RESUMO
O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto a sua composição centesimal. As variáveis estudadas mostraram variação na umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Assim, é possível a produção de massa alimentícia sem glúten, sendo fonte alternativa para aqueles que convivem em situações especiais com a exclusão do glúten de suas dietas.
Assuntos
Beta vulgaris , Composição de Alimentos , Dieta Livre de Glúten , Fenômenos Químicos , Massas Alimentícias , Qualidade dos AlimentosRESUMO
O objetivo deste trabalho foi de produzir massa fresca de macarrão com a incorporação de peixe defumado e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O peixe utilizado para este experimento foi o pacu (Piaractus mesopotamicus), cultivados em tanques rede no Reservatório da Itaipu Binacional no Município de Santa Helena - PR. Foram realizadas análises quanto aos teores de lipídios, umidade, proteínas, minerais totais, carboidratos e valor calórico, além da qualidade microbiológica do produto in natura e da massa de macarrão. A massa de macarrão foi submetida também à análise sensorial com avaliação dos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. A massa de macarrão apresentou valores de 15,21% de proteínas; as análises físico-químicas indicaram alto teor protéico. Quanto à análise microbiológica do produto, os resultados obtidos apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação e, portanto, adequado para o consumo humano. A avaliação sensorial da massa de macarrão indicou alta aceitabilidade com 97% de aprovação. O acréscimo de carne de pescado na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química, além de alta aceitabilidade do produto desenvolvido, o que mostra a viabilidade de sua produção.
The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractusmesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. TheMicrobiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of thepasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.
Assuntos
Alimentos Fortificados , Legislação sobre Alimentos , Massas Alimentícias , Microbiologia de Alimentos , PeixesRESUMO
Foi proposto o desenvolvimento de uma formulaçäo alternativa de massas alimentícias substituindo-se os ovos por plasma bovino. O produto foi avaliado quanto à sua qualidade tecnológica, frente a uma massa à base de ovos, tradicionalmente disponível no comércio, através da determinaçäo do seu tempo de cocçäo, capacidade de absorçäo e retençäo de água, perda de sólidos e proteínas e pelo deslocamento de volume. Os resultados obtidos demonstraram que a massa à base de plasma atingiu o ponto al dente em 3/4 do produto padräo, posuiu maior capacidade de absorçäo de água 61,8(por cento), menor perda de sólidos 0,8(por cento). O comportamento tecnológico deferenciado dos produtos foi evidenciado por análise de componentes principais. (AU)
The development of an alternative formulation of pasta was considered by replacing eggs for bovine plasma. The product was evaluated for its technological Quality in contrast to a traditio- nally egg pasta available on the Market place, through determination of its cooking time, water absorp-tion and retention capacity, loss of solids and proteins in the cooking water and for volume displace-ment.The results obtained demonstrated that the bovine plasma pasta reaches the ai dente point in ¾ of the time of the standard product, it posses greater capacity of water absorption (61.8%) and decrea- sed loss of solids (0.8%) and proteins (0.7%). The differentiated technological behavior of the products was indicated by main componentes analysis. (AU)
