Genetic diversity, biofilm and virulence characteristics of Listeria monocytogenes in salmon sushi.

Sushi is a ready-to-eat (RTE) food prepared from raw or cooked fish that is widely consumed worldwide. Listeria monocytogenes is the foodborne pathogen most commonly associated with RTE and fish products. The aim of the present study was to evaluate the presence of L. monocytogenes in salmon sushi commercialized in Pelotas city, Brazil, and to evaluate the genetic diversity, biofilm-forming ability in stainless steel, and virulence characteristics of the isolates. Four sampling events were carried out in seven specialized sushi establishments totaling 28 sushi pools. Listeria monocytogenes was detected in six samples (21.4%) from two establishments (28.6%). All isolates belonged to serotype 4b and carried the prfA, plcA, plcB, hlyA, mpl, actA, inlA, inlC, inlJ, and iap genes. The inlB gene was not detected in two isolates. The PFGE analysis grouped the isolates into four pulsotypes. All isolates had the ability to form biofilm on stainless steel and the average of biofilm formation counts varied between 6.4 and 7.2 log CFU.cm-2. The isolates harbored the biofilm-related genes agrA, agrB, agrC, agrD, and prfA, with the exception of two isolates that did not harbor the agrD gene. The presence of L. monocytogenes in RTE sushi is a concern, demonstrating that sushi consumption may be a risk of human listeriosis. Furthermore, it was possible to identify the persistence of this pathogen for at least one month (pulsotypes III and IV), in two establishments (A and G), highlighting the need for improving the cleaning and sanitation procedures in establishments that commercialize RTE sushi.

First report of Escherichia coli O157:H7 in ready-to-eat sushi.

AIMS: The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of commercially prepared ready-to-eat (RTE) sushi by enumerating aerobic mesophilic bacteria (AMB) and thermotolerant coliforms (TC) and detecting Escherichia coli and Salmonella ssp. An isolate was identified as E. coli O157:H7 which was evaluated for its virulence and antimicrobial resistance profiling as well as its ability to form biofilms on stainless steel. METHODS AND RESULTS: There were four sampling events in seven establishments, totalling 28 pools of sushi samples. Mean AMB counts ranged between 5·2 and 7·7 log CFU per gram. The enumeration of TC varied between 2·1 and 2·7 log MPN per gram. Salmonella ssp. were not detected, and one sample was positive for E. coli and was identified as E. coli O157:H7. To the best of our knowledge, this is the first report of E. coli O157:H7 in sushi samples in the world literature. This isolate presented virulence genes stx1, stx2, eae and hlyA. It was also susceptible to 14 antimicrobials tested and had the ability to form biofilms on stainless steel. CONCLUSIONS: There is a need to improve the good hygiene practices adopted in establishments selling sushi in the city of Pelotas, Brazil. In addition, the isolated E. coli O157:H7 carries a range of important virulence genes being a potential risk to consumer health, as sushi is a RTE food. This isolate also presents biofilm formation ability, therefore, may trigger a constant source of contamination in the production line of this food. SIGNIFICANCE AND IMPACT OF THE STUDY: The increase in the consumption of sushi worldwide attracts attention regarding the microbiological point of view, since it is a ready-to-eat food. To our knowledge, this was the first time that E. coli O157:H7 was identified in sushi samples.

Padronização de uma PCR para a autenticação do Salmo salar em pratos da culinária japonesa / Standardization of a PCR for the authentication of Salmo salar in dishes of Japanese cuisine

O objetivo deste trabalho foi padronizar uma PCR para a detecção do Salmo salar, a qual possa ser usada na autenticação do salmão utilizado em pratos da culinária japonesa e do pescado comercializado in natura. Para isso, dois lotes de sushi foram produzidos experimentalmente. Além disso, foram visitados 38 estabelecimentos que comercializam comida japonesa e 10 peixarias na região metropolitana de Belém, visando à coleta do sushi, do temaki e do pescado pertencente à espécie Salmo salar. Os dados demonstraram que a técnica foi eficiente para a autenticação de Salmo salar, visto que a espécie foi detectada tanto nas amostras de sushis preparados experimentalmente quanto nas alíquotas de pescados isolados, utilizados para a preparação do sushi. Em contrapartida, a espécie Salmo trutta não foi detectada nas amostras de sushis preparados com esta espécie nem nas alíquotas de pescado isolado. Além disso, foi possível a confirmação da utilização da espécie Salmo salar no preparo das amostras de sushi, temaki e de pescado. Portanto, concluiu-se que a técnica foi capaz de amplificar o DNA da referida espécie e não gerou identificação inespecífica quando a espécie Salmo trutta foi analisada, podendo ser uma ferramenta adequada para a autenticação do Salmo salar.(AU)

The objective of this work was to standardize a PCR for the detection of Salmo salar, which can be used in the authentication of salmon used in Japanese dishes and fish commercialized in natura. For this, two batches of sushi were produced experimentally. In addition, 38 establishments that sell Japanese food and 10 fishmongers in the metropolitan area of Belém were visited, aiming to collect sushi, temaki and fish belonging to the species Salmo salar. The data demonstrated that the technique was efficient for the authentication of Salmo salar, since the species was detected in both the experimentally prepared sushi samples and the isolated fish aliquots used for the preparation of sushi. In contrast, the species Salmo trutta was not detected in the sushi samples prepared with this species nor in the isolated fish aliquots. In addition, it was possible to confirm the use of the Salmo salar species in the preparation of sushi, temaki and fish samples. Therefore, it was concluded that the technique was able to amplify the DNA of this species and did not generate nonspecific identification when the species Salmo trutta was analyzed, being able to be a suitable tool for the authentication of Salmo salar.(AU)

Padronização de uma PCR para a autenticação do Salmo salar em pratos da culinária japonesa / Standardization of a PCR for the authentication of Salmo salar in dishes of Japanese cuisine

O objetivo deste trabalho foi padronizar uma PCR para a detecção do Salmo salar, a qual possa ser usada na autenticação do salmão utilizado em pratos da culinária japonesa e do pescado comercializado in natura. Para isso, dois lotes de sushi foram produzidos experimentalmente. Além disso, foram visitados 38 estabelecimentos que comercializam comida japonesa e 10 peixarias na região metropolitana de Belém, visando à coleta do sushi, do temaki e do pescado pertencente à espécie Salmo salar. Os dados demonstraram que a técnica foi eficiente para a autenticação de Salmo salar, visto que a espécie foi detectada tanto nas amostras de sushis preparados experimentalmente quanto nas alíquotas de pescados isolados, utilizados para a preparação do sushi. Em contrapartida, a espécie Salmo trutta não foi detectada nas amostras de sushis preparados com esta espécie nem nas alíquotas de pescado isolado. Além disso, foi possível a confirmação da utilização da espécie Salmo salar no preparo das amostras de sushi, temaki e de pescado. Portanto, concluiu-se que a técnica foi capaz de amplificar o DNA da referida espécie e não gerou identificação inespecífica quando a espécie Salmo trutta foi analisada, podendo ser uma ferramenta adequada para a autenticação do Salmo salar.(AU)

The objective of this work was to standardize a PCR for the detection of Salmo salar, which can be used in the authentication of salmon used in Japanese dishes and fish commercialized in natura. For this, two batches of sushi were produced experimentally. In addition, 38 establishments that sell Japanese food and 10 fishmongers in the metropolitan area of Belém were visited, aiming to collect sushi, temaki and fish belonging to the species Salmo salar. The data demonstrated that the technique was efficient for the authentication of Salmo salar, since the species was detected in both the experimentally prepared sushi samples and the isolated fish aliquots used for the preparation of sushi. In contrast, the species Salmo trutta was not detected in the sushi samples prepared with this species nor in the isolated fish aliquots. In addition, it was possible to confirm the use of the Salmo salar species in the preparation of sushi, temaki and fish samples. Therefore, it was concluded that the technique was able to amplify the DNA of this species and did not generate nonspecific identification when the species Salmo trutta was analyzed, being able to be a suitable tool for the authentication of Salmo salar.(AU)

Pontos críticos no controle saniário da fabricação de sushis / Critical points in health control of sushi production

O consumo de sushis e sashimis tem se tornado cada vez mais comum, alcançando as mais variadas classes sociais e sendo realizado até mesmo em estabelecimentos não especializados, como supermercados e padarias. Considerando se tratar de um alimento preparado com matérias-primas servidas em sua forma crua ou malcozida, é eminente que se faça a análise dos riscos envolvidos em seu fluxo de produção. Ainda, a literatura escassa e a falta de norma regulamentadora dificultam o trabalho das autoridades de fiscalização sanitária. Este trabalho discutiu os perigos e pontos críticos de controle relacionados às etapas de produção do sushi, como a legislação brasileira é empregada em sua fiscalização e quais pontos específicos ainda carecem de regulamentação. O presente estudo contribuiu para a elaboração de um projeto de lei de fiscalização de estabelecimentos produtores de sushi, submetido à avaliação da autoridade sanitária reguladora da Prefeitura Municipal de Fortaleza.

The consumption of sushi and sashimi has become increasingly common, reaching the most varied social classes and being done even in non-specialized establishments, such as supermarkets and bakery stores. Considering it is a food composed of certain materials served in its raw or undercooked form, it is eminent to make an analysis of the risks involved in their production flow. In addition, the scarce literature and the lack of specific law in Brazil hinder the work of the health authorities. This paper discussed the control critical points of sushi production, the way brazilian legislation is currently applied to its quality control and which are the risks that still need to be addressed in a specific norm.This study contributed to the elaboration of a draft of law to inspect sushi production, submitted to the Health Surveillance Authority of Fortaleza City.

Pontos críticos no controle saniário da fabricação de sushis / Critical points in health control of sushi production

O consumo de sushis e sashimis tem se tornado cada vez mais comum, alcançando as mais variadas classes sociais e sendo realizado até mesmo em estabelecimentos não especializados, como supermercados e padarias. Considerando se tratar de um alimento preparado com matérias-primas servidas em sua forma crua ou malcozida, é eminente que se faça a análise dos riscos envolvidos em seu fluxo de produção. Ainda, a literatura escassa e a falta de norma regulamentadora dificultam o trabalho das autoridades de fiscalização sanitária. Este trabalho discutiu os perigos e pontos críticos de controle relacionados às etapas de produção do sushi, como a legislação brasileira é empregada em sua fiscalização e quais pontos específicos ainda carecem de regulamentação. O presente estudo contribuiu para a elaboração de um projeto de lei de fiscalização de estabelecimentos produtores de sushi, submetido à avaliação da autoridade sanitária reguladora da Prefeitura Municipal de Fortaleza.(AU)

The consumption of sushi and sashimi has become increasingly common, reaching the most varied social classes and being done even in non-specialized establishments, such as supermarkets and bakery stores. Considering it is a food composed of certain materials served in its raw or undercooked form, it is eminent to make an analysis of the risks involved in their production flow. In addition, the scarce literature and the lack of specific law in Brazil hinder the work of the health authorities. This paper discussed the control critical points of sushi production, the way brazilian legislation is currently applied to its quality control and which are the risks that still need to be addressed in a specific norm.This study contributed to the elaboration of a draft of law to inspect sushi production, submitted to the Health Surveillance Authority of Fortaleza City.(AU)

Roteiro de verificação das boas práticas para estabelecimentos de culinária japonesa / Good practice check script for Japanese cooking establishments

Os alimentos oferecidos pelo cardápio da culinária japonesa podem oferecer riscos à saúde da população em função de falhas no armazenamento a frio das matérias-primas utilizadas como peixes crus e nos processos de preparação e/ou elaboração. Neste estudo foram avaliados 12 restaurantes especializados na culinária japonesa, presentes nas zonas Central, Oeste, Norte e Sul do Município do Rio de Janeiro no período de maio a dezembro de 2016. A avaliação foi realizada por meio de uma lista de verificação contendo quatro pontos críticos de controle importantes para a produção e comercialização de um alimento inócuo para a população. O objetivo desde trabalho foi apresentar uma sugestão de roteiro de verificação das Boas Práticas (BP) para este segmento, baseado em diretrizes técnicas para a cadeia de produção, inclusive para os manipuladores. Constatou-se que os restaurantes da Zona Sul apresentaram um maior score de "conformidades" (66,7%), seguidos da Zona Norte (50%), Centro (25%) e Zona Oeste (16,7%). Conclui-se que o roteiro utilizado foi uma ferramenta útil de avaliação aos estabelecimentos visitados. Desta forma, a sua utilização auxiliará os profissionais deste segmento, enquanto nenhuma legislação específica e mais detalhada seja publicada.

The food offered by the Japanese cuisine menu poses many health risks to the population due to failures in the cold storage of raw materials consumed, raw fish, and in the preparation and or elaboration processes. In this study 12 restaurants specialized in Japanese cuisine were evaluated in the Central, West, North and South zones of the Municipality of Rio de Janeiro from May to December 2016. The evaluation was carried out through a checklist containing 04 critical points in importance for the production and marketing of an innocuous food for the population. The objective of this work was to present a suggestion of a GP verification guideline for this segment based on legal technical requirements for the production chain, including for the manipulators. It was found that the restaurants of the South Zone had the highest scores of "conformities" (66.7%), followed by the North Zone (50%), the Center (25%) and the West Zone (16.7%). It was concluded that the guide was a useful evaluation tool for the visited establishments. In this way, its use will help the professionals of this segment, as long as no specific and more detailed legislation is published.

Roteiro de verificação das boas práticas para estabelecimentos de culinária japonesa

Os alimentos oferecidos pelo cardápio da culinária japonesa podem oferecer riscos à saúde da população em função de falhas no armazenamento a frio das matérias-primas utilizadas como peixes crus e nos processos de preparação e/ou elaboração. Neste estudo foram avaliados 12 restaurantes especializados na culinária japonesa, presentes nas zonas Central, Oeste, Norte e Sul do Município do Rio de Janeiro no período de maio a dezembro de 2016. A avaliação foi realizada por meio de uma lista de verificação contendo quatro pontos críticos de controle importantes para a produção e comercialização de um alimento inócuo para a população. O objetivo desde trabalho foi apresentar uma sugestão de roteiro de verificação das Boas Práticas (BP) para este segmento, baseado em diretrizes técnicas para a cadeia de produção, inclusive para os manipuladores. Constatou-se que os restaurantes da Zona Sul apresentaram um maior score de "conformidades" (66,7%), seguidos da Zona Norte (50%), Centro (25%) e Zona Oeste (16,7%). Conclui-se que o roteiro utilizado foi uma ferramenta útil de avaliação aos estabelecimentos visitados. Desta forma, a sua utilização auxiliará os profissionais deste segmento, enquanto nenhuma legislação específica e mais detalhada seja publicada.(AU)

The food offered by the Japanese cuisine menu poses many health risks to the population due to failures in the cold storage of raw materials consumed, raw fish, and in the preparation and or elaboration processes. ln this study 12 restaurants specialized in Japanese cuisine were evaluated in the Central, West, North and South zones of the Municipality of Rio de Janeiro from May to December 2016. The evaluation was carried out through a checklist containing 04 critical points in importance for the production and marketing of an innocuous food for the population. The objective of this work was to present a suggestion of a GP verification guideline for this segment based on legal technical requirements for the production chain, including for the manipulators. lt was found that the restaurants of the South Zone had the highest scores of "conformities" (66.7%), followed by the North Zone (50%), the Center (25%) and the West Zone (16.7%). It was concluded that the guide was a useful evaluationtool for the visited establishments. In this way, its use will help the professionals of this segment, as long as no specific and more detailed legislation is published.(AU)

Adoção das boas práticas de fabricação na culinária japonesa / Adoption of good manufacturing practices in Japanese cuisine

Os surtos de toxinfecção alimentar são uma preocupação mundial devido aos elevados índices de morbi/mortalidade, gerando altos custos, que sobrecarregam os Sistemas Públicos de Saúde, bem como, pela sua relativa facilidade de disseminação devido à globalização e intenso fluxo de pessoas e produtos entre as várias regiões do planeta. Nos grandes centros urbanos, a modernização tem alterado drasticamente os hábitos alimentares que vem sofrendo alterações em virtude da diminuição do tempo disponível para preparação e promovendo ingestão inadequada dos alimentos. A preferência recai sobre refeições rápidas, oferecidas, principalmente, por restaurantes comerciais. A culinária japonesa, em especial, o sushi e o sashimi, é alvo de grande consumo devido a seu apelo de uma alimentação saudável e equilibrada do ponto de vista nutricional, o que está levando a um constante crescimento do número de apreciadores da mesma. Entretanto o consumo de pescados in natura representa um grande risco à saúde coletiva, por não haver as barreiras térmicas para sanitização do alimento e assim garantir sua inocuidade. Uma alternativa adequada seria a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), porque inibiria os perigos existentes na ingestão de alimentos crus, constituindo-se em barreira sanitária para evitar a ocorrência de surtos alimentares.

The food's affections are a global concern on account of high rates of morbidity / mortality, generating high costs, which burden the Public Health Systems, as well as, by its relative ease of dissemination because of the intense flow of people and goods between the various regions of the planet. In big cities, the modernization has drastically changed the eating habits that is experiencing changes because of the decline in time available for preparation and promoting inadequate consumption of food. The preferencefalls on quick meals, offered, primarily, for restaurants. The Japanese cooking, in particular, the sushi andsashimi, is the target of large consumption due to its call for a balanced and healthy diet of nutritionalpoint of view, which is leading to a constant growth in the number of lovers of the same. Meanwhile theconsumption of fish in nature is a major risk to public health, not be the barriers thermal for the food and thus guarantee their safety. An appropriate alternative would be the adoption of the Good ManufacturingPractices (GMP) because inhibit the dangers existing in the intake of raw foods, establishing in health barrier to prevent the occurrence of outbreaks food.

Adoção das boas práticas de fabricação na culinária japonesa / Adoption of good manufacturing practices in Japanese cuisine

Os surtos de toxinfecção alimentar são uma preocupação mundial devido aos elevados índices de morbi/mortalidade, gerando altos custos, que sobrecarregam os Sistemas Públicos de Saúde, bem como, pela sua relativa facilidade de disseminação devido à globalização e intenso fluxo de pessoas e produtos entre as várias regiões do planeta. Nos grandes centros urbanos, a modernização tem alterado drasticamente os hábitos alimentares que vem sofrendo alterações em virtude da diminuição do tempo disponível para preparação e promovendo ingestão inadequada dos alimentos. A preferência recai sobre refeições rápidas, oferecidas, principalmente, por restaurantes comerciais. A culinária japonesa, em especial, o sushi e o sashimi, é alvo de grande consumo devido a seu apelo de uma alimentação saudável e equilibrada do ponto de vista nutricional, o que está levando a um constante crescimento do número de apreciadores da mesma. Entretanto o consumo de pescados in natura representa um grande risco à saúde coletiva, por não haver as barreiras térmicas para sanitização do alimento e assim garantir sua inocuidade. Uma alternativa adequada seria a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), porque inibiria os perigos existentes na ingestão de alimentos crus, constituindo-se em barreira sanitária para evitar a ocorrência de surtos alimentares.(AU)

The food's affections are a global concern on account of high rates of morbidity / mortality, generating high costs, which burden the Public Health Systems, as well as, by its relative ease of dissemination because of the intense flow of people and goods between the various regions of the planet. In big cities, the modernization has drastically changed the eating habits that is experiencing changes because of the decline in time available for preparation and promoting inadequate consumption of food. The preferencefalls on quick meals, offered, primarily, for restaurants. The Japanese cooking, in particular, the sushi andsashimi, is the target of large consumption due to its call for a balanced and healthy diet of nutritionalpoint of view, which is leading to a constant growth in the number of lovers of the same. Meanwhile theconsumption of fish in nature is a major risk to public health, not be the barriers thermal for the food and thus guarantee their safety. An appropriate alternative would be the adoption of the Good ManufacturingPractices (GMP) because inhibit the dangers existing in the intake of raw foods, establishing in health barrier to prevent the occurrence of outbreaks food. (AU)

Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004 / Microbiological analysis of sushi and sashimi restaurants commercialized in Brasilia the period 2001 to 2004

Este trabalho teve como objetivo verificar alguns gêneros de bactérias encontrados em alimentos exóticos, especialmente em sushis e sashimis. Oitenta e sete amostras foram submetidas à análise no laboratório de Higiene dos Alimentos da Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília, para possível presença de Coliformes totais, Coliformes a 45ºC, Estatilococos coagulase positiva e Salmonella sp. A metodologia para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios obedeceram ao disposto pelo Codex Alimentarius, International Comission on Microbiological Specifications for Foods; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Standard Methods for the Examination of Dairy Products da American Públic Health Association e Bacteriological Manual da Food and Drug Administration. Os parâmetros utilizados com seus respectivos padrões microbiológicos são da RDC n. 12/01 do Ministério da Saúde. 33,33% das amostras analisadas apresentaram valores iguais ou superiores a 2400 NMP/g, para coliformes a 35ºC. 25,28% apresentaram índice de coliformes a 45ºC (fecais) acima dos limites máximos recomendáveis, apenas uma amostra (1,14%) apresentou resultado positivo para S. coagulase positiva, acima do estabelecido pela Resolução e todas as amostras apresentaram resultado negativo para a presença de Salmonella sp. Esses resultados indicam a necessidade da implementação de programas de boas práticas no preparo de alimentos.

Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004 / Microbiological analysis of sushi and sashimi restaurants commercialized in Brasilia the period 2001 to 2004

Este trabalho teve como objetivo verificar alguns gêneros de bactérias encontrados em alimentos exóticos, especialmente em sushis e sashimis. Oitenta e sete amostras foram submetidas à análise no laboratório de Higiene dos Alimentos da Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília, para possível presença de Coliformes totais, Coliformes a 45ºC, Estatilococos coagulase positiva e Salmonella sp. A metodologia para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios obedeceram ao disposto pelo Codex Alimentarius, International Comission on Microbiological Specifications for Foods; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Standard Methods for the Examination of Dairy Products da American Públic Health Association e Bacteriological Manual da Food and Drug Administration. Os parâmetros utilizados com seus respectivos padrões microbiológicos são da RDC n. 12/01 do Ministério da Saúde. 33,33% das amostras analisadas apresentaram valores iguais ou superiores a 2400 NMP/g, para coliformes a 35ºC. 25,28% apresentaram índice de coliformes a 45ºC (fecais) acima dos limites máximos recomendáveis, apenas uma amostra (1,14%) apresentou resultado positivo para S. coagulase positiva, acima do estabelecido pela Resolução e todas as amostras apresentaram resultado negativo para a presença de Salmonella sp. Esses resultados indicam a necessidade da implementação de programas de boas práticas no preparo de alimentos.(AU)

The aiming of this work was to verify the possible presence of some types of bacteria founded in sushi and sashimis. Eighty seven samples were analyzed at the Food Hygiene Laboratory of the University of Brasilia for total coliforme, Coliforme at 45°C, positive coagulase Staphylococcus and Salmonella sp. The methodology usedfor sampling, collecting, packing, transportation and also for microbiological analysis were in accordance to the lawsof the Codex Alimentarius; "International Commission on Microbiological Specifications for Foods"; "Compendiumof Methods for the Microbiological Examination of Foods": "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" of the American Public Health Association " and "Bacteriological Manual" of the Food and DrugAdministration. The parameters used with their respective microbiological standards followed RDCn° 12/01 of theBrazilian Department of Health. From all samples, 33,33% showed values starting from 2,400 NMP/g, for Coliformes at 35°C and 25,28% showed values of Coliformes at 45°C (feces) above the maximum limits recommended, only one sample (1,14%) showed positive result for positive S. coagulase, above the established by this Resolution and all samples were negative for Salmonela sp. Those results indicate the need of the implementation of programs of good practices in the preparation of foods. (AU)

Avaliação da qualidade de sushis e sashimis comercializados em shopping centers / Evaluation of the quality of sushis and sashimis commercialized in shopping centers

No Brasil é crescente o consumo de pratos orientais, dentre os quais se incluem o sushi e o sashimi, levando com isso as autoridades de Saúde Pública e os pesquisadores a dar especial atenção a estes produtos. O atum, um dos peixes utilizados para produção destes pratos, é rico em histidina, um aminoácido que, ao sofrer descarboxilação bacteriana enzimática, produz histamina, uma amina biogênica não volátil e termoestável, envolvida em surtos de intoxicação alimentar com sintomas cutâneos, hemáticos, gastrintestinais, e neurológicos. O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade de sashimis obtidos em restaurantes e quiosques de shopping centes localizados nos municípios do Rio de Janeiro e Duque de Caxias. Foram analisadas 50 amostras mensurando a temperatura no momento da compra, o pH e a presença de histamina usando o método de Cromatografia em Camada Delgada (C.C.D.). Os resultados obtidos demonstraram que, das 50 amostras obtidas, nenhuma delas apresentava-se com temperatura de exposição adequada. Com relação a produção de histamina, em 28 amostras não foi detectada sua presença, entretanto, 11 apresentaram teores entre 1 e 5 mg/100g e 11 apresentaram teor de histamina superior a 10mg/100g, que é o limite preconizado pela legislação em vigor. Com esses resultados pode-se concluir que há falhas na temperatura de exposição do produto já elaborado, o que pode estar contribuindo para formação de histamina representado um risco potencial para o desenvolvimento de intoxicação histamínica no consumidor.(AU)

In Brazil of the use of oriental plates, like sushi and sashimi is making personalites from Public Health and researchers to give special atenction to this products. The tuna, one of this fishes used to product this plate, is rich in histidine, a biogenic amine no volatile and term stable, incriminated to provoke starts of food intoxication with symptions of cutaneous, hemodynamic, gastrointestinal and neurological nature. The objective of this study was to verify the quality of "sashimis" obtained in restaurants and news-stands situated in shopping centes situated in county of Rio de Janeiro and Duque de Caxias. Analysed 50 samples, measured the temperature in the moment that the bying and presence of histamine used method Cromatografia em Camada Delgada (CCO.). The results obtained demonstrated that 50samples obtained, any sample possessed in appropriated temperature of exposition, and in 28 samples there is no histamine, 11 samples showed tenor between 1 and 5 mg/lOOg, and 11showed tenor higher than lOmg/lOOg, this is the official limit to the internal business. With this results it possible that exist errar in the temperature to exposition to the product ready, it can be helping to the formation of histamine what represent a risk to development of histamine poisonig to consumer. (AU)

Ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e Estafilococos coagulase positivo, em sushis comercializados em alguns estabelecimentos de Fortaleza-CE / Occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Estafilococos coagulase positive, in sushis commercialized in some establishments of Fortaleza-CE

Produtos alimentares de origem oriental (sushi) de cinco estabelecimentos situados no bairro Aldeota, Fortaleza, Ceará, foram avaliados quanto às condições bacteriológicas. O objetivo do presente trabalho foi analisar a presença, nos produtos, de estafilococos coagulase positiva e Vibrio parahaemolitycus. Das 30 amostras analisadas a contagem de estafilococos esteve acima dos níveis permitidos em 43 por cento das amostras. Não foi constatada a presença de V. parahaemolitycus em nenhuma amostra.(AU)

The bacteriological conditions of oriental foods (sushi and sashimi) served in five restaurants located in the Aldeotaneighborhood, Fortaleza, State of Ceará, were evaluated. This study was aimed to assess the presence of positive coagulase Staphylococcus and Vibrio parahemolitycus in such samples. 43% of the 30 tested samples showed Staphylococcus levels beyond the values permitted by the sanitary regulations, while the presence of V parahemolitycus could not be verified in any of the samples. (AU)