RESUMO
Considerando que os serviços de alimentação (SA) estão entre os principais estabelecimentos envolvidos nos surtos de doenças transmitidas por alimentos, objetivou-se avaliar o impacto da capacitação em Boas Práticas de Fabricação nas condições higiênico-sanitárias (CHS) de três restaurantes self-service (R1, R2 e R3). A avaliação ocorreu antes e após o treinamento através da aplicação do check list da RDC 275/2002 com adaptações da RDC 216/2004 e a classificação de acordo com o percentual de conformidade em grupos, tais como G1 (76 a 100%), G2 (51 a 75%) e G3 (0 a 50%). Os resultados apontaram evolução em R1 de G2 para G1 e nos demais de G3 para G2. Conclui-se que o processo de capacitação contribuiu com a melhoria global das CHS, indicando a necessidade de implantação de um programa de treinamentos constante para estes estabelecimentos.(AU)
Assuntos
Humanos , Boas Práticas de Fabricação , Restaurantes/normas , Desenvolvimento de Pessoal , Lista de ChecagemRESUMO
Considerando que os serviços de alimentação (SA) estão entre os principais estabelecimentos envolvidos nos surtos de doenças transmitidas por alimentos, objetivou-se avaliar o impacto da capacitação em Boas Práticas de Fabricação nas condições higiênico-sanitárias (CHS) de três restaurantes self-service (R1, R2 e R3). A avaliação ocorreu antes e após o treinamento através da aplicação do check list da RDC 275/2002 com adaptações da RDC 216/2004 e a classificação de acordo com o percentual de conformidade em grupos, tais como G1 (76 a 100%), G2 (51 a 75%) e G3 (0 a 50%). Os resultados apontaram evolução em R1 de G2 para G1 e nos demais de G3 para G2. Conclui-se que o processo de capacitação contribuiu com a melhoria global das CHS, indicando a necessidade de implantação de um programa de treinamentos constante para estes estabelecimentos.
Assuntos
Humanos , Boas Práticas de Fabricação , Desenvolvimento de Pessoal , Restaurantes/normas , Lista de ChecagemRESUMO
A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico, de difícil solução, onde fatores de ordem social, econômica, cultural e até mesmo climática estão envolvidos. O planejamento, a implantação e a validação de um programa de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), para um estábulo leiteiro, fazem parte de uma sistemática de procedimentos, que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos, para assegurar a inocuidade dos alimentos. Há pontos no programa, que podem ser generalizados para todas as propriedades leiteiras, porém, há particularidades que deverão ser levadas em consideração, para atender a todos os requisitos. Este trabalho descreve um programa básico de APPCC , voltado exclusivamente para a propriedade leiteira de caprinos, visando a manutenção da qualidade do leite de cabra, comercializado, na maioria das vezes, na forma de leite fluido e derivados informais ou artesanais.
Assuntos
Humanos , Animais , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Higiene dos Alimentos , Produção de Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Leite/microbiologia , Comércio , Cabras , Controle de QualidadeRESUMO
A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico, de difícil solução, onde fatores de ordem social, econômica, cultural e até mesmo climática estão envolvidos. O planejamento, a implantação e a validação de um programa de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), para um estábulo leiteiro, fazem parte de uma sistemática de procedimentos, que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos, para assegurar a inocuidade dos alimentos. Há pontos no programa, que podem ser generalizados para todas as propriedades leiteiras, porém, há particularidades que deverão ser levadas em consideração, para atender a todos os requisitos. Este trabalho descreve um programa básico de APPCC , voltado exclusivamente para a propriedade leiteira de caprinos, visando a manutenção da qualidade do leite de cabra, comercializado, na maioria das vezes, na forma de leite fluido e derivados informais ou artesanais.(AU)
The in satisfactory quality of milk produced in the Brasil is in chronic problem, of solution difficult in which factors of social, economic, cultural and climatic order's actuating. The projection, implanting and validating of one HACCP program (Hazard analysis and Critical Control Points) for a milk stable make act a part of one systematic proceedings which objectify to identify, to evaluate and to control the hazards for the consumer health and to characterize the points and controls considerate critical for to assert unfood innocuous. There is points in the program that may to be generalized for all milks propriety however there are particularity that to take in to consideration for to attend all requisites. This paper describes one program basic from HACCP restricted for the milk' propriety from goat objectifying the maintenance of goat milk' quality, commercialized the greater number as fluid milk and informal or artisan products. (AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Leite/microbiologia , Produção de Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , Higiene dos Alimentos , Cabras , Controle de Qualidade , ComércioRESUMO
Com o objetivo de identificar as principais fontes de contaminação por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabricação de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas mãos e antebraços dos funcionários, na salmoura, na água de imersão das fôrmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x10³ a 4,8x10(6) UFC/ml e 4x10³ a 3,3x10(5) UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avaliações no leite cru. Após a pasteurização, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avaliações, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10(4), 10(5) e 2,3x10(5) UFC/g) superiores às permitidas pela legislação vigente. A água de imersão das fôrmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml não se constituindo em importantes fontes de contaminação. As mãos e os antebraços dos funcionários foram possivelmente as fontes de contaminação do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas mãos (4x10² UFC/cm²) ou nos antebraços (4,7x10² e 3,3x10³ UFC/cm²) dos manipuladores.(AU)
In order to identify the main sources of contamination with Staphylococcus aureus and Staphylococcus coagulase positive (SC+), a manufacture process of prato cheese in a plant located in Lavras, State of Minas Gerais, was evaluated five times from October/2000 to April/2001. Raw and pasteurized milk, hand and forearms of cheese makers, brine, hoops flushing water and cheeses were analyzed for SC+ and S. aureus. High counts of SC+ and S. aureus (4x10³ to 4.8x10(6) CFU/ml and 4x10³ to 3.3x10(5) CFU/ml, respectively) were found in raw milk in four evaluations, but they decreased to values lower than 1 CFU/ml after pasteurization. In three evaluations, counts of SC+ in prato cheese samples were above legal limits (10(4), 10(5) and 2.3x10(5) CFU/g). The hoops flushing water and brine were not important contamination sources, both with counts lower than 1CFU/ml. The cheese makers probably were the main source of contamination, since high counts in cheese were correlated to high counts in their hands (4x10² CFU/cm²) or forearms (4.7x10² and 3.3x10³ CFU/cm²).(AU)