Development of processed low-sodium Maasdam cheese / Desenvolvimento de queijo processado tipo Maasdam com baixo teor de sódio

The article assesses the effect of different potassium emulsifying salts concentrations on physicochemical, colorimetric, and texture characteristics of processed cheese manufactured using Maasdam. Except for pH, physicochemical parameters remained unchanged, but the gradual substitution of sodium emulsifying salts with potassium-based salts influenced color and texture. Treatments with at least 50% potassium salts showed a reduction of at least 30% of sodium. The sodium decrease allows the product's classification as processed cheese with low-sodium content (<140mg per 56.7g serving). The data obtained present substantial information that can help the dairy industries develop newly reduced-sodium products.

O artigo avalia o efeito de diferentes concentrações de sais emulsificantes de potássio nas características fisico-químicas, colorimétricas e de textura de queijos processados fabricados com Maasdam. Com exceção do pH, os parâmetros físico-químicos permaneceram inalterados, mas a substituição gradual dos sais emulsificantes de sódio por sais à base de potássio influenciou a cor e a textura. Os tratamentos com pelo menos 50% de sais de potássio mostraram uma redução de pelo menos 30% do sódio. A diminuição do sódio permite a classificação do produto como queijo fundido com baixo teor de sódio (<140mg por porção de 56,7g). Os dados obtidos apresentam informações substanciais que podem ajudar as indústrias de laticínios a desenvolver novos produtos com teor de sódio reduzido.

Polpa de jaca verde e farinha de castanha de caju utilizada na elaboração de almôndenga / The jackfruit pulp green and flour cashew nut for production of meatballs

A jaca madura e a castanha de caju são alimentos bastantes consumidos na região Nordeste do Brasil. A jaca, a parte comestível do fruto é caracterizada como polpa e normalmente é consumida in natura quando está no ponto de maturação. Já a castanha de caju normalmente é consumida torrada, sendo muito utilizada em diversas preparações culinárias de pratos doces e salgados. No entanto observa-se que consumo da polpa da jaca verde ainda é pequeno. Este trabalho teve como objetivo elaborar almôndega com a polpa verde de jaca e farinha de castanha do caju, para consumidores que são adeptos a uma alimentação vegetariana. A formulação da almondega elaborada com a polpa de jaca verde, foi analisada por provadores, pelo teste da aceitação, utilizando-se a escala hedônica de 7 pontos. Os resultados encontrados na análise sensorial demostram que a amostra teve uma boa aceitação por parte dos provadores, onde as notas obtidas ficaram entre 5 e 7 para os atributos cor, sabor, aroma e textura respectivamente. Com relação ao item de intenção de compra, as notas obtidas ficaram entre 4 e 5, onde os provadores informam que certamente e/ou provavelmente compraria a almondega. Conclui-se que o produto analisado apresentou sensorialmente resultados importantes.

Caracterização de iogurtes elaborados a partir do reaproveitamento de polpas de coco verde (Cocos nucifera L), in natura, oriundo de praias da cidade de São Luís MA / Characterization of yogurts elaborated from of the reuse of green coconut pulp (Cocos nucifera L), in natura, from the beachs in the city of São Luis MA

A polpa de coco verde é bastante desvalorizada frente a água do coco e descartada, causando desperdício, colaborando com a poluição ambiental. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-químicamente polpas de coco verde "in natura" de duas praias de São Luís MA, para elaboração de iogurtes, avaliando-se o potencial nutricional e teste de prateleira explorático deste produto elaborado. Os resultados obtidos para as polpas de coco verde, iogurtes elaborados com polpa de coco verde e testes exploráticos de prateleira, atenderam a legislação vigente (MAPA). Logo, os iogurtes elaborados apresentaram-se como boas fontes de nutriente, não deixando a desejar frente a outros iogurtes com polpas de frutas consolidados no mercado.(AU)

Caracterização de iogurtes elaborados a partir do reaproveitamento de polpas de coco verde (Cocos nucifera L), in natura, oriundo de praias da cidade de São Luís – MA / Characterization of yogurts elaborated from of the reuse of green coconut pulp (Cocos nucifera L), in natura, from the beachs in the city of São Luis – MA

A polpa de coco verde é bastante desvalorizada frente a água do coco e descartada, causando desperdício, colaborando com a poluição ambiental. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-químicamente polpas de coco verde "in natura" de duas praias de São Luís – MA, para elaboração de iogurtes, avaliando-se o potencial nutricional e teste de prateleira explorático deste produto elaborado. Os resultados obtidos para as polpas de coco verde, iogurtes elaborados com polpa de coco verde e testes exploráticos de prateleira, atenderam a legislação vigente (MAPA). Logo, os iogurtes elaborados apresentaram-se como boas fontes de nutriente, não deixando a desejar frente a outros iogurtes com polpas de frutas consolidados no mercado.

Desenvolvimento e aceitabilidade de hamburguer de tambaqui (Colossoma macropomum) adicionado de farinha de gergelim / Development and acceptability of tambaqui burger (Colossoma macropomum) added of sesame flour

O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e aceitabilidade de hambúrguer de tambaqui com farinha de gergelim. Foram elaboradas três formulações de hambúrguer: F1 com 50%, F2 com 40 % e F3 com 30% de farinha de gergelim, respectivamente. Os produtos foram submetidos ao teste de aceitação sensorial e de intenção de compra. Os hambúrgueres desenvolvidos obtiveram boa aceitação sensorial entre os provadores. O hambúrguer da formulação F2, com 40% de farinha de gergelim obteve maior aceitação sensorial (54,5%), intenção de compra (35,2%) e impressão global (64%), entre os julgadores, em relação às formulações F1 e F3. A farinha de gergelim pode ser utilizada na elaboração de hambúrguer de tambaqui, obtendo-se um produto de boa aceitação sensorial e intenção de compra e de elevado valor nutricional e alegação funcional.

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de leite fermentado funcional

Objetivou-se elaborar e caracterizar leites fermentados sabor coco, maracujá e juçara, acrescidos ou não de polpa de yacon e verificar a viabilidade de Lactobacillus acidiphilus LA-5 nos produtos. Ao leite adicionou-se soro, sacarose e estabilizante, sendo a mistura pasteurizada, resfriada, adicionada da bactéria probiótica e fermentada até acidez de 0,65%. Utilizou-se separadamente 4% das polpas de coco, maracujá e juçara nos produtos, sendo estes fracionados em dois recipientes. A um deles foi adicionado 4% de polpa de yacon e ao outro não. Realizou-se a caracterização fisico-química, microbiológica e sensorial nos tempos 0, 15 e 30 dias. O pH variou de 3,64 a 4,09 e a acidez entre 0,74% e 0,99%, sendo estes influenciados pelo tempo e pela polpa utilizada. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30 °C e a 45 °C e a contagem de fungos filamentosos e leveduras também atendeu à legislação. A menor contagem de L. acidiphilus LA-5 foi 7,37 log UFC/g nas amostras sabor maracujá após 30 dias. O produto sabor juçara apresentou maiores contagens dessa bactéria. Não foi constatada influência da polpa de yacon na contagem da cultura probiótica (p>0,05) e não houve diferença (p>0,05) do leite fermentado dos sabores coco e juçara fabricados com e sem yacon para os atributos sensoriais. Entretanto, o leite fermentado sabor maracujá fabricado com e sem yacon diferiram (p<0,05). É, portanto, viável o desenvolvimento dos leites fermentados potencialmente funcionais propostos.(AU)

The aim of this work was to elaborate and characterize coconut, passion fruit and juçara flavored fermented milks, with or without yacon pulp and to verify the viability of Lactobacillus acidiphilus LA-5 in the products. Whey, sucrose and stabilizer were added to the milk and the mixture pasteurized, cooled, added to the probiotic bacterium and fermented to acidity of 0.65%. Four percent of coconut, passion fruit and juçara pulp was separately used in the products, which were divided into two containers. To one of them was added 4% of yacon pulp and the other noto Physico-chemical, microbiological and sensorial characterization were performed at 0, 15 and 30 days. The pH varied from 3.64 to 4.09 and the acidity ranged from 0.74% to 0.99%, influenced by the time and the pulp used. <3.0 NMP/g of coliforms were observed at 30 °C and 45 °C and the count of filamentous fungi and yeast also complied with the legislation. The lowest L. acidiphilus LA-5 count was 7.37 log CFU/g in passion fruit taste samples after 30 days. The product juçara flavor had higher counts of this bacterium. No influence of the yacon pulp was observed on the probiotic culture count (p>0. 05) and there was no difference (p>0.05) in the fermented milk of the coconut and juçara flavors made with and without yacon for the sensory attributes. However, fermented milk flavored passion fruit made with and without yacon differed (p<0.05). Therefore, the development of proposed potentially functional fermented milks is feasible.(AU)

Desenvolvimento e caracterização físicoquímica, microbiológica e sensorial de leite fermentado funcional / Development and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of functional fermented milk

Objetivou-se elaborar e caracterizar leites fermentados sabor coco, maracujá e juçara, acrescidos ou não de polpa de yacon e verificar a viabilidade de Lactobacillus acidiphilus LA-5 nos produtos. Ao leite adicionou-se soro, sacarose e estabilizante, sendo a mistura pasteurizada, resfriada, adicionada da bactéria probiótica e fermentada até acidez de 0,65%. Utilizou-se separadamente 4% das polpas de coco, maracujá e juçara nos produtos, sendo estes fracionados em dois recipientes. A um deles foi adicionado 4% de polpa de yacon e ao outro não. Realizou-se a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial nos tempos 0, 15 e 30 dias. O pH variou de 3,64 a 4,09 e a acidez entre 0,74% e 0,99%, sendo estes influenciados pelo tempo e pela polpa utilizada. Constatou-se <3,0 NMP/g de coliformes a 30 °C e a 45 °C e a contagem de fungos filamentosos e leveduras também atendeu à legislação. A menor contagem de L. acidiphilus LA-5 foi 7,37 log UFC/g nas amostras sabor maracujá após 30 dias. O produto sabor juçara apresentou maiores contagens dessa bactéria. Não foi constatada influência da polpa de yacon na contagem da cultura probiótica (p>0,05) e não houve diferença (p>0,05) do leite fermentado dos sabores coco e juçara fabricados com e sem yacon para os atributos sensoriais. Entretanto, o leite fermentado sabor maracujá fabricado com e sem yacon diferiram (p<0,05). É, portanto, viável o desenvolvimento dos leites fermentados potencialmente funcionais propostos.

The aim of this work was to elaborate and characterize coconut, passion fruit and juçara flavored fermented milks, with or without yacon pulp and to verify the viability of Lactobacillus acidiphilus LA-5 in the products. Whey, sucrose and stabilizer were added to the milk and the mixture pasteurized, cooled, added to the probiotic bacterium and fermented to acidity of 0.65%. Four percent of coconut, passion fruit and juçara pulp was separately used in the products, which were divided into two containers. To one of them was added 4% of yacon pulp and the other not. Physico-chemical, microbiological and sensorial characterization were performed at 0, 15 and 30 days. The pH varied from 3.64 to 4.09 and the acidity ranged from 0.74% to 0.99%, influenced by the time and the pulp used. <3.0 NMP/g of coliforms were observed at 30 °C and 45 °C and the count of filamentous fungi and yeast also complied with the legislation. The lowest L. acidiphilus LA-5 count was 7.37 log CFU/g in passion fruit taste samples after 30 days. The product juçara flavor had higher counts of this bacterium. No influence of the yacon pulp was observed on the probiotic culture count (p>0.05) and there was no difference (p>0.05) in the fermented milk of the coconut and juçara flavors made with and without yacon for the sensory attributes. However, fermented milk flavored passion fruit made with and without yacon differed (p<0.05). Therefore, the development of proposed potentially functional fermented milks is feasible.