Raw milk cheeses from Beira Baixa, Portugal-A contributive study for the microbiological hygiene and safety assessment.

Due to specific bacterial microbiota, raw milk cheeses have appreciated sensory properties. However, they may pose a threat to consumer safety due to potential pathogens presence. This study evaluated the microbiological contamination of 98 raw milk cheeses from Beira Baixa, Portugal. Presence and enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (CPS), Listeria monocytogenes, Salmonella spp., pathogenic Escherichia coli, and indicator microorganisms (non-pathogenic E. coli and Listeria spp.) was attained. E. coli antimicrobial resistance (AMR) was also evaluated. PCR and/or Whole genome sequencing (WGS) was used to characterize E. coli, Salmonella spp. and L. monocytogenes isolates. Sixteen cheeses (16.3%) were classified as Satisfactory, 59 (60.2%) as Borderline and 23 (23.5%) as Unsatisfactory/Potential Injurious to Health. L. monocytogenes, CPS > 104 cfu g-1, Extraintestinal pathogenic E. coli (ExPEC) and Salmonella spp. were detected in 4.1%, 6.1%, 3.1% and 1.0% of the samples, respectively. Listeria innocua (4.1%) and E. coli > 104 cfu g-1 (16.3%) were also detected. AMR E. coli was detected in 23/98 (23.5%) of the cheese samples, of which two were multidrug resistant. WGS identified genotypes already associated to human disease and Listeria spp. cluster analysis indicated that cheese contamination might be related with noncompliance with Good Hygiene Practices during cheese production.

Microbiological evaluation of pasty and soft ice cream / Avaliação microbiológica de sorvetes pastosos e expressos / Evaluación microbiológica de helados pastosos y suaves

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

Microbiological evaluation of pasty and soft ice cream / Avaliação microbiológica de sorvetes pastosos e expressos / Evaluación microbiológica de helados pastosos y suaves

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

Microbiological evaluation of pasty and soft ice cream / Avaliação microbiológica de sorvetes pastosos e expressos / Evaluación microbiológica de helados pastosos y suaves

Ice cream is susceptible to contamination by handling and bad hygiene conditions during both the storage process and the fractioning for sale, and once contaminated, it can cause diseases. The purpose of this survey was to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in bulk, of pasty and soft types, offered for consuming. Thirty samples of pasty ice cream sold in bulk, and thirty samples of soft ice cream were analyzed through the counting of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus spp., and searching for the presence of Salmonella spp. During the study, a total of ten (33%) samples of pasty ice cream and five (16%) samples of soft ice cream were found to be beyond the limits established by the Brazilian law. Salmonella spp. was found in four samples (6.7%). These results are an alert for the need of greater attention to the microbiological quality of ice cream in order to ensure the safety of its consumers.(AU)

Os sorvetes são suscetíveis à contaminação pela manipulação e más condições higiênicas durante o processamento, armazenamento e do fracionamento para venda, uma vez contaminados podem causar doenças. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, vendidos a granel, pastosos e expressos, oferecidos para consumo. Trinta amostras de sorvete pastoso, vendido a granel, e trinta amostras de sorvete expresso foram analisadas realizando-se contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase-positiva e pesquisando-se a presença de Salmonella spp. Foram detectadas dez (33%) amostras de sorvete pastoso e cinco (16%) amostras de sorvete expresso fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella spp. foi encontrado em quatro amostras (6,7%). Esses resultados alertam para a necessidade de uma maior atenção à qualidade microbiológica dos sorvetes, a fim de garantir a segurança do consumidor.(AU)

Los helados son susceptibles a la contaminación por manipulación y malas condiciones higiénicas durante el procesamiento, almacenamiento y fraccionamiento para venta, una vez contaminados pueden causar enfermedades. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la calidad microbiológica de helados vendidos a granel, pastosos y suaves, ofrecidos para el consumo. Se analizaron treinta muestras de helados pastosos vendidos a granel, y treinta muestras de helados suaves, realizándose el conteo de coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. coagulase positiva e investigándose la presencia de Salmonella spp. Se detectaron diez (33%) muestras de helado pastoso y cinco (16%) muestras de helado blando fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Salmonella spp. se encontró en cuatro muestras (6,7%). Esos resultados destacan la necesidad de una mayor atención a la calidad microbiológica de los helados, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Análise microbiológica de fast foods comercializados por ambulantes no centro da cidade de Natal, RN

O hábito de realizar refeições fora do domicílio, expõe os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por alimentos; tendo em vista tal situação, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma análise microbiológica dos fast foods mais consumidos. Foram selecionados cinco amostras de cada alimento totalizando 25, dentre estes estão coxinha, cachorro-quente, batata-frita, pastel de fomo e espetinho de carne, todos estes alimentos colhidos em embalagens esterilizadas e encaminhadas para o laboratório de microbiologia da Universidade Potiguar, onde foram realizadas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes, e Salmonella sp. A metodologia empregada seguiu os padrões microbiológicos recomendados pela resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de acordo com as normas da American Public Health Association. Os resultados obtidos mostraram que 80% das coxinhas, 40% dos pastéis de fomo, 60% das batatas-fritas e 60% de cachorros-quentes, com exceção do espetinho de carne, apresentaram coliformes totais; quanto à contagem de Staphylococcus aureus todos superaram o limite máximo determinado pela legislação e todas as amostras apresentaram resultados negativos para a pesquisa de Salmonella sp. Dessa forma, conclui-se que há necessidade de aperfeiçoamento nos cuidados e nas condições de produção, armazenamento e comercialização dos alimentos analisados, bem como, há necessidade de inspeção eficaz por parte dos órgãos de fiscalização.(AU)

The habit of meals away from home, in turn, exposes consumers to the risk of contracting foodborne illnesses; in view of this situation, this study aims to develop a microbiological analysis of the most consumed fast foods. Five samples of each food totaling 25, are among these drumstick, hot dogs, French fries, custard oven and skewer meat, all these foods harvested in sterile packs were selected and sent to the microbiology laboratory at the University of Rio Grande do Norte, for performing microbiological analyzes to Staphylococcus coagulase positive, thermotolerant coliforms, and Salmonella sp. The methodology followed the microbiological standards recommended by Resolution RDC nº 12 of the National Health Surveillance Agency in accordance with the standards of the American Public Health Association. The results showed that 80% of drumsticks, 40% of crayons in the oven, 60% of french fries and 60% of hot dogs, except the skewers of meat had total coliforms; as Staphylococcus aureus count all exceeded the maximum limit determined by law, all samples tested negative for Salmonella sp results. Thus, it is concluded that there is need for improvement in the care and under the conditions of production, storage and processing of foods studied, as well as, the need for effective inspection by the supervisory bodies.(AU)

Análise microbiológica de fast foods comercializados por ambulantes no centro da cidade de Natal, RN / Microbiological analysis of fast foods marketed by street vendors in the city center of Natal, RN

[{"text": "O hábito de realizar refeições fora\r\ndo domicílio, expõe os consumidores\r\nao risco de contraírem doenças\r\nveiculadas por alimentos; tendo em\r\nvista tal situação, o presente estudo\r\nteve como objetivo desenvolver uma\r\nanálise microbiológica dos fast foods\r\nmais consumidos. Foram selecionados\r\ncinco amostras de cada alimento\r\ntotalizando 25, dentre estes estão coxinha,\r\ncachorro-quente, batata-frita,\r\npastel de forno e espetinho de carne,\r\ntodos estes alimentos colhidos em\r\nembalagens esterilizadas e encaminhadas\r\npara o laboratório de microbiologia\r\nda Universidade Potiguar,\r\nonde foram realizadas análises microbiológicas\r\npara Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, coliformes totais\r\ne termotolerantes, e Salmonella sp.\r\nA metodologia empregada seguiu os\r\npadrões microbiológicos recomendados\r\npela resolução RDC nº 12 da\r\nAgência Nacional de Vigilância Sanitária\r\nde acordo com as normas da\r\nAmerican Public Health Association.\r\nOs resultados obtidos mostraram que\r\n80% das coxinhas, 40% dos pastéis\r\nde forno, 60% das batatas-fritas e\r\n60% de cachorros-quentes, com exceção\r\ndo espetinho de carne, apresentaram\r\ncoliformes totais; quanto à\r\ncontagem de Staphylococcus aureus\r\ntodos superaram o limite máximo\r\ndeterminado pela legislação e todas\r\nas amostras apresentaram resultados\r\nnegativos para a pesquisa de Salmonella\r\nsp. Dessa forma, conclui-se que\r\nhá necessidade de aperfeiçoamento\r\nnos cuidados e nas condições de produção,\r\narmazenamento e comercialização\r\ndos alimentos analisados, bem\r\ncomo, há necessidade de inspeção\r\neficaz por parte dos órgãos de fiscalização.(AU)", "_i": "pt"}]

Good hygienic practices and identification of contamination sources in Hotel Food and Beverage sector

This study aimed to evaluate the application of good practices in hotel restaurants in Southern Brazil, relate these practices to the microbiological quality of the food offered, in addition to identifying contamination sources. The food and beverage sector of four hotels was evaluated by means of a checklist based on the Resolution 216/2014 of Agência Nacional de Vigilância Sanitária and microbiological analyzes. Surface, utensil, equipment and handlers' hand samples were collected for coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform count. Isolates obtained from these culture counts were compared by band profiles obtained by rep-PCR. According to non-conformities observed, only one hotel was rated as excellent in good practices avaliation. Some microbiological analysis exceeded the allowed limit for the analyzed microorganism count, revealing failure in the hygiene-sanitary process. Genetic similarities between some food samples and handlers' hands and utensils were identified. These results showed inadequacies in the process of food care and handling which may compromise the quality of food offered to custumers.(AU)

Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in minas frescal cheese: evaluation of classic enterotoxin genes, antimicrobial resistance and clonal diversity.

This study aimed to investigate classical enterotoxin (sea to see) and mecA genes, by polymerase chain reaction and anitimicrobial susceptibility, by disk diffusion test of Staphylococcus aureus isolated from minas frescal cheese (MFC). All methicillin-resistant S. aureus (MRSA) isolates were investigated for the presence of Panton-Valentine leukocidin (PVL) genes and clonal diversity. Thirty-one S. aureus were isolated from four MFC samples. Seven (22.6%) S. aureus carried mecA gene and two of them carried enterotoxin genes seb/sec and sea/seb. Five (16.1%) S. aureus isolates showed induced resistance to clindamycin and nine (29%) were resistant to multiple -antibiotics (MDR), among these, six were MRSA. No MRSA isolates presented the PVL genes. Four MRSA were grouped into three clones and three isolates were not typable by pulsed field gel electrophoresis. MRSA isolates showed, by multilocus sequence typing, sequence types ST1, ST5, ST72 and ST4304 (new ST) and S. aureus protein A (spa type) t127, t568 and t2703. These data suggest that MFC may constitute a risk to the consumer because of its potential for staphylococcal food poisoning; however it might, also, become one of MRSA and MDR strains disseminator, including clones usually found in the hospital environment.

Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses / Qualidade microbiológica e avaliação da segurança na produção de queijos de média e alta umidade

Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handlers hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.(AU)

Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 paracoliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.(AU)

Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses / Qualidade microbiológica e avaliação da segurança na produção de queijos de média e alta umidade

ABSTRACT: Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers' hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1 for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handler's hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.

RESUMO: Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.

First report of the Staphylococcus aureus isolate from subclinical bovine mastitis in the South of Brazil harboring resistance gene dfrG and transposon family Tn916-1545.

The aim of this work was to identify at the molecular level the species of coagulase-positive staphylococci isolates from clinical and subclinical bovine mastitis samples in Southern Brazil, and to evaluate the antimicrobial resistance profile, as well as the presence of resistance genes. According to the PCR assay, all 31 isolates were classified as Staphylococcus aureus. The isolates were tested for resistance to penicillin, ampicillin, oxacillin, cefoxitin, cephalothin, ceftiofur, streptomycin, tobramycin, teicoplanin, erythromycin, clindamycin, enrofloxacin, sulfonamide, trimethoprim-sulfamethoxazole, trimethoprim, and tetracycline by the disk diffusion method. Most of the isolates were resistant to sulfonamide (20), followed by ampicillin and clindamycin (16). Twenty isolates were multidrug-resistant. PCR was used for the detection of several antimicrobial resistance genes (ereB, ermB, ermC, tetA, tetB, tetK, tetL, tetM, tetO, Tn916-1545, strA, strB, sul1, sul2, dfrA, dfrG, dfrK, blaZ, mecA, and mecC). The most prevalent antimicrobial resistance genes were tetK and tetL, ereB, followed by tetM, Tn916-1545 and blaZ, detected in 11, nine and four isolates, respectively. For all the tetM gene positive isolates, the presence of conjugative transposons of the Tn916-1545 family was detected. The presence of multidrug-resistant isolates, antimicrobial resistance genes and transposons suggests a potential risk of spreading multi-resistance genes to other bacteria.

Avaliação da qualidade microbiológica do leite após aplicação de boas práticas agropecuárias

O leite cru é amplamente utilizado na produção de queijos artesanais, como o Queijo Artesanal Serrano (QAS), que é produzido a partir do leite cru de vacas de raças de corte. O leite sem tratamento térmico pode ser veículo de agentes de doenças transmitidas por alimentos. Assim, as condições de higiene no processo de obtenção da matéria-prima são de extrema importância. Em dez unidades produtivas de QAS, coletaram- -se amostras de leite para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios (MT), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (SCP) antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). A utilização de BPA determinou redução significativa (p=0,0006) na contagem de MT e revelou tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. A contagem de MT está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto CT, à higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do leite, ainda há necessidade de revisão e intensificação das BPA, especialmente devido ao aumento na contagem de SCP. O QAS possui importância socioeconômica, sendo necessária a qualificação de sua produção para garantir a qualidade da matéria-prima e, assim, agregar valor ao produto final.(AU)

Raw milk is widely used in artisan cheeses production such as Serrano Handmade Cheese (SHC), which is produced from raw milk of beef cattle. Milk without heat treatment can be a vehicle of foodborne illness agents. Therefore, the hygienic conditions in the milking process are of utmost importance. ln ten production units of SHC, milk samples were collected for counting mesophilic aerobic microorganisms (MT), total coliforms (TC) , thermotolerant coliforms (ThC) and Staphylococcus coagulase positive (SCP) before and after the implementation of Good Farming Practices (GFP). The use of GFP determined a significant reduction (p = 0.0006) in mesophilic count and showed a tendency to decrease in TC counts and increased counts in SCP Mesophilic bacteria counts are directly related to product quality and TC to hygiene of the production process Although we observed an improvement in milk quality, there is still a need to review and intensification of GFp, especially due to increased SCP count. The SHC has socio-economic importance, and the qualification of its production is necessary to ensure the quality of raw materials and thus add value to the final product.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do leite após aplicação de boas práticas agropecuárias / Evaluation of the microbiological quality of milk after application of good agricultural practices

O leite cru é amplamente utilizado na produção de queijos artesanais, como o Queijo Artesanal Serrano (QAS), que é produzido a partir do leite cru de vacas de raças de corte. O leite sem tratamento térmico pode ser veículo de agentes de doenças transmitidas por alimentos. Assim, as condições de higiene no processo de obtenção da matéria-prima são de extrema importância. Em dez unidades produtivas de QAS, coletaram- -se amostras de leite para contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios (MT), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva (SCP) antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). A utilização de BPA determinou redução significativa (p=0,0006) na contagem de MT e revelou tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. A contagem de MT está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto CT, à higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do leite, ainda há necessidade de revisão e intensificação das BPA, especialmente devido ao aumento na contagem de SCP. O QAS possui importância socioeconômica, sendo necessária a qualificação de sua produção para garantir a qualidade da matéria-prima e, assim, agregar valor ao produto final.(AU)

Quality and safety of artisan cheese produced in the serrana region of Santa Catarina / Qualidade e inocuidade de queijos artesanais produzidos na região serrana em Santa Catarina

The serrano artisan cheese produced from raw milk of dairy cattle is a typical product of high-altitude farms in the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul. However, marketing of the cheeses occurs illegally because they lack the minimum maturation period required for cheese produced from raw milk. The production of artisan cheeses is required to follow strict hygiene standards. This study aimed to test the quality and safety of cheeses that were produced in 31 farms of the Serrana region in Santa Catarina after 14 and 28 days of maturation. Coliform count was measured at 35 °C, and presence of other microorganisms such as Escherichia coli, Staphylococcus, Listeria spp., and Salmonella spp. were also tested. Fat and protein percentages, acidity, salt content, and humidity were also evaluated. Data were subjected to statistical analyses using the SAS® software. After 14 and 28 days of maturation, 74.19% (23/31) and 64.52% (20/31) of samples, respectively, showed higher numbers of coliforms at 35 °C than those permissible by law. Higher than permissible numbers of E. coli were observed in 45.16% (14/31) and 48.39% (15/31) of the samples analyzed after 14 and 28 days of maturation, respectively. Coagulasepositive staphylococci values above 103 CFU/g were observed in 54.84% (17/31) and 51.61% (16/31) of cheese samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. Contamination with Salmonella spp. was not detected. However, Listeria monocytogenes serovar 4b was isolated in 3.23% (1/31) and 6.45% (2/31) of samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. The results of humidity tests classified the cheese samples into three categories: low, medium, and high humidity. Semi fat cheeses were predominant in both maturation periods, although the samples were classified in thin, semi fat, and fat cheeses. The main variations in the compositions of analyzed samples occurred for salt and acidity levels.[...](AU)

O queijo artesanal serrano, produzido a partir de leite cru de bovinos, é um produto típico dos campos de altitude dos estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. No entanto, a sua comercialização na grande maioria ocorre às margens da legislação, por ser fabricado com leite cru e não possuir um período mínimo de maturação. Tendo em vista que a produção de queijos artesanais necessita seguir normas rigorosas de higiene, o presente estudo objetivou desenvolver um diagnóstico da qualidade e inocuidade dos queijos com 14 e 28 dias de maturação produzido em 31 propriedades da Serra Catarinense. Foram realizadas contagens de coliformes a 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva; pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os percentuais de gordura, acidez, sal, umidade e proteína também foram avaliados. Os dados foram submetidos as análises estatísticas realizadas no software SAS®. Após 14 e 28 dias de maturação, 74,19% (23/31) e 64,52% (20/31) das amostras de queijo analisadas, respectivamente, apresentaram limites acima do disposto para coliformes a 35 °C. Contagens de E. coli superiores ao aceitável foram observadas em 45,16% (14/31) e 48,39% (15/31) das amostras analisadas após 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 54,84% (17/31) e 51,61% (16/31) das amostras de queijos apresentaram após 14 e 28 dias de maturação valores acima de 103 UFC/g. Nenhuma das amostras avaliadas estava contaminada com Salmonella spp., porém Listeria monocytogenes sorovar 4b foi isolada em 3,23% (1/31) e em 6,45% (2/31) das amostras aos 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Em relação à umidade, os queijos foram classificados como de baixa, média e alta umidade. Em relação aos teores de gordura houve a predominância de queijos semigordos nos dois períodos de maturação, embora as amostras tenham sido enquadradas como queijos magros, semigordos e gordos. [...](AU)

Presencia de estafilococos coagulasa positiva ambientales, su relación clonal, factores de resistencia y habilidad para formar biopelícula / Presence of environmental coagulase-positive staphylococci, their clonal relationship, resistance factors and ability to form biofilm

Coagulase-positive staphylococci (CoPS) are opportunistic pathogens carrying various mechanisms of resistance that have a large number of virulence factors, and whose ability to induce illness is associated with the host. This study aimed to investigate the presence of environmental coagulase-positive staphylococci, their susceptibility profile, clonal relationship and ability to form biofilm. The 16S rRNA genes from CoPS isolates were analyzed, and their antibiotic susceptibility was evaluated using the agar dilution method in accordance with Clinical and Laboratory Standards Institute guidelines. The clonal profile was obtained by pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) and biofilm formation was measured by a crystal violet retention assay. A total of 72 Staphylococcus spp. strains were isolated from air, metal surfaces, and nostrils from humans, dogs, cats, and birds. Three species were identified: Staphylococcus aureus (17%), Staphylococcus intermedius (63%), and Staphylococcus pseudintermedius (21%). Ninety three percent (93%) of the strains were resistant to at least one of 13 tested antibiotics. S. pseudintermedius strains were the only resistant ones to methicillin while most of these isolates were multidrug-resistant, had significantly higher ability to form biofilm and PFGE grouped into seven different patterns, without showing clonal dispersion among animals and environmental isolates. This study suggests that dogs, cat, and air are environmental sources potentially carrying multidrug-resistant S. pseudintermedius, which survives in different environments through biofilm formation and multidrug resistance, characteristics that can be transmitted horizontally to other bacteria and exacerbate the problem of antibiotic resistance in humans.

Los estafilococos coagulasa-positiva (CoPS) son patógenos oportunistas, portan varios mecanismos de resistencia, tienen un gran número de factores de virulencia y su capacidad para inducir la enfermedad está asociada con el hospedero. El objetivo de este estudio fue investigar la presencia de CoPS en el medio ambiente, su perfil de sensibilidad a los antibióticos, su relación clonal y su capacidad para formar biopelícula. De los aislamientos de CoPS se analizaron los genes 16S ARNr y se evaluó la sensibilidad a los antibióticos mediante el método de dilución en agar según el CLSI. El perfil clonal se obtuvo por electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE) y la formación de biopelícula se analizó por retención de cristal violeta. Se aislaron 72 cepas de Staphylococcus spp. a partir de aire, superficies metálicas y narinas de humanos, perros, gatos y aves. Se identificaron tres especies: Staphylococcus aureus (17%), Staphylococcus intermedius (62%) y Staphylococcus pseudintermedius (21%). El 93% de las cepas fueron resistentes al menos a uno de 13 antibióticos probados. Los aislamientos de S. pseudintermedius fueron los únicos resistentes a meticilina y la mayoría fueron resistentes a múltiples fármcos, tuvieron una capacidad significativamente mayor para producir biopelícula y la PFGE los agrupó en 7 diferentes patrones, sin mostrar dispersión clonal entre los aislamientos de animales y de medio ambiente. Este estudio sugiere que los perros, los gatos y el aire son fuentes ambientales potencialmente portadoras de S. pseudintermedius resistente a múltiples antibióticos. Este agente sobrevive en diferentes entornos en virtud de la formación de biopelículas y la resistencia a múltiples antibióticos, características que pueden transmitirse horizontalmente a otras bacterias y, por ende, exacerbar el problema de la resistencia a los antibióticos en humanos.

Presence of environmental coagulase-positive staphylococci, their clonal relationship, resistance factors and ability to form biofilm.

Coagulase-positive staphylococci (CoPS) are opportunistic pathogens carrying various mechanisms of resistance that have a large number of virulence factors, and whose ability to induce illness is associated with the host. This study aimed to investigate the presence of environmental coagulase-positive staphylococci, their susceptibility profile, clonal relationship and ability to form biofilm. The 16S rRNA genes from CoPS isolates were analyzed, and their antibiotic susceptibility was evaluated using the agar dilution method in accordance with Clinical and Laboratory Standards Institute guidelines. The clonal profile was obtained by pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) and biofilm formation was measured by a crystal violet retention assay. A total of 72 Staphylococcus spp. strains were isolated from air, metal surfaces, and nostrils from humans, dogs, cats, and birds. Three species were identified: Staphylococcus aureus (17%), Staphylococcus intermedius (63%), and Staphylococcus pseudintermedius (21%). Ninety three percent (93%) of the strains were resistant to at least one of 13 tested antibiotics. S. pseudintermedius strains were the only resistant ones to methicillin while most of these isolates were multidrug-resistant, had significantly higher ability to form biofilm and PFGE grouped into seven different patterns, without showing clonal dispersion among animals and environmental isolates. This study suggests that dogs, cat, and air are environmental sources potentially carrying multidrug-resistant S. pseudintermedius, which survives in different environments through biofilm formation and multidrug resistance, characteristics that can be transmitted horizontally to other bacteria and exacerbate the problem of antibiotic resistance in humans.

Quality and safety of artisan cheese produced in the serrana region of Santa Catarina / Qualidade e inocuidade de queijos artesanais produzidos na região serrana em Santa Catarina

The serrano artisan cheese produced from raw milk of dairy cattle is a typical product of high-altitude farms in the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul. However, marketing of the cheeses occurs illegally because they lack the minimum maturation period required for cheese produced from raw milk. The production of artisan cheeses is required to follow strict hygiene standards. This study aimed to test the quality and safety of cheeses that were produced in 31 farms of the Serrana region in Santa Catarina after 14 and 28 days of maturation. Coliform count was measured at 35 °C, and presence of other microorganisms such as Escherichia coli, Staphylococcus, Listeria spp., and Salmonella spp. were also tested. Fat and protein percentages, acidity, salt content, and humidity were also evaluated. Data were subjected to statistical analyses using the SAS® software. After 14 and 28 days of maturation, 74.19% (23/31) and 64.52% (20/31) of samples, respectively, showed higher numbers of coliforms at 35 °C than those permissible by law. Higher than permissible numbers of E. coli were observed in 45.16% (14/31) and 48.39% (15/31) of the samples analyzed after 14 and 28 days of maturation, respectively. Coagulasepositive staphylococci values above 103 CFU/g were observed in 54.84% (17/31) and 51.61% (16/31) of cheese samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. Contamination with Salmonella spp. was not detected. However, Listeria monocytogenes serovar 4b was isolated in 3.23% (1/31) and 6.45% (2/31) of samples after 14 and 28 days of maturation, respectively. The results of humidity tests classified the cheese samples into three categories: low, medium, and high humidity. Semi fat cheeses were predominant in both maturation periods, although the samples were classified in thin, semi fat, and fat cheeses. The main variations in the compositions of analyzed samples occurred for salt and acidity levels.[...]

O queijo artesanal serrano, produzido a partir de leite cru de bovinos, é um produto típico dos campos de altitude dos estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. No entanto, a sua comercialização na grande maioria ocorre às margens da legislação, por ser fabricado com leite cru e não possuir um período mínimo de maturação. Tendo em vista que a produção de queijos artesanais necessita seguir normas rigorosas de higiene, o presente estudo objetivou desenvolver um diagnóstico da qualidade e inocuidade dos queijos com 14 e 28 dias de maturação produzido em 31 propriedades da Serra Catarinense. Foram realizadas contagens de coliformes a 35°C, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva; pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os percentuais de gordura, acidez, sal, umidade e proteína também foram avaliados. Os dados foram submetidos as análises estatísticas realizadas no software SAS®. Após 14 e 28 dias de maturação, 74,19% (23/31) e 64,52% (20/31) das amostras de queijo analisadas, respectivamente, apresentaram limites acima do disposto para coliformes a 35 °C. Contagens de E. coli superiores ao aceitável foram observadas em 45,16% (14/31) e 48,39% (15/31) das amostras analisadas após 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 54,84% (17/31) e 51,61% (16/31) das amostras de queijos apresentaram após 14 e 28 dias de maturação valores acima de 103 UFC/g. Nenhuma das amostras avaliadas estava contaminada com Salmonella spp., porém Listeria monocytogenes sorovar 4b foi isolada em 3,23% (1/31) e em 6,45% (2/31) das amostras aos 14 e 28 dias de maturação, respectivamente. Em relação à umidade, os queijos foram classificados como de baixa, média e alta umidade. Em relação aos teores de gordura houve a predominância de queijos semigordos nos dois períodos de maturação, embora as amostras tenham sido enquadradas como queijos magros, semigordos e gordos. [...]

Epidemiological and microbiological aspects of residential outbreaks of foodborne illness in the Parana State, Brazil / Aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, Brasil

Foodborne illness results in high costs to public health and the food chain production worldwide. The majority of the population is unaware of food safety requirements and consequently, domestic kitchens are sources of contamination and spread of disease. Eating habits and the profile of food handlers in these sites guide the planning of surveillance and public education. This study describes the epidemiological and microbiological aspects of household outbreaks of foodborne illness in the State of Parana, using the Notifiable Diseases Information System database. There were 357 outbreaks between 2008 and 2012 in the State of Parana, and households were the main place of occurrence (43.70%), followed by restaurants and bakeries (21.00%), and kindergartens and schools (11.20 %). Household outbreak records derived from the municipalities for regional health coverage, based in Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu and Londrina. These indicated an increased number of reported cases between 2011 and 2012. The increase in reporting reflects a greater awareness among professionals because of training. The results highlight the consumption of contaminated food (36.15%), by strains of coagulase positive Staphylococcus (36.23%). They also reflect an intensification and wholeness of public policies on the education of the population regarding hygiene principles in the acquisition, handling, preparation, storage, and consumption of food in the household.(AU)

Doenças transmitidas por alimentos representam mundialmente elevados custos à saúde pública e à cadeia produtiva de alimentos. Boa parte da população desconhece os requisitos à segurança dos alimentos tornando as cozinhas domésticas fontes de contaminação e propagação de doenças. Os hábitos alimentares e o perfil dos manipuladores nestes locais norteiam o planejamento da vigilância e educação da população. O presente trabalho descreve os aspectos epidemiológicos e microbiológicos dos surtos residenciais de doenças transmitidas por alimentos no Estado do Paraná, a partir da base de dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação. No período de 2008 a 2012 foram notificados 357 surtos no Estado do Paraná sendo as residências paranaenses o principal local de ocorrência (43,70%), seguidas pelos restaurantes e padarias (21,00%) e pelas creches e escolas (11,20%). Entretanto, os registros de surtos domiciliares mantiveram-se concentrados nos municípios de abrangência das regionais de saúde sediadas em Curitiba, Cascavel, Pato Branco, Foz do Iguaçu e Londrina, com destaque ao aumento de notificação nos anos de 2011 e 2012, que coincide com a sensibilização dos profissionais envolvidos por meio de capacitações. Destacam-se o consumo de alimentos contaminados (36,15%), por cepas de Staphylococcus coagulase positiva (36,23%) e normalmente a base de carnes e seus derivados (59,57%), sugerindo a intensificação e integralidade das políticas públicas na educação da população quanto aos princípios de higiene na aquisição, manipulação, preparação, conservação e consumo dos alimentos nos domicílios.(AU)