Valor nutricional y técnicas de cocción de platos de fondo de mayor consumo ofrecido por tres restaurantes étnicos, Miraflores-Lima / Nutritional value and techniques of cooking of dishes fund of higher consumption offered by three ethnic restaurants, Miraflores-Lima

Introducción: El comer fuera de casa es una realidad cada vez mayor en nuestra sociedad debido a los cambios en los estilos de vida. La comida ofrecida por los restaurantes es una alternativa que está aumentando cada vez más en los diversos sectores de la población. Objetivo: Identificar el valor nutricional y las técnicas de cocción de los platos de fondo de mayor consumo ofrecido por tres restaurantes étnicos en el distrito de Miraflores, Lima. Diseño: Estudio descriptivo, observacional, de corte transversal. Lugar: Distrito de Miraflores. Participantes: Se evaluaron 35 platos de fondo de mayor consumo que se expenden en tres restaurantes étnicos (comida peruana, italiana y china) durante los meses Enero-Abril 2014. Materiales y método: Los parámetros nutricionales se determinaron en base a 2000 calorías establecida como Referencia de Valores Diarios (RVD). El aporte nutricional de los platos de fondo en energía se determinó entre 30 al 40 por ciento del requerimiento calórico diario, proteínas (>=15 por ciento VCT), carbohidratos totales (50-60 por ciento del VCT), grasa total (<30 por ciento del VCT), colesterol (<100 mg), fibra (11.5 g/1000 Kcal), sodio (<=140 mg), hierro (3.5mg) y calcio (100 mg). Las técnicas de cocción fueron registradas tal como se observaron en la preparación de los platos. Resultados: El restaurante de comida peruana presentó preparaciones con mayor contenido de energía, grasa, carbohidratos y fibra dietaria, lo contrario se encontró en el restaurante de comida china, con menor contenido en dichos nutrientes. El restaurante de comida italiana presentó preparaciones con alto contenido de calcio, sin embargo los aportes de hierro y sodio fueron bajos. La mediana del aporte energético y de algunos nutrientes de los platos de fondo de los tres restaurantes étnicos evaluados fueron de 1193 calorías, carbohidratos totales (136.6 g), grasa (59.6 g), fibra dietaria (5.6 g), calcio (229 mg), hierro (8.5 mg) y sodio (2393.2 mg); proteína...

Introduction: Eating out is a growing practice in our society due to labor systems, difficulty in transportation and changes in lifestyles; in recent years we note that has increased the supply of food in restaurants, an alternative that is gaining momentum in the various sectors of the population. Objective: To identify the nutritional value and cooking techniques of entrees from increased consumption offered by three ethnic restaurants in the district of Miraflores, Lima. Design: A descriptive, observational, cross-sectional study. Location: Miraflores district. Participants: 35 dishes fund increased consumption that are sold in three ethnic restaurants (Peruvian food, Italian and Chinese) were evaluated. Materials and Methods: The nutritional parameters were determined based on 2000 calories established as Reference Daily Values (RVD). The nutritional content of entrees energy was determined entre 30 40 per cent of daily caloric requirement, proteins (>=15 per cent VCT), total carbohydrates (50-60 per cent of VCT), total fat (<30 per cent of VCT), cholesterol (<100 mg), fiber (11.5 g /1000 kcal), sodium (<=140 mg), iron (3.5mg) and calcium (100 mg). The firing techniques were recorded as they were observed in the preparation of the dishes. Results: The Peruvian restaurant presented preparations with higher levels of energy, fat, carbohydrates and dietary fiber, while in the other end Chinese restaurant, with lower content of these nutrients are found. The Italian restaurant presented preparations with high calcium content, however the contributions of iron and sodium were low. The three ethnic restaurants evaluated showed average values of protein and cholesterol. The average energy intake was 1307 calories, protein (65 g), total carbohydrate (138 g), fat (59 g), dietary fiber (6 g), calcium (457 mg), iron (11 mg) and sodium (2930 mg). The contribution of total fat was greater than 30 per cent of the recommendations; cholesterol an average of 220mg was...

Folates retention in brassica vegetables consumed in Brazil after different cooking methods / Retención de folatos en hortalizas consumidas en Brasil después de diferentes métodos de cocción

The present study aimed to determine the effects of different traditional cooking methods on folate (tetrahydrofolate - THF, 5-methyltetrahydrofolate - 5- MTHF and 5-formyltetrahydrofolate - 5-FTHF) retention in leafy vegetables. The analysis of folates was carried out by high performance liquid chromatography (HPLC), with detection by fluorescence, using gradient elution, mobile phase of acetonitrile and phosphate buffer solution. The retention of isomers in vegetables after cooking ranged from 17.0 % to 87.2 % for THF, 53.4 - 94.1% for 5-MTHF and 39.0 - 107.9% for 5-FTHF. The retention of folates depended on the food matrix, the kind of isomer, and the cooking methods used. It is recommended that one should have more control over the choices for methods and time of cooking and the amount of water used at home and at foodservice as well.

El presente estudio tuvo como objetivo determinar los efectos de los diferentes métodos de cocción tradicionales sobre la retención de folatos (tetrahidrofolato - THF, 5-metiltetrahidrofolato - 5- MTHF y 5-formiltetrahidrofolato - 5 FTHF) en hortalizas. El análisis de folatos se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR), con detección por fluorescencia, usando elución en gradiente, fase móvil de acetonitrilo y solución tampón de fosfato. La retención de los isómeros en las hortalizas después de la cocción varió de 17,0% a 87,2% para THF, 53,4 a 94,1% para 5-MTHF y de 39,0 a 107,9% para 5- FTHF. La retención de folatos dependió de la matriz del alimento, el tipo de isómero, y los métodos de cocción utilizados. Se recomienda que uno debe tener más control sobre las opciones de métodos y tiempo de cocción y la cantidad de agua utilizada en el hogar y también en los servicio de alimentación.

Variación del contenido de lípidos y perfil de ácidos grasos en atún, trucha marina y pámpano sometidos a seis técnicas de cocción / Fatty acid variation in yellowfin tuna, spotted weakfish and Florida pompano when submitted to six cooking techniques.

El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto de seis técnicas de cocción (al vapor, empapelado en aluminio, empapelado en hoja de plátano, horno de gas, horno de microondas y sofrito) en el contenido de ácidos grasos de Thunnusalbacare (atún aleta amarilla), Cynoscionnebulosus (trucha marina) y Trachinotuscarolinus (pámpano). Después de someter los filetes de pescado a las técnicas de cocción se determinó el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Los lípidos totales se concentraron en todas las técnicas de cocción en atún y trucha. Los ácidos grasos saturados de atún y truchaaumentaron en tres técnicas, mientras que en pámpano sólo aumentaron en horno de gas. Sofrito fue la técnica que mayor contenido de n-3 presentó en atún y trucha, en tanto que el pámpano mostró el contenido más bajo; esta especie mostró menor variación con respecto a las restantes. Las técnicas de cocción recomendadas son, para el atún: empapelado con aluminio y horno de microondas; para la trucha: empapelado con hoja de plátano; y para el pámpano todas las técnicas descritas excepto horno de gas. Esta información puede enriquecer los datos de las tablas de composiciónnutricional de los alimentos, los cuales normalmente indican las concentraciones de nutrientes en crudo.

The aim of the present study was to analyze the effect of six cooking techniques (steamed, foiled, foiled with banana leaf, baked, microwavecooked and light frying) in the fatty acid content of Thunnus albacore (yellowfin tuna), Cynoscionnebulosus (spotted weakfish) and Trachinotuscarolinus (Florida pompano). After cooking the fish fillets, fatty acid analyses were performed using gas chromatography. Total lipids increased in all cooking techniques in tunaand spotted weakfish. Saturated fatty acids of tunaand spotted weakfish increased in three cooking techniques, while in Florida pompano only gas oven raised their content. Lightly frying generated the highest content of n-3 in tunaand spotted weakfish, and the lowest in Florida pompano, specie that presented less variation. In tuna fish, the most recommended cooking techniques are foiled with aluminum and microwave oven; for spotted weakfish, foiled with banana leaf; while Florida pompano can be prepared using all cooking methods except gas oven. This information is useful to enrich data from chemical composition tables, in which concentrations are usually presented in raw food. Key words: Fatty acids, cooking techniques, fish, yellowfin tuna, spotted weakfish, Florida pompano.