-se o uso de maltodextrina a 26% independente da temperatura.(AU)
Assuntos
Malpighiaceae/química , Malpighiaceae/fisiologia , Dextrinas/efeitos adversos , Temperatura Alta/efeitos adversos , Fenômenos Químicos , Conservação de AlimentosRESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da concentração da maltodextrina e da temperatura de entrada de secagem sob as características físico-químicas de polpa de acerola em pó. As acerolas maduras foram selecionadas, lavadas, sanitizadas, enxaguadas e despolpada. As polpas foram divididas em quatro tratamentos, utilizando-se duas concentrações de maltodextrina (14 e 26%) que foram atomizadas em spray dryer em duas temperaturas (128 e 152°C). A polpa em pó e in natura foram analisadas quanto a umidade, SST, ATT, pH e carotenoides. De acordo com os resultados obtidos foi possível verificar que os teores de umidade foram influenciados pela temperatura e concentração de maltodextrina. A acidez da polpa em pó diminui com o aumento da do agente carreador. O teor de carotenoides não apresentou diferença significativa entre os tratamentos estudados. Para o processo de atomização da acerola por spray dryer indica-se o uso de maltodextrina a 26% independente da temperatura.
Assuntos
Dextrinas/efeitos adversos , Fenômenos Químicos , Malpighiaceae/fisiologia , Malpighiaceae/química , Temperatura Alta/efeitos adversos , Conservação de AlimentosRESUMO
"Acerola" (Malpighia punicifolia, Linn) is one of the fruits which deserve emphasis in the light of the pleasant taste of its juice, one of the main natural vitamin C sources. The success of its industrialization is related to the amount of pulp that the fruit produces, however, the remains (the seeds) are considered agro-industrial residues and are not utilized. This study examined the chemical composition of the seeds for defining their nutritional value and possible use. After the seeds had been dried and processed into a flour, the analytical determinations were performed and revealed that this product had a high yield, 100g presenting a low water (9.4%) and high calorie contents (332kcal) due to 3.2 ± 0.02g lipids, 16.94 ± 0.81g protein and 57.24 ± 2.44g carbohydrates. In addition, it presents a high content of crude fiber (26.54%), ash (0.44%), ascorbic acid (66mg.g-1) and minerals such as iron (37.23mg.100g-1), calcium (41.76mg.100g-1), potassium (41.39mg.100g-1), magnesium (22.24mg.100g-1), zinc (0.09mg.100g-1), manganese (0.74mg.100g-1) phosphorus (0.08mg.100g-1) and copper (0.15?g.100g-1). Its lipid fraction has the following fatty acids: oleic (31.9%), linoleic (29.2%), palmitic (21.8%), stearic (13.9%) and linolenic (1.3%). The flour of this seed presents a great potential for use in the diet, since the inexistence of toxic and allergenic compounds is proven, thus favoring the rational application of this agroindustry residue.
La acerola es una fruta que se destaca por el agradable sabor de su jugo, una de las principales fuentes naturales de vitamina C. El éxito de la industrialización de la acerolas e relaciona con la cantidad de pulpa que los frutos producen, pero las semillas no se utilizan y son consideradas residuos de la agroindustria. Este estudio analizó la composición química de la semilla de acerola para definir el valor nutricional y las posibilidades de utilización.Las semillas secas fueron transformadas en harina y esta sometida a determinaciones analíticas que mostraron un producto de elevado rendimiento: 100g contienen bajo contenido de humedad (9,4%) y elevado contenido calórico (332kcal) oriundo de 3,2 ± 0,02 g de lípidos, 16,94 ± 0,81g de proteínas y 57,24 ± 2,44g de hidratos de carbono. Además de presentar un alto contenido de fibra brutao cruda (26,54%), cenizas (0,44%), ácido ascórbico (66mg) y minerales como hierro (37,23mg.100g-1), calcio (41,76mg.100g-1), potasio (41,39mg.100g-1), magnesio (22,24mg.100g-1), zinc (0,09mg.100g-1), manganeso (0,74mg.100g-1) , fósforo (0,08mg.100g-1) e cobre (0,15?g.100g-1). Sufracción lipídica tiene los ácidos grasos: oleico(31,9%), linoleico (29,2%), palmítico (21,8%), esteárico (13.9%) y linolénico (1,3%). La harina de esta semilla tiene un gran potencial para fines alimenticios desde que se descarte la presencia de compuestos tóxicos o alergénicos, posibilitando la aplicación racional de los residuos de la industria de la acerola.
A acerola é uma das frutas que merecem destaque em função do sabor agradável de seu suco, uma das principais fontes naturais de vitamina C. O sucesso da industrialização da acerola está relacionado à quantidade de polpa que a fruta produz, porém, o restante, as sementes, não são aproveitadas, consideradas resíduos agroindustriais. Este trabalho analisou a composição química das sementes da acerola para definição do valor nutricional e possível aproveitamento. Após as sementes serem desidratadas e transformadas em farinha, as determinações analíticas foram realizadas e revelaram que este produto demonstrou elevador endimento, e que 100g contêm baixo teor de umidade (9,4%) e alto teor calórico (332kcal) oriundo de 3,2 ± 0,02g de lipídios, 16,94 ± 0,81g de proteína e 57,24 ± 2,44g de carboidratos. Além de apresentar alto conteúdo de fibra bruta (26,54%), cinzas (0,44%), ácido ascórbico (66mg) e minerais como ferro (37,23mg.100g-1), cálcio (41,76mg.100g-1), potássio (41,39mg.100g-1), magnésio (22,24mg.100g- 1) , zinco (0,09mg.100g-1), manganês (0,74mg.100g-1), fósforo (0,08mg.100g-1) e cobre (0,15?g.100g-1). Na fração lipídica estão presentes os ácidos graxos: oleico (31,9%), linoleico (29,2%), palmítico (21,8%), esteárico (13,9%) e linolênico(1,3%). A farinha desta semente evidencia grande potencial para fins alimentícios desde que seja comprovada a inexistência de compostos tóxicos e alergênicos, favorecendo a aplicação racional do resíduo da agroindústria da acerola.