Celiac disease screening in children and adolescents with type 1 diabetes mellitus: What test should be performed?

INTRODUCTION: Children and adolescents with type 1 diabetes mellitus (T1DM) are at high risk for the development of celiac disease (CD) because of the common genetic characteristics of both conditions. The study objectives were to investigate the frequency of the human leukocyte antigen system (HLA) for CD in pediatric T1DM patients and to determine whether HLA testing is suitable for CD screening in that population and is cost-effective as compared to serological screening for CD. PATIENTS AND METHODS: A retrospective, descriptive study was conducted in 296 patients (148 girls; 148 boys) with T1DM aged <18 years who attended a Madrid hospital. Data on the frequency of genotypes DQ2/DQ8 in a subgroup of 92 patients and the additional cost of performing HLA typing for screening CD were collected. Only when the risk HLA haplotype (DQ2/DQ8) is negative no further serological screening for CD is required. RESULTS: Twenty-three patients with T1DM (7.77%) also had CD. Alleles DQ2 or DQ8 were found in 91.3% of patients in whom the HLA haplotype was studied. Thus, only 8.7% with a negative haplotype would have benefited from HLA testing. The additional cost of HLA typing was € 105.2 for each patient with positive DQ2 or DQ8 in our population. CONCLUSIONS: HLA typing is not a cost-effective screening method for CD in T1DM because of the frequent association of T1DM with risk genotypes for CD.

Celiac disease screening in children and adolescents with type1 diabetes mellitus: What test should be performed? / Cribado de enfermedad celiaca en niños y adolescentes con diabetes mellitus tipo1: ¿qué estrategia utilizar?

INTRODUCTION: Children and adolescents with type1 diabetes mellitus (T1DM) are at high risk for the development of celiac disease (CD) because of the common genetic characteristics of both conditions. The study objectives were to investigate the frequency of the human leukocyte antigen system (HLA) for CD in pediatric T1DM patients and to determine whether HLA testing is suitable for CD screening in that population and is cost-effective as compared to serological screening for CD. PATIENTS AND METHODS: A retrospective, descriptive study was conducted in 296 patients (148 girls; 148 boys) with T1DM aged <18years who attended a hospital in Madrid. Data on the frequency of genotypes DQ2/DQ8 in a subgroup of 92 patients and the additional cost of performing HLA typing for screening CD were collected. Only when the risk HLA haplotype (DQ2/DQ8) is negative no further serological screening for CD is required. RESULTS: Twenty-three patients with T1DM (7.77%) also had CD. Alleles DQ2 or DQ8 were found in 91.3% of patients in whom the HLA haplotype was studied. Thus, only 8.7% with a negative haplotype would have benefited from HLA testing. The additional cost of HLA typing was €105.2 for each patient with positive DQ2 or DQ8 in our population. CONCLUSIONS: HLA typing is not a cost-effective screening method for CD in T1DM because of the frequent association of T1DM with risk genotypes for CD.

Ictiosis Lamelar autosómica recesiva: revisión de la literatura y caso clínico / Autosomal recessive lamellar ichthyosis: review of the literature and clinical case

Resumen Las ictiosis congénitas autosómicas recesivas (ICAR) son poco frecuentes a nivel mundial con una incidencia de 1:300,000 nacimientos, se caracterizan por trastornos de la queratinización, entre sus variantes engloban las formas no sindrómicas de ictiosis, como la ictiosis laminar (IL), la eritrodermiaictiosiforme congénita (EIC) y actualmente se incluyen la ictiosis arlequín, el bebé colodión autorresolutivo, el bebé colodión autorresolutivoacral y la ictiosis en traje de baño. Desde el punto de vista genético son heterogéneas, originadas por una mutación en el gen de la transglutaminasa 1 y se las haasociado a TGM1, ALOXE3, ALOX12B, NIPAL4, CYP4F22 y ABCA12. Clínicamente, la ictiosis se caracteriza principalmente por piel gruesa, escamas laminares adherentes con hendiduras profundas. En este trabajo pretende revisar los conocimientos actuales en el campo de las ICAR, incluyendo aspectos clínicos, histológicos, ultraestructurales, genético-moleculares, tratamiento,y también su manejo clínico.

Abstract The autosomal recessive congenital ichthyosis (ARCI) is a rare worldwide condition with an incidence of (1: 300,000 births), characterized by disorders of keratinization, among its variants encompass the non-syndromic forms of ichthyosis, such as laminar ichthyosis (IL) , congenital ichthyosiform erythroderma (EIC) and currently include harlequin ichthyosis, self-healing colodion baby, acral self-healing colodion baby and ichthyosis in swimsuits. From a genetic point of view, they're heterogeneous, originated by a mutation in the gene of transglutaminase 1 and associated with TGM1, ALOXE3, ALOX12B, NIPAL4, CYP4F22 and ABCA12. Clinically, ichthyosis is mainly characterized by thick skin, adherent lamellar scales with deep clefts. The aim of this work is to review the current knowledge in the field of ICAR, including clinical, histological, ultrastructural, genetic-molecular and therapeutic aspects as well as its clinical management.

Niveles de calprotectina fecal en pacientes con anticuerpos anti-transglutaminasa positivos y pacientes con dieta libre de gluten / Fecal calprotectin levels in patients with positive anti-transglutaminase antibodies and patients on a gluten free diet / Niveis de calprotectina fecal em pacientes com anticorpos anti-transglutaminase positivos e pacientes com dieta livre de gluten

La calprotectina fecal se ha afianzado en los últimos años como un marcador útil de las patologías gastrointestinales. El objetivo de este estudio fue determinar los niveles de calprotectina fecal (CPF), interleuquina-6 (IL-6) y proteína C reactiva (PCR) en tres grupos de pacientes: con diagnóstico de novo de enfermedad celíaca, con diagnóstico previo y dieta libre de gluten (DLG) y un grupo control. Se colectaron muestras de 79 pacientes entre 18 y 65 años. A todos se les determinó CPF, IL-6 y PCR como marcadores de inflamación y anticuerpos anti-transglutaminasa IgA y anti-gliadinas desaminadas IgA e IgG como marcadores serológicos. Se encontraron valores significativamente incrementados de PCR en el grupo de novo (124,06 μg/g) comparados con el grupo con DLG (23,61 μg/g) y el grupo control (16,91 μg/g) respectivamente. No se encontraron diferencias entre el grupo con DLG y el negativo (control). Idéntico comportamiento se observó para IL-6 con valores en el grupo de novo de 2,39 μg/dL, 1,74 μg/dL en el grupo con DLG y 1,41 μg/dL en el control negativo. No se encontraron diferencias significativas en el análisis de resultados de PCR. Se encontró una excelente sensibilidad (98,0%) y especificidad (96,6%) en la capacidad de la CPF para diferenciar valores de anti-transglutaminasa IgA superiores o inferiores al punto de corte cuando se estimó el índice de Youden. Se podría considerar a la CPF como un posible marcador sensible para indicar inflamación intestinal de manera no invasiva en la enfermedad celíaca.

The determination of fecal calprotectin has been strengthened in recent years as a useful marker of gastrointestinal pathologies. The objective of this study was to determine the levels of fecal calprotectin (FCP), interleukin-6 (IL-6) and C-reactive protein (CRP) in three groups of patients: with de novo diagnosis of celiac disease, with previous diagnosis and gluten-free diet (GFD) and a control group. Samples were collected from 79 patients between 18 and 65 years old. In all cases, FCP, IL-6 and RCP were determined as markers of inflammation and anti-transglutaminase IgA and deaminated anti-gliadin IgA and IgG antibodies as serological markers. Significantly more increased FCP values were found in the de novo group (124.06 μg/g) than in the group with DLG (23.61 μg/g) and the control group (16.91 μg/g). No differences were found between the group with GFD and the negative. The same trend was observed for IL-6 with values in the de novo group of 2.39 μg/dL, 1.74 μg/dL in the group with gluten free diet and 1.41 μg/dL in the negative control. No significant differences were found in the analysis of RCP results. Excellent sensitivity (98.0%) and specificity (96.6%) were found in the capability of the FCP to differentiate anti-transglutaminase IgA values higher or lower than the cut-off point when the Youden index was estimated. The FCP could be considered as a possible sensitive marker to indicate intestinal inflammation in a non-invasive manner in celiac disease.

A calprotectina fecal se consolidou nos ultimos anos como um marcador util das patologias gastrointestinais. O objetivo deste estudo foi determinar os niveis de calprotectina fecal (CPF), interleucina-6 (IL-6) e proteina C-reativa (PCR) em tres grupos de pacientes; com diagnostico de novo de doenca celiaca, com diagnostico previo e dieta livre de gluten (DLG) e um grupo controle. Foram coletadas amostras de 79 pacientes entre 18 e 65 anos. Em todos os casos CPF, IL-6 e PCR foram determinadas como marcadores de inflamacao e anticorpos anti-transglutaminase IgA e anti-gliadinas desaminadas IgA e IgG como marcadores sorologicos. Valores significantemente mais altos de PCR foram detectados no grupo de novo (124,06 μg/g) comparados com o grupo com DLG (23,61 μg/g) e o grupo controle (16,91 μg/g) respectivamente. Nao foram encontradas diferencas entre o grupo com DLG e o negativo (controle). O mesmo comportamento foi observado para IL-6 com valores no grupo de novo de 2,39 μg/dL, 1,74 μg/dL no grupo com DLG e 1,41 μg/dL no controle negativo. Na analise de resultados da PCR nao foram encontradas diferencas significativas. Foram detectadas uma sensibilidade excelente (98,0%) e especificidade (96,6%) na habilidade da CPF para diferenciar valores de anti-transglutaminase IgA superiores ou inferiores ao ponto de corte quando o indice de Youden foi estimado. Poderia ser considerada a CPF como um possivel marcador sensivel para identificar inflamacao intestinal de forma nao invasiva na doenca celiaca.

Enfermedad celiaca en individuos con autoinmunidad tiroideaque concurren a un centro de atención publica de la provincia de misiones

RESUMEN La enfermedad tiroidea autoinmune es el trastorno tiroideo más frecuente en áreas geográficas no deficientes en yodo y es la más común entre las enfermedades autoinmunes. Comprende entidades clínicas como tiroiditis de Hashimoto y enfermedad de Graves-Basedow que pueden llevar a la sobreproducción de hormonas tiroideas o causar destrucción glandular e hipotiroidismo. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune crónica y sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas del gluten que afecta el intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Los sujetos con autoinmunidad tiroidea pertenecen a los grupos de riesgo para desarrollar enfermedad celíaca, ya que por sus características genéticas o inmunológicas tienen mayor riesgo de desarrollarla. El objetivo fue determinar la frecuencia de enfermedad celíaca y describir su relación con las formas clínicas de enfermedad tiroidea autoinmune en individuos mayores de quince años que consultaron en un hospital público de referencia provincial durante los años 2015-2017. Se realizó un estudio transversal y descriptivo, en el que se determinó hormonas tiroideas, anticuerpos antiperoxidasa tiroidea y antitiroglobulina por método quimioluminiscencia para conocer el estado de la función tiroidea de los individuos con enfermedad tiroidea autoinmune. La enfermedad celíaca se buscó mediante valoración en suero de anticuerpos anti-transglutaminasa tisular humana de tipo IgA por técnica ELISA más dosaje de IgA total y se confirmó con la realización de biopsia endoscópica de intestino delgado. En 292 individuos con enfermedad tiroidea autoinmune, 241 (82%) sujetos con tiroiditis de Hashimoto y 51 (18%) con enfermedad de Graves- Basedow, se hallaron 18 pacientes con serología positiva para enfermedad celíaca y se confirmaron 16 celíacos. La frecuencia de enfermedad celíaca en la enfermedad tiroidea autoinmune fue 5,47% (IC 95%: 3,16- 8,74%). Entre los celíacos detectados, 15 (94%) de ellos tenían tiroiditis de Hashimoto, no encontrándose relación entre las formas clínicas de enfermedad tiroidea autoinmune y enfermedad celíaca.

Uso del HeberFast Line® anti-transglutaminasa para pesquisa de enfermedad celiaca en pacientes pediátricos / Use of HeberFast Line® antitransglutaminase antibodies for the celiac disease screening in pediatric patients

Introducción: la enfermedad celiaca es una enteropatía autoinmune sensible al gluten y otras prolaminas, con base genética, que se genera al contacto del paciente con esas proteínas presentes en el trigo, la cebada y el centeno, que provoca síntomas intestinales y extra intestinales. En Cuba su diagnóstico ha progresado, desde criterios clínicos a pruebas inmunológicas y genéticas, sumándose a la biopsia intestinal. Objetivo: realizar pesquisa de muestras de sangre, usando el test cubano de HeberFast Line® anti-transglutaminasa para conocer la frecuencia de este marcador en una población infantil atendida en nuestro laboratorio. Métodos: se estudiaron 850 muestras de sangre con la finalidad de detectar la presencia de anti-transglutaminasa tisular. Resultados: dentro de nuestra investigación resultaron positivas 10 muestras (1,18 por ciento), lo que concuerda con lo reportado en la literatura revisada. Otras 75 muestras (8,8 por ciento), fueron no válidas para el primer intento, fenómeno descrito por los productores del test y fácilmente superable, utilizando nuevamente la muestra en cuestión, y todas ellas, al ser analizadas por segunda vez, pasaron a la categoría de negativas. Finalmente, 98,82 por ciento de las muestras analizadas fueron negativas. Conclusiones: el 1,18 por ciento de las muestras analizadas contenían anticuerpos anti-transglutaminasa tisular, por lo tanto, ~1 de cada 100 niños pueden padecer de enfermedad celiaca; además, esta prueba constituye una herramienta útil en el diagnóstico precoz, que como se observa, no es tan infrecuente en nuestro país(AU)

Introduction: celiac disease is an autoinmune enteropathy sensitive to gluten and other prolamines, with genetic basis. It generates when the patient gets in contact with those proteins present in wheat, barley and rye and causes intestinal and extraintestinal symptoms. The diagnosis of this disease has advanced from clinical criteria to immune and genetic tests in addition to intestinal biopsy. Objective: to perform screening of blood samples by using the Cuban test called HeberFast Line® antitransglutaminase to find out the frequency of this marker in the infant population tested in our laboratory. Methods: fight hundred and fifty blood samples were studied to detect the presence of tissue antitransglutaminase antibodies. Results: in our research work, 10 samples were positive (1.18 percent), which agrees with the reports of the reviewed literatura. Other 75 samples (8.8 percent) were not valid for the fist attempt, an event described by the test manufacturers, which can be easily solved by using the sample again and then analyzed for the second time; they changed to the caterogy of negative samples. Finally, 98.82 percent of the analyzed samples were negative. Conclusions: in the study samples, 1.18 percent had tissue antitransglutaminase antibodies, so roughly 1 per 100 children may suffer from celiac disease; additionally, this test is a useful tool for an early diagnosis that is not so uncommon in our country(AU)

Enfermedad celíaca en la provincia de Misiones: prevalencia y seguimiento de casos detectados en tres centros de referencia / Celiac disease in the province of Misiones: Prevalence and monitoring of detected cases in three centers of reference

La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica inmunomediada precipitada por la ingestión de glutenen individuos genéticamente predispuestos. Los objetivos de este estudio fueron: 1) determinar laprevalencia de enfermedad celíaca en individuos que consultaron durante 2013 por síntomas o factores de riesgo en tres centros de la provincia de Misiones; 2) evaluar la adherencia a la dieta seis meses después del diagnóstico en los celíacos confirmados.

Enfermedad celiaca en niños / Celiac disease in children

La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía autoinmune desencadenada por la ingesta de fracciones de gliadina presente en el gluten y proteínas similares del centeno y la cebada, en individuos predispuestos genéticamente. Por muchos años, la EC fue subdiagnosticada; sin embargo, dado el mayor conocimiento en su forma de presentación, junto a los nuevos test serológicos, hoy se sabe que la EC es una patología relativamente común. A pesar de que la EC puede manifestarse a cualquier edad, con un amplio espectro clínico que puede afectar cualquier órgano, los casos típicos se manifiestan en la infancia. Esta revisión pretende agrupar el conocimiento más significativo que actualmente se tiene sobre esta enfermedad.

Celiac disease (CD) is an autoimmune enteropathy triggered by ingestion of the gluten fraction of wheat proteins and similar alcohol-soluble proteins of barley and rye in genetically susceptible subjects. For many years, celiac disease has been under diagnosed. However, because of today’s greater knowledge of its presentations and the availability of new more accurate serologic tests, it is now known that CD is relatively common. Although CD can occur at any age, with a broad clinical spectrum affecting any organ, typical cases often manifest in infancy. This review aims to bring together the most significant current knowledge about this disease.

Exactitud diagnóstica de anticuerpos antipéptidos de gliadina deamidados / Diagnostic accuracy of antibodies to deamidated gliadin peptides

El objetivo de este trabajo fue evaluar la exactitud diagnóstica de un ELISA para anticuerpos antipéptidos de gliadina deamidados en pacientes con sospecha clínica de enfermedad celíaca (EC) y comparar su rendimiento con anticuerpos antiendomisio (EMA) y antitransglutaminasa tisular (a-Tgt). Se estudiaron 169 pacientes consecutivos (16 a 79 años), sometidos recientemente a biopsia duodenal, a los cuales se les determinó anticuerpos IgA EMA, IgA a-Tgt e IgG/IgA antipéptidos de gliadina deamidados (a-DGP Screen). Sesenta y cinco pacientes tuvieron algún grado de atrofia vellositaria y probable diagnóstico de EC (11 con atrofia vellositaria parcial, 30 subtotal y 24 total) y 104 con estructura vellositaria conservada. La sensibilidad, especificidad y exactitud diagnóstica de a-DGP Screen fue de 86,2%, 98,1% y 93,5% respectivamente, similar a EMA y a-Tgt. Al considerar sólo pacientes con atrofia vellositaria subtotal y total la sensibilidad fue estadísticamente superior en los 3 ensayos (100% para a-DGP Screen, p<0,014). Se observó una excelente concordancia entre a-DGP Screen con EMA (k= 0,99) y con a-Tgt (k = 0,97). El equipo a-DGP Screen demostró una elevada exactitud diagnóstica; su rendimiento fue equivalente a EMA y a-Tgt.

The aim of this study was to evaluate the diagnostic accuracy of an ELISA for antibodies to deamidated gliadin peptides in patients clinically suspected of having celiac disease (CD), and to compare this with antibodies to endomysium (EMA) and tissue transglutaminase (a-Tgt). One hundred and sixty-nine consecutive patients (16 to 79 yo) that had recently underwent small-bowel biopsy were included; serum samples were obtained for the measurement of IgA EMA, IgA a-Tgt and IgG/IgA antideamidated gliadin peptides (a-DGP Screen) antibodies. Sixty-five patients had some degree of villous atrophy with probable diagnostic of CD (11 partial, 30 subtotal and 24 total villous atrophy); 104 individuals had normal villous architecture. The sensitivity, specificity, and accuracy of a-DGP Screen were 86.2%, 98.1% and 93.5% respectively, similar to EMA or a-Tgt. When only patients with subtotal and total villous atrophy were considered, the sensitivity was statistically higher for the 3 tests (100% for a-DGP Screen, p<0.014). An excellent agreement was observed among a-DGP Screen with EMA (κ= 0,99) and with a-Tgt (κ = 0,97). The a-DGP Screen assay showed a high diagnostic accuracy with a performance equivalent to EMA or a-Tgt.

Enfermedad Celiaca en familiares de primer grado: Familia nuclear con 5 miembros afectados

La Enfermedad Celíaca (EC) se define como una enteropatía mediada inmunológicamente por una sensibilidad permanente al gluten en individuos genéticamente susceptible. Estudios epidemiológicos en América y Europa reportan una prevalencia aproximada entre 0,5 a 1% entre la población general. En los Estados Unidos solo de 10 a 15% o menos de estos individuos son diagnosticados y tratados. Existe una fuerte susceptibilidad genética en el desarrollo de EC, como lo confirma la elevada concordancia observada en gemelos monocigóticos, que llega hasta un 75%. Se encuentra una elevada prevalencia en familiares de primer y segundo grado que oscila entre 4-12%, esta relación es debida, en gran parte, a la existencia de una importante base genética condicionada por la presencia de antígenos de clase HLA-II (DQ2 y DQ8). Se presenta el caso de una familia nuclear constituida por 5 miembros, en la cual se lleva a cabo el screening para EC a partir de un caso índice, obteniendo como resultado que el 100% (5/5) del grupo familiar se encuentra positivo desde el punto de vista serológico para EC (Anticuerpos Anti TTG fracción Ig A), siendo necesario resaltar que el 40% de este grupo familiar se encuentra asintomático al momento del diagnostico, tanto desde el punto de vista gastrointestinal como no gastrointestinal. Consideramos, que es imperativo el estudio de las familias donde sea detectado al menos un caso de EC, debido a que la prevalencia de la penetración en un grupo familiar puede alcanzar hasta el 100%.

Celiac disease (CD) is an immune enteropathy mediated by a permanent sensitivity to gluten in genetically susceptible individuals. Previous studies in Europe and America reported prevalence estimated between 0.5 to 1% among the general population. In the United States only 10 to 15% or less of these individuals are diagnosed and treated. There is a strong genetic susceptibility in the development of CD, as confirmed by the high concordance observed in monozygotic twins, which reaches up to 75%. There is a high prevalence in first and second degree relatives that ranges between 4-12%; this relationship is due, in large part, to the existence of a significant genetic basis conditioned by the presence of HLA antigens class-II (DQ2 and DQ8). A case of a nuclear family consisting of 5 members was screened for CD from an index case, which resulted in 100% (5 / 5) of the family, was positive for serological CD (TTG Antibodies Ig fraction A). We have to address that 40% of this family are asymptomatic at diagnosis, both in terms of gastrointestinal and non gastrointestinal symptoms. We believe that the study of a family group in which at least one of the members is diagnosed with CD is imperative; due to the high prevalence level of household penetration CD, which can reach, up to 100%.

Estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos con agregado de transglutaminasa y plasma de bovino / Raw restructured product stability with added transglutaminase and bovine plasma

Carnes de bovino, cerdo y ave fueron utilizadas para estudiar el efecto de la adición de transglutaminasa y plasma de bovino en la estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos. Porciones de 4 Kg de cada una de las especies fueron mezcladas con 0,5 por ciento de NaCl de su peso. Luego cada porción fue dividida en dos subporciones de 2 Kg c/u y se le agregó plasma de bovino (P) a una y agua (A) a la otra al 10 por ciento de su peso. Se mezcló hasta que el plasma de bovino o el agua fue absorbida por la carne. Cada mezcla se dividió en 2 porciones de 1 Kg c/u: a la primera se le agregó TGm al 0,75 por ciento y a la segunda al 1 por ciento y se mezcló por 1 min. Cada porción se dividió en 2 partes de 0,5 Kg, se embutió y se colocaron en refrigeración a 4°C hasta determinar su estabilidad a las 12 y 24 horas. La estabilidad de los productos se determinó sensorialmente mediante la utilización de la escala de cohesión propuesta por Márquez y col. El experimento se repitió 7 veces. Los resultados indicaron que al utilizar 1 por ciento de TGm todos los productos reestructurados fueron estables. Al bajar la concentración de TGm a 0,75 por ciento se requiere del agregado de plasma para lograr productos más estables. La TGm fue más eficiente con carne de bovino. En conclusión, la adición de plasma es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos estables cuando el agregado de TGm es 0,75 por ciento.

Meat from different species (bovine, pork and poultry) were used to study the effect of the addition of TGm and bovine plasma in the stability of raw restructured products. Portions of 4 kg from each specie were mixed with ClNa at 0.5% w/w, then divided into two portions of 2 kg and bovine plasma or water were added at 10% w/w. Portions of 2 kg were divided in two portions of 1 Kg and transglutaminase was added at 0.75% or 1% concentration. Each treatment was divided in 2 portions of 0.5 kg stuffed and placed in refrigeration at 12 h and 24 h reaction time. The efficiency of the enzyme and bovine plasma was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. The experiment was repeated 7 times. Results indicated that when the enzyme was used at 1% concentration all products were stable. When concentration of TGm was 0.75%, addition of plasma was necessary to obtain stable products. TGm was more efficient with bovine meat. In conclusion, addition of bovine plasma is an alternative to improve stability of raw restructured meat products when 0.75% of TGm is used.

Efecto de la concentración de transglutaminasa y tiempo de reacción en la estabilidad de productos reestructurados / Effect of Concentration of TGm and Reaction Time on the Stability of Restructured Product

El propósito de esta investigación fue agregar transglutaminasa en la elaboración de productos cárnicos reestructurados crudos y medir su eficiencia en términos de mínima concentración y tiempos de reacción necesarios para lograr productos estables a temperatura de refrigeración. Carnes de ave y bovino fueron utilizadas en el ensayo para elaborar 2kg de cada uno de los productos a los cuales se les agregó por separado transglutaminasa, a concentraciones de 0,25; 0,5; 0,75 y 1%. Se dividieron en 4 porciones de 0,5 kg y se colocaron a 4°C durante los siguientes tiempos de reacción: 4; 8; 12 y 24 h. El experimento se repitió 7 veces. La eficiencia de la enzima se midió en función de la estabilidad que presentó el producto al ser rebanado a temperatura de refrigeración. Para ello se elaboró una escala donde se asignó un porcentaje de cohesión en función del número de grietas observadas en el producto al ser rebanado. Los resultados indicaron que al aumentar la concentración de la transglutaminasa aumentó (P < 0,05) la cohesión de las carnes y en consecuencia la estabilidad del producto final crudo. El mismo efecto se observó al aumentar el tiempo de reacción. La enzima resultó ser más eficiente con la carne de bovino que con la de ave. En conclusión, la adición de transglutaminasa es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos que pueden ser ofrecidos a temperatura de refrigeración.

The purpose of this research was to determine the efficiency of the transglutaminase in terms of concentration and reaction time needed to obtain stable raw restructured products at refrigeration temperature. Bovine and poultry meat were used in the experiment to produce 2kg of each restructured product. Transglutaminase was added at 0.25; 0.5; 0.75 and 1% concentrations. Each restructured product was divided in 4 portions of 0.5kg and placed in refrigeration at the following reaction time 4; 8; 12 and 24 h. The experiment was repeated 7 time. The efficiency of the enzyme was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. Results indicated that as the enzyme concentration and reaction time increased, stability of the final products increased (P < 0.05). It also indicated that at the same enzyme concentration and reaction time restructured products formulated with bovine meat were more stable than those formulated with poultry meat. As a conclusion, addition of transglutaminase is an alternative to obtain stable raw restructured products stored at refrigeration temperature.