Evaluation of the alpha-amylase activity as an indicator of pasteurization efficiency and microbiological quality of liquid whole eggs.

In order to evaluate the efficiency of the pasteurization process in liquid whole eggs, an UV/visible spectrophotometric method was developed and validated for the assessment of alpha-amylase activity. Samples were collected from 30 lots of raw eggs (n = 30) and divided into three groups: one was reserved for analysis of the raw eggs, the second group was pasteurized at 61.1°C for 3.5 minutes (n = 30), and the third group was pasteurized at 64.4°C for 2.5 minutes (n = 30). In addition to assessing alpha-amylase activity, the microbiological quality of the samples was also evaluated by counting total and thermotolerant coliforms, mesophilic aerobic microorganisms, Staphylococcus spp., and Salmonella spp. The validated spectrophotometric method demonstrated linearity, with a coefficient of determination (R2) greater than 0.99, limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) of 0.48 mg kg-1 and 1.16 mg kg-1, respectively, and acceptable precision and accuracy with relative standard deviation (RSD) values of less than 10% and recovery rates between 98.81% and 105.40%. The results for alpha-amylase activity in the raw egg samples showed high enzyme activity due to near-complete hydrolysis of the starch, while in the eggs pasteurized at 61.1°C, partial inactivation of the enzyme was observed. In the samples of whole eggs pasteurized at 64.4°C, starch hydrolysis did not occur due to enzyme inactivation. The results of the microbiological analyses showed a decrease (P < 0.0001) in the counts for all the studied microorganisms and in the frequency of Salmonella spp. in the pasteurized egg samples according to the two binomials under investigation, compared to the raw egg samples, which showed high rates of contamination (P < 0.0001). After pasteurization, only one sample (3.33%) was positive for Salmonella spp., indicating failure in the pasteurization process, which was confirmed by the alpha-amylase test. It was concluded that the validated methodology for testing alpha-amylase activity is adequate for assessing the efficiency of the pasteurization process, and that the time-temperature binomial used in this study is suitable to produce pasteurized eggs with high microbiological quality.

Características de carcaça e componentes de peso vivo de bezerros recebendo diferentes dietas líquidas / Carcass characteristics and live weight components of calves receiving different liquid diets

Objetivou-se neste trabalho medir a influência de diferentes dietas líquidas sobre o rendimento de carcaça, cortes comerciais e componentes do peso vivo de bezerros mestiços, abatidos aos 60 dias de idade. Foram utilizados 24 bezerros mestiços, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições: Leite integral (Controle); 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo in natura; 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral; e 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral, adicionado de biotina. Foram avaliados o consumo, ganho de peso e todos os dados relacionados às características e rendimentos de carcaça, rendimentos dos cortes comerciais e componentes de peso vivo. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias Tukey (P<0,05). Não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos testados sob as variáveis avaliadas. A substituição do leite integral por soro de queijo in natura pode ser adotada como forma de reduzir o custo de produção na fase de aleitamento, uma vez que tal substituição não interfere negativamente no desenvolvimento dos animais.

This research evaluated the influence of different liquid diets on carcass yield, and components of retail cuts weight of crossbred calves slaughtered at 60 days of age. It was used 24 crossbred calves distributed in a completely randomized design with four treatments and six replications: whole milk, 50% whole milk + 50% of cheese whey, 50% whole milk + 50% cheese whey supplemented with a whole egg; whole milk and 50% + 50% of cheese whey supplemented with a egg added with biotin. It was evaluated intake, weight gain and slaughter weight. After slaughter at 60 days, it was collected all data related to carcass characteristics, commercial cut yields and components of body weight. The data were analyzed using ANOVA and Tukey mean comparison (P<0.05). The substitution of milk by cheese whey in nature can be adopted as a way to reduce the cost of production in lactating since such a substitution will not adversely interfere with the development of animals.

Características de carcaça e componentes de peso vivo de bezerros recebendo diferentes dietas líquidas

This research evaluated the influence of different liquid diets on carcass yield, and components of retail cuts weight of crossbred calves slaughtered at 60 days of age. It was used 24 crossbred calves distributed in a completely randomized design with four treatments and six replications: whole milk, 50% whole milk + 50% of cheese whey, 50% whole milk + 50% cheese whey supplemented with a whole egg; whole milk and 50% + 50% of cheese whey supplemented with a egg added with biotin. It was evaluated intake, weight gain and slaughter weight. After slaughter at 60 days, it was collected all data related to carcass characteristics, commercial cut yields and components of body weight. The data were analyzed using ANOVA and Tukey mean comparison (P 0.05). The substitution of milk by cheese whey in nature can be adopted as a way to reduce the cost of production in lactating since such a substitution will not adversely interfere with the development of animals.

Objetivou-se neste trabalho medir a influência de diferentes dietas líquidas sobre o rendimento de carcaça, cortes comerciais e componentes do peso vivo de bezerros mestiços, abatidos aos 60 dias de idade. Foram utilizados 24 bezerros mestiços, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições: Leite integral (Controle); 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo in natura; 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral; e 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral, adicionado de biotina. Foram avaliados o consumo, ganho de peso e todos os dados relacionados às características e rendimentos de carcaça, rendimentos dos cortes comerciais e componentes de peso vivo. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias Tukey (P 0,05). Não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos testados sob as variáveis avaliadas. A substituição do leite integral por soro de queijo in natura pode ser adotada como forma de reduzir o custo de produção na fase de aleitamento, uma vez que tal substituição não interfere negativamente no desenvolvimento dos animais.

Características de carcaça e componentes de peso vivo de bezerros recebendo diferentes dietas líquidas

This research evaluated the influence of different liquid diets on carcass yield, and components of retail cuts weight of crossbred calves slaughtered at 60 days of age. It was used 24 crossbred calves distributed in a completely randomized design with four treatments and six replications: whole milk, 50% whole milk + 50% of cheese whey, 50% whole milk + 50% cheese whey supplemented with a whole egg; whole milk and 50% + 50% of cheese whey supplemented with a egg added with biotin. It was evaluated intake, weight gain and slaughter weight. After slaughter at 60 days, it was collected all data related to carcass characteristics, commercial cut yields and components of body weight. The data were analyzed using ANOVA and Tukey mean comparison (P 0.05). The substitution of milk by cheese whey in nature can be adopted as a way to reduce the cost of production in lactating since such a substitution will not adversely interfere with the development of animals.

Objetivou-se neste trabalho medir a influência de diferentes dietas líquidas sobre o rendimento de carcaça, cortes comerciais e componentes do peso vivo de bezerros mestiços, abatidos aos 60 dias de idade. Foram utilizados 24 bezerros mestiços, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições: Leite integral (Controle); 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo in natura; 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral; e 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral, adicionado de biotina. Foram avaliados o consumo, ganho de peso e todos os dados relacionados às características e rendimentos de carcaça, rendimentos dos cortes comerciais e componentes de peso vivo. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias Tukey (P 0,05). Não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos testados sob as variáveis avaliadas. A substituição do leite integral por soro de queijo in natura pode ser adotada como forma de reduzir o custo de produção na fase de aleitamento, uma vez que tal substituição não interfere negativamente no desenvolvimento dos animais.

Características de carcaça e componentes de peso vivo de bezerros recebendo diferentes dietas líquidas

This research evaluated the influence of different liquid diets on carcass yield, and components of retail cuts weight of crossbred calves slaughtered at 60 days of age. It was used 24 crossbred calves distributed in a completely randomized design with four treatments and six replications: whole milk, 50% whole milk + 50% of cheese whey, 50% whole milk + 50% cheese whey supplemented with a whole egg; whole milk and 50% + 50% of cheese whey supplemented with a egg added with biotin. It was evaluated intake, weight gain and slaughter weight. After slaughter at 60 days, it was collected all data related to carcass characteristics, commercial cut yields and components of body weight. The data were analyzed using ANOVA and Tukey mean comparison (P 0.05). The substitution of milk by cheese whey in nature can be adopted as a way to reduce the cost of production in lactating since such a substitution will not adversely interfere with the development of animals.

Objetivou-se neste trabalho medir a influência de diferentes dietas líquidas sobre o rendimento de carcaça, cortes comerciais e componentes do peso vivo de bezerros mestiços, abatidos aos 60 dias de idade. Foram utilizados 24 bezerros mestiços, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e seis repetições: Leite integral (Controle); 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo in natura; 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral; e 50% Leite integral + 50% de Soro de queijo adicionado de um ovo integral, adicionado de biotina. Foram avaliados o consumo, ganho de peso e todos os dados relacionados às características e rendimentos de carcaça, rendimentos dos cortes comerciais e componentes de peso vivo. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias Tukey (P 0,05). Não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos testados sob as variáveis avaliadas. A substituição do leite integral por soro de queijo in natura pode ser adotada como forma de reduzir o custo de produção na fase de aleitamento, uma vez que tal substituição não interfere negativamente no desenvolvimento dos animais.

Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado / Influence of storage period on refrigerated pasteurized whole egg quality

Avaliaram-se o pH e a qualidade microbiológica de ovos integrais pasteurizados refrigerados obtidos de dois tipos de matéria-prima: o ovo in natura (comercial ) e o ovo galado (ovo fértil). Os tratamentos foram dispostos no delineamento inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas, sendo na parcela dois tipos de ovos integrais pasteurizados, o comercial e o galado, e na subparcela quatro períodos de estocagem sob temperatura de refrigeração, um, sete, 14 e 21 dias. Não foi observada a presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra analisada, e para os ovos comerciais, o período de estocagem não contribuiu para o aumento (P>0,05) da contaminação por mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras. Para as amostras de ovos galados, o período de armazenamento influenciou no aumento (P<0,05) da contagem de mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, bolores e leveduras, e Staphylococcus spp. Os valores de pH aumentaram durante os primeiros dias do armazenamento e depois voltaram a diminuir. Concluiu-se que os ovos integrais galados pasteurizados apresentam pior qualidade em relação aos ovos integrais comerciais pasteurizados, e que o período de validade sob refrigeração desses tipos de ovos poderia ser de sete e 14 dias, respectivamente.

The pH and microbiological quality of refrigerated pasteurized whole eggs at 4ºC obtained from two types of raw materials, in nature (commercial) egg and the fertile egg were evaluated. The treatments were arranged in a completely randomized split plot design, the two types of pasteurized whole eggs (commercial and fertile) were alloted to the plots and four periods of storage under refrigeration (one, seven, 14 and 21 days) to the split plot. The presence of Salmonella spp. was not observed in the samples and the commercial pasteurized whole egg storage period did not contribute to the increase (P>0.05) in mesophilic aerobic coliforms at 35ºC, Staphylococcus spp and mold and yeast contamination. For samples of fertile pasteurized whole eggs, the storage period influenced the increased (P<0.05) count of mesophilic aerobic, coliforms at 35ºC, mold and yeast and Staphylococcus spp. The pH values rose during the first days of storage and then decreased again. It was concluded that fertile pasteurized whole eggs have lower quality than the commercial pasteurized whole eggs, and that the shelf life of these could be seven and 14 days, respectively.

Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado / Influence of storage period on refrigerated pasteurized whole egg quality

Avaliaram-se o pH e a qualidade microbiológica de ovos integrais pasteurizados refrigerados obtidos de dois tipos de matéria-prima: o ovo in natura (comercial ) e o ovo galado (ovo fértil). Os tratamentos foram dispostos no delineamento inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas, sendo na parcela dois tipos de ovos integrais pasteurizados, o comercial e o galado, e na subparcela quatro períodos de estocagem sob temperatura de refrigeração, um, sete, 14 e 21 dias. Não foi observada a presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra analisada, e para os ovos comerciais, o período de estocagem não contribuiu para o aumento (P>0,05) da contaminação por mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras. Para as amostras de ovos galados, o período de armazenamento influenciou no aumento (P<0,05) da contagem de mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, bolores e leveduras, e Staphylococcus spp. Os valores de pH aumentaram durante os primeiros dias do armazenamento e depois voltaram a diminuir. Concluiu-se que os ovos integrais galados pasteurizados apresentam pior qualidade em relação aos ovos integrais comerciais pasteurizados, e que o período de validade sob refrigeração desses tipos de ovos poderia ser de sete e 14 dias, respectivamente.(AU)

The pH and microbiological quality of refrigerated pasteurized whole eggs at 4ºC obtained from two types of raw materials, in nature (commercial) egg and the fertile egg were evaluated. The treatments were arranged in a completely randomized split plot design, the two types of pasteurized whole eggs (commercial and fertile) were alloted to the plots and four periods of storage under refrigeration (one, seven, 14 and 21 days) to the split plot. The presence of Salmonella spp. was not observed in the samples and the commercial pasteurized whole egg storage period did not contribute to the increase (P>0.05) in mesophilic aerobic coliforms at 35ºC, Staphylococcus spp and mold and yeast contamination. For samples of fertile pasteurized whole eggs, the storage period influenced the increased (P<0.05) count of mesophilic aerobic, coliforms at 35ºC, mold and yeast and Staphylococcus spp. The pH values rose during the first days of storage and then decreased again. It was concluded that fertile pasteurized whole eggs have lower quality than the commercial pasteurized whole eggs, and that the shelf life of these could be seven and 14 days, respectively.(AU)

Óxidos de colesterol em ovo em pó comercial: ocorrência e efeito do processamento e da adição de tocoferóis no produto armazenado / Cholesterol oxides in commercial egg powder: occurrence and effect of processing and the addition of tocopherols in the product stored

O ovo em pó é amplamente utilizado na indústria de alimentos, sendo reconhecidamente rico em óxidos de colesterol (OsC) devido às altas temperaturas utilizadas durante o processo. O armazenamento em embalagens inadequadas, presença de ar e a alta concentração lipídica do produto são fatores adicionais para sua formação. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações que prejudicam a biossíntese do colesterol no organismo e a permeabilidade da membrana celular. Os objetivos do estudo foram caracterizar amostras comerciais de ovo integral em pó e a ocorrência de óxidos de colesterol, avaliar o efeito do processamento por atomização comercial na estabilidade oxidativa do colesterol e de ácidos graxos, e avaliar o efeito da adição de tocoferóis (aditivo comercial) ao ovo em pó armazenado (90 dias) à temperatura ambiente sobre a estabilidade oxidativa do colesterol. Foram encontrados 7-cetocolesterol (7-Ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH) em todas as marcas analisadas, mas somente o 7-Ceto teve um aumento expressivo durante o armazenamento de até 180 dias, independente da marca. A atomização gerou redução das TBARS e dos carotenóides totais somente em alguns lotes analisados e redução expressiva nos ácidos graxos livres e fenólicos totais em todos os lotes. Com relação aos óxidos de colesterol, não houve o efeito esperado. Houve aumento do 7-Ceto, 7α-hidroxicolesterol e 7β-hidroxicolesterol somente em poucos lotes. A adição do antioxidante (AO) não evitou o aumento das TBARS e dos ácidos graxos livres, ou redução dos carotenóides totais ao longo do tempo (90 dias). Apesar da atomização não causar o efeito esperado nos OsC, o armazenamento aumentou significativamente os valores de 7-Ceto a partir dos 60 dias na maioria dos lotes. Não foi encontrada diferença estatística entre os valores de...

Egg powder is widely used in food industry, being recognized as rich in cholesterol oxides (Cops) due to the high temperatures used during the process. The storage in inadequate packaging, the presence of air and high lipid concentration of the product are additional factors for their formation. The cholesterol oxides formed have biological properties harmful to health, like atherogenicity, cytotoxicity, mutagenicity and carcinogenicity, and other events that affect the cholesterol biosynthesis in the body and the membrane permeability. The aim of this study was to evaluate the occurrence of cholesterol oxides in commercial product, the effect of atomization in the liquid egg, and oxidative stability of cholesterol in egg powder storage with the addition of an commercial antioxidant (GUARDIANTM TOCO 70). It was found 7- ketocholesterol (7-k) and 25-hydroxycholesterol (25-OH) in all brands tested, but only the 7-k increased significantly during the storage of up to 180 days, regardless of brand. The spray-dryer generated reduction of TBARS and total carotenoids only in some samples analyzed and significant reduction in free fatty acids and total phenolics in all lots. There wasnt the expected effect for the cops. There was an increase of 7-k, 7α-hydroxycholesterol and 7β-hydroxycholesterol only in a few lots. The addition of antioxidant (AO) did not prevent the increase in TBARS and free fatty acids, or reduction of total carotenoids over time (90 days). Despite the spray-dryer does not cause the expected effect on the Cops, storage significantly increased the values of 7-k from 60 days in most lots. There was no statistical difference between the values of 25-OH due to their high variation. However the addition of AO reduced the formation of some Cops and TBARS in relation to its control over the same period, showing a significant improvement in the final product...