RESUMO
Toxoplasma gondii infection may be attributed to the ingestion of pork meat and contaminated water. In southern Brazil, the prevalence of blindness caused by T. gondii is the highest in the world. Our purpose is to determine the frequency of T. gondii DNA in commercial fresh sausage and cured salami samples from Rio Grande do Sul state, south of Brazil. A total of 118 samples (sausage and salami) from 8 different producers were collected and DNA was extracted. Real-time polymerase chain reaction (qPCR) technique was performed to detect T. gondii DNA using B1 marker. The frequency of T. gondii DNA among the total number of samples (sausage and salami) was 39% (46/118). Among these, a higher frequency of positivity was observed in the sausage samples (47.5%) when compared with the salami samples (17%). However, the mean parasite concentration was significantly higher in the salami samples. The prevalence of T. gondii DNA in fresh sausage and cured salami may indicate that infected pigs may be an important source of infections and a public health hazard to be considered.
Assuntos
DNA de Protozoário/análise , Microbiologia de Alimentos , Produtos da Carne/parasitologia , Toxoplasmose Animal/etiologia , Animais , Brasil , Contaminação de Alimentos , Prevalência , Reação em Cadeia da Polimerase em Tempo Real , Suínos , ToxoplasmaRESUMO
Salmonella spp. está entre os principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no mundo, representando um sério problema para saúde pública, portanto, a fiscalização de alimentos deve contar com métodos sensíveis e eficientes para detecção deste rnicro-organismo. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise comparativa entre o isolamento microbiológico convencional e Reação em Cadeia Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos. Foram analisadas 22 amostras recebidas pela Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal de Mato Grosso do Sul, sendo duas amostras de carne in natura resfriada, duas de charque, duas de mortadela, duas de salsichão e 14 de linguiça frescal. O cultivo microbiológico foi realizado conforme as normas vigentes no Brasil e para a PCR foram utilizados 1,5mL de solução salina peptonada tamponada a 1% e 1,5mL dos caldos Rappaport Vassiliadis (RSV) e Selenito Cistina (SC) de cada amostra. No método convencional não foram detectadas amostras positivas, enquanto na PCR, das 22 amostras, 13 foram positivas (59,1%). O caldo SC e solução salina permitiram melhor detecção do DNA de Salmonella spp., principalmente para as amostras de linguiça frescal, que apresentaram maior número de positivos. As duas amostras de salsichão e mortadela provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e uma de salsichão do caldo SC tiveram o DNA degradado, não sendo possível determinar se realmente estavam contaminadas pela bactéria. Não foi observada correlação entre a data de fabricação dos produtos e a data do início dos testes para detecção de Salmonella spp. De acordo com os resultados obtidos a PCR foi superior ao método microbiológico convencional para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos, apesar do protocolo de extração de DNA escolhido não ter sido eficiente para algumas amostras de salsichão e mortadela.(AU)
Salmonella spp. is one of the main agents causing foodborne diseases in the world and represents a serious problem for public health. Therefore, food control must have sensitive and efficient methods to detect this microorganism. The objective of the present study was to perform a comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for the detection of Salmonella spp. in meat products. Twenty-two samples received from the State Agency for Animal and Plant Health Protection of Mato Grosso do Sul were analyzed, two samples of fresh meat, two of beef jerky, two of mortadella, two of sausage and 14 of fresh sausage. Microbiological culture was carried out according to the Brazilian norms, and 1.5mL of buffered peptone saline solution at 1% and 1.5mL of the Rappaport Vassiliadis (RVS) and Selenito Cistina (SC) broths of each sample were used for PCR. In the conventional method, no positive samples were detected, while for PCR, of the 22 samples, 13 were positive (59.1%). The SC broth and saline solution allowed a better detection of Salmonella spp. DNA, especially for the fresh sausage samples, which presented a higher number of positives. The two samples of sausage and mortadella from the RVS and one from SC had the DNA degraded and it was not possible to determine if these meat products were actually contaminated by the bacteria. No correlation was observed between the date of manufacture of the products and the start date of the tests for Salmonella spp. According to the results, PCR was superior to the conventional microbiological method for the detection of Salmonella spp. in meat products, although the chosen DNA extraction protocol was not efficient for some samples of sausage and mortadella.(AU)
Assuntos
Salmonella/isolamento & purificação , Reação em Cadeia da Polimerase , Produtos da Carne/microbiologiaRESUMO
Salmonella spp. está entre os principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no mundo, representando um sério problema para saúde pública, portanto, a fiscalização de alimentos deve contar com métodos sensíveis e eficientes para detecção deste micro-organismo. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise comparativa entre o isolamento microbiológico convencional e Reação em Cadeia Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos. Foram analisadas 22 amostras recebidas pela Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal de Mato Grosso do Sul, sendo duas amostras de carne in natura resfriada, duas de charque, duas de mortadela, duas de salsichão e 14 de linguiça frescal. O cultivo microbiológico foi realizado conforme as normas vigentes no Brasil e para a PCR foram utilizados 1,5mL de solução salina peptonada tamponada a 1% e 1,5mL dos caldos Rappaport Vassiliadis (RSV) e Selenito Cistina (SC) de cada amostra. No método convencional não foram detectadas amostras positivas, enquanto na PCR, das 22 amostras, 13 foram positivas (59,1%). O caldo SC e solução salina permitiram melhor detecção do DNA de Salmonella spp., principalmente para as amostras de linguiça frescal, que apresentaram maior número de positivos. As duas amostras de salsichão e mortadela provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e uma de salsichão do caldo SC tiveram o DNA degradado, não sendo possível determinar se realmente estavam contaminadas pela bactéria. Não foi observada correlação entre a data de fabricação dos produtos e a data do início dos testes para detecção de Salmonella spp. De acordo com os resultados obtidos a PCR foi superior ao método microbiológico convencional para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos, apesar do protocolo de extração de DNA escolhido não ter sido eficiente para algumas amostras de salsichão e mortadela.
Salmonella spp. is one of the main agents causing foodborne diseases in the world and represents a serious problem for public health. Therefore, food control must have sensitive and efficient methods to detect this microorganism. The objective of the present study was to perform a comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for the detection of Salmonella spp. in meat products. Twenty-two samples received from the State Agency for Animal and Plant Health Protection of Mato Grosso do Sul were analyzed, two samples of fresh meat, two of beef jerky, two of mortadella, two of sausage and 14 of fresh sausage. Microbiological culture was carried out according to the Brazilian norms, and 1.5mL of buffered peptone saline solution at 1% and 1.5mL of the Rappaport Vassiliadis (RVS) and Selenito Cistina (SC) broths of each sample were used for PCR. In the conventional method, no positive samples were detected, while for PCR, of the 22 samples, 13 were positive (59.1%). The SC broth and saline solution allowed a better detection of Salmonella spp. DNA, especially for the fresh sausage samples, which presented a higher number of positives. The two samples of sausage and mortadella from the RVS and one from SC had the DNA degraded and it was not possible to determine if these meat products were actually contaminated by the bacteria. No correlation was observed between the date of manufacture of the products and the start date of the tests for Salmonella spp. According to the results, PCR was superior to the conventional microbiological method for the detection of Salmonella spp. in meat products, although the chosen DNA extraction protocol was not efficient for some samples of sausage and mortadella.
Assuntos
Salmonella , Reação em Cadeia da Polimerase , Vigilância em Desastres , Produtos da Carne , Indústria Alimentícia , Saúde Pública , DiagnósticoRESUMO
High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...(AU)
O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...(AU)
Assuntos
Carne/análise , Cloreto de Sódio/análise , Cloreto de Sódio/administração & dosagem , SuínosRESUMO
High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 2030% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference...
O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa...
Assuntos
Carne/análise , Cloreto de Sódio/administração & dosagem , Cloreto de Sódio/análise , SuínosRESUMO
Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at refrigeration (7 and 12°C) and the quantification of S. aureus and psychrotrophic microorganisms was carried out on days 0, 2, 4, 7, and 10. Results showed that nitrite concentrations and the temperatures used had minimal effect on the multiplication of S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota. Final counts depended only on the length of storage: at the end of 10 days, counts were statistically similar in the different groups, showing that temperature and nitrite concentrations used did not control microbial growth effectively. It is suggested that the product should be stored below 7°C or at freezing temperatures for greater microbiological stability.(AU)
A linguiça frescal é um embutido curado que, devido à manipulação durante as etapas de produção, pode se tornar contaminado com S. aureus, patógeno frequentemente relacionado com práticas inadequadas de higiene durante a produção de alimentos. A utilização de nitrito em embutidos tem sua eficácia comprovada contra C. botulinum e, para o S. aureus, estudos indicam que a ação bactericida depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da concentração de nitrito e do pH frente à contaminação por S. aureus e microbiota autóctone em linguiças frescais estocadas em diferente tempos e temperaturas. Linguiças foram produzidas com concentrações de 50, 150 e 200ppm de nitrito e contaminadas com S. aureus. As linguiças foram armazenadas sob refrigeração (7 e 12°C) e a quantificação de S. aureus e psicrotróficos foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de nitrito e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais nos grupos analisados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de nitrito utilizadas não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes micro-organismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.(AU)
Assuntos
Staphylococcus aureus/efeitos dos fármacos , Microbiota/efeitos dos fármacos , Nitrito de Sódio/administração & dosagem , Produtos da Carne , Alimentos ResfriadosRESUMO
Fresh sausages are cured meat products that may be contaminated with Staphylococcus aureus during the manufacturing procedure, which is frequently related with inadequate handling practices. The use of nitrite in meat products has proven efficacy against Clostridium botulinum, and studies indicate that bactericidal action against S. aureus depends on factors that are intrinsic and extrinsic to the product. The objective of the present study was to evaluate the effect of nitrite concentration, and pH on S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota in fresh sausages stored at different times and temperatures. Fresh sausage were produced at nitrite concentrations 50, 150 and 200ppm and contaminated with S. aureus. The sausages were storage at refrigeration (7 and 12°C) and the quantification of S. aureus and psychrotrophic microorganisms was carried out on days 0, 2, 4, 7, and 10. Results showed that nitrite concentrations and the temperatures used had minimal effect on the multiplication of S. aureus and psychrotrophic autochthone microbiota. Final counts depended only on the length of storage: at the end of 10 days, counts were statistically similar in the different groups, showing that temperature and nitrite concentrations used did not control microbial growth effectively. It is suggested that the product should be stored below 7°C or at freezing temperatures for greater microbiological stability.
A linguiça frescal é um embutido curado que, devido à manipulação durante as etapas de produção, pode se tornar contaminado com S. aureus, patógeno frequentemente relacionado com práticas inadequadas de higiene durante a produção de alimentos. A utilização de nitrito em embutidos tem sua eficácia comprovada contra C. botulinum e, para o S. aureus, estudos indicam que a ação bactericida depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da concentração de nitrito e do pH frente à contaminação por S. aureus e microbiota autóctone em linguiças frescais estocadas em diferente tempos e temperaturas. Linguiças foram produzidas com concentrações de 50, 150 e 200ppm de nitrito e contaminadas com S. aureus. As linguiças foram armazenadas sob refrigeração (7 e 12°C) e a quantificação de S. aureus e psicrotróficos foi realizada nos dias 0, 2, 4, 7 e 10. Os resultados demonstraram que a influência das concentrações de nitrito e temperaturas utilizadas sobre a multiplicação de S. aureus e da microbiota autóctone foi mínima, sendo dependente apenas do período de estocagem. Entretanto, ao final de dez dias, as contagens foram estatisticamente iguais nos grupos analisados, mostrando que as condições de temperatura e concentrações de nitrito utilizadas não exerceram controle efetivo no desenvolvimento destes micro-organismos. Sugere-se que este produto seja armazenado sob temperaturas inferiores a 7°C ou sob congelamento para maior estabilidade microbiológica.
RESUMO
O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suas características tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas, variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina,frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimenta e cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horas para intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada a caracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeração por meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfito redutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sob refrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicas para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatística das diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo, na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, evidenciando que as alterações na formulação, como adição de queijo e mudanças nos tipos de carnes, são bem mais aceitas do que o produto original.
This paper reports the data on the cuiabana sausage historical aspect, and from the study performed on its technical/sensory characteristics. Four formulations of cuiabana-type sausage were prepared, varying the basic raw material (bovine, chicken and swine meats). For processing these sausages, the raw meats (beef, chicken and pork) were cut into cubes and together with the other ingredients (garlic, cheese, pepper and chives) they were weighed and homogenized. The resulting mixture was refrigerated for 24 hours for intensifying the flavor. Thereafter, it was stuffed into natural casings. These prepared samples were characterized on the physical-chemical profile and on the shelf life under refrigeration for over a seven day-storage in order to assess the microbiological contamination (total coliforms and fecal thermotolerant bacteria), sulphite-reducing clostridium, Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus), and pH. The sensory evaluation and statistics analysis were carried out on the different types of laboratory- processed cuiabana sausage. Introducing over time changes in the cuiabana sausages formulation are positive factors; therefore, variations in the formulations it is feasible to get a better final product than that original one, and it might be resulted from the market demand.
Assuntos
Técnicas Microbiológicas , CarneRESUMO
This paper reports the data on the cuiabana sausage historical aspect, and from the study performed onits technical/sensory characteristics. Four formulations of cuiabana-type sausage were prepared, varyingthe basic raw material (bovine, chicken and swine meats). For processing these sausages, the raw meats(beef, chicken and pork) were cut into cubes and together with the other ingredients (garlic, cheese, pepperand chives) they were weighed and homogenized. The resulting mixture was refrigerated for 24 hoursfor intensifying the flavor. Thereafter, it was stuffed into natural casings. These prepared samples werecharacterized on the physical-chemical profile and on the shelf life under refrigeration for over a sevenday-storage in order to assess the microbiological contamination (total coliforms and fecal thermotolerantbacteria), sulphite-reducing clostridium, Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus), and pH. Thesensory evaluation and statistics analysis were carried out on the different types of laboratory- processedcuiabana sausage. Introducing over time changes in the cuiabana sausages formulation are positive factors;therefore, variations in the formulations it is feasible to get a better final product than that original one, andit might be resulted from the market demand.
O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suascaracterísticas tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas,variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina,frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimentae cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horaspara intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada acaracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeraçãopor meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfitoredutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sobrefrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicaspara pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp,Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatísticadas diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo,na formulação das linguiças cuiabanas são
RESUMO
This work reports antimicrobial activity of oregano (Origanum vulgare) essential oil against several bacteria in sausage. The in vitro minimum inhibitory concentration (MIC) was determined for 9 selected aerobic heterotrofic bacteria. The antimicrobial activity of distinct concentrations of the essential oil on the basis of the highest MIC found was tested in a food system comprised of fresh sausage. Batch food samples were also inoculated with Escherichia coli with a fixed concentration and the time course of the product was evaluated with respect to the action of the different concentrations of essential oil. Sensory analysis were conducted, and results showed that the addition of oregano essential oil to sausage may be a promising route as bacteriostatic effect was verified for oil concentrations lower than the MIC.
O presente trabalho reporta resultados referentes à testes de atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) contra várias bactérias em lingüiça. A concentração inibitória mínima (CIM) foi determinada para 9 bactérias aeróbicas heterotróficas. Com base no maior valor encontrado da CIM, testou-se a atividade antimicrobiana para distintas concentrações do óleo essencial in lingüiça fresca. Amostras do sistema alimentar escolhido foram inoculadas com Escherichia coli numa determinada concentração e a evolução temporal do produto concernente ao crescimento microbiano foi monitorada avaliando-se o efeito das diferentes concentrações de óleos essencial aplicadas ao produto inoculado. Os resultados das análises microbiológica e sensorial mostraram que a adição do óleo essencial de orégano a linguiça fresca coloca-se como promissora tendo em vista os efeitos bacteriostáticos observados em baixas concentrações do óleo essencial, inferiores a CIM.
RESUMO
This work reports antimicrobial activity of oregano (Origanum vulgare) essential oil against several bacteria in sausage. The in vitro minimum inhibitory concentration (MIC) was determined for 9 selected aerobic heterotrofic bacteria. The antimicrobial activity of distinct concentrations of the essential oil on the basis of the highest MIC found was tested in a food system comprised of fresh sausage. Batch food samples were also inoculated with Escherichia coli with a fixed concentration and the time course of the product was evaluated with respect to the action of the different concentrations of essential oil. Sensory analysis were conducted, and results showed that the addition of oregano essential oil to sausage may be a promising route as bacteriostatic effect was verified for oil concentrations lower than the MIC.
O presente trabalho reporta resultados referentes à testes de atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) contra várias bactérias em lingüiça. A concentração inibitória mínima (CIM) foi determinada para 9 bactérias aeróbicas heterotróficas. Com base no maior valor encontrado da CIM, testou-se a atividade antimicrobiana para distintas concentrações do óleo essencial in lingüiça fresca. Amostras do sistema alimentar escolhido foram inoculadas com Escherichia coli numa determinada concentração e a evolução temporal do produto concernente ao crescimento microbiano foi monitorada avaliando-se o efeito das diferentes concentrações de óleos essencial aplicadas ao produto inoculado. Os resultados das análises microbiológica e sensorial mostraram que a adição do óleo essencial de orégano a linguiça fresca coloca-se como promissora tendo em vista os efeitos bacteriostáticos observados em baixas concentrações do óleo essencial, inferiores a CIM.
RESUMO
Este artigo apresenta uma revisão sobre os aspectos toxicológicos, o uso e os efeitos de nitratos e nitritos em alimentos, aditivos utilizados na produção de derivados cárneos, considerando que a toxicologia estuda as interações entre sistemas químicos e biológicos que visam determinar a toxidade de uma substância ou seu potencial em produzir danos biológicos. Investiga a natureza, a incidência, os mecanismos de produção e a reversibilidade dos efeitos provocados. Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam intencionalmente à lingüiça frescal, para melhorar aspecto, sabor, consistência e propriedades de conservação. Nitratos e nitritos são absorvidos no trato intestinal: os nitratos são rapidamente eliminados pela urina; os nitritos, na corrente sangüínea, combinam-se com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina, que é incapaz de transportar oxigênio. A literatura relata que o nitrito é tóxico e a nitração das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas secundárias é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. No contexto, é importante avaliar as recentes discussões sobre a questão para presumir os riscos químicos provenientes da ingestão de produtos com elevados níveis de nitrato e nitrito.(AU)
This article shows a revision of the toxicological aspects, the use, and the effects of nitrates and nitrites in food, additives used in the production of meat products. It considers that toxicology studies the interaction among chemical and biological systems that aim to determine the toxicity of a substance or its potential to produce biological damages. It investigates the nature, incidence, production mechanisms and the reversibility of the effects. Food additives are non nutritive elements that are incorporated intentionally in fresh sausages to imo prove taste, aspect, texture and conservation properties. Nitrates and nitrites are absorbed in the gut: the nitrates are rapidly eliminated through the urine; the nitrite, in the blood stream, combine with hemoglobin changing to metahemoglob in that is not capable of transporting oxygen. The articles review shows that nitrite is toxic and the nitrification of secondary and terciary amines in acid conditions forming secondary nitrosamines is one of the factors that increases the incidence of cancer in humans. It is important to evaluate the recent discussion about the subject to infer the chemical risks from the intake of products with high levels of nitrate and nitrite. (AU)
Assuntos
Animais , Aditivos Alimentares/toxicidade , Produtos da Carne , Nitratos/efeitos adversosRESUMO
Para este trabalho, foram coletadas amostras de lingüiça do tipo frescal de frango e pernil no mercado consumidor de Brasília-DF no período de novembro de 2001 a julho de 2002, com o objetivo de determinar as frações de umidade, proteína e gordura, bem como verificar se alguns parâmetros da rotulagem geral e nutricional estavam de acordo com a legislação. O delineamento experimental empregado foi inteiramente ao acaso com os tratamentos dispostos no esquema fatorial 7 x 4. os dados obtidos foram submetidos à análise de variância para obtenção do quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade entre os experimentos, foi utilizado o teste de Hartley. Ao comprovar-se a homogeneidade dos experimentos prosseguiu-se à análise conjunta para poder comparar os dois tipos de lingüiça frescal. Nesta, aplicou-se o esquema fatorial 7 x 4 x 2, e obteve-se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1 por cento de significância. Todas as análises foram realizadas pelo Statistical analysis System - SAS for Windows. Os resultados obtidos neste trabalho expressam os valores para amostras de 60g, uma vez que a RDC n. 39 (BRASIL, 2001) adota esta gramatura como a quantidade da porção para lingüiça frescal. A adequação das informações apresentadas nos rótulos também foi avaliada considerando a mesma RDC. Os resultados indicaram que, para a lingüiça frescal de frango, os teores variaram: de 37,53g / 60g a 42,95g / 60g para a fração de proteína; de 6,97g / 60g a 12,02g / 60g para a fração de gordura. Para a lingüiça frescal de pernil também encontramos variações: 38,63g / 60g a 43,26g / 60g para umidade; de 6,89g/ 60g a 11,44g / 60g para fração protéica; de 6,97g /60ª a 12,02g/ 60 para fração de gordura. (...)(AU)
For this study, samples of chicken and pork leg fresh sausages were collected in the Brasilia/DF market from November 2001 to July 2002. The objective was to determine moisture, protein and fat, as well as to verify if some general and nutritional labeling parameters are in accordance to the legislation. The experimental scope used was applied at random with the factorial 7x4 treatment. The obtained data were submitted to a variance analysis in order to get the medium square of the residue. To verify the homogeneity of the experiments, the Hartley test was used. When confirming the homogeneity of the experiments, a joint analysis was performed to compare the two types of fresh sausages. In this analysis, a factorial 7 x 4 x 2 scheme was applied and a significant F was obtained. The Tukey test was also applied at a 1% level of significancy. All the analyses were carried out using the Statistical Analisis System - SAS for windows. The obtained results of this work expressed the values for samples of 60g, once the RDC n.o 39 (BRASIL, 2001) standardize this quantity as the fresh sausage portion. The adequacy of the information presented in the labels was also evaluated considering the same resolution. The results indicated that for chicken fresh sausage, the levels varied: from 37.53g/60g to 42. 95g/60g for moisture; from 7.69g/60g to 12.76g/60g for protein; from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. For pork leg fresh sausage, variations were also found: from 38.63g/60g to 43.26g/60g for moisture from 6.89g/60g to 1.44g/60gforprotein;from 6.97g/60g to 12.02g/60g for fat. In relation to the physical-chemical parameters, of the total of 56 samples of chicken and pork leg sausages, it was verified that 5.35% and 10.71 % of the samples were not in accordance to the legal standards for protein and moisture, respectively. (...)(AU)
Assuntos
Animais , Produtos da Carne/análise , Rotulagem de Alimentos , Tabela de Composição de Alimentos , Defesa do Consumidor , Aves Domésticas , SuínosRESUMO
Food that is highly manipulated, such as fresh sausages, is frequently responsible for spreading food borne diseases. Due to the threat that the bacterium Listeria monocytogenes represents to public health, the aim of this work was to study the presence of Listeria spp., especially Listeria monocytogenes, during processing of fresh sausages, in three slaughterhouses with state food inspection, in the city of Pelotas, Brazil. The raw material used for the sausage elaboration, the equipment used in the processing and the end products were analyzed. The results showed Listeria spp. in 100% of the 41 samples analyzed. Among the different species, L. innocua was the most frequent, isolated from 97.6% of the samples, followed by the L. monocytogenes and L. welshimeri that were isolated from 29.3% and 24.4% of the samples, respectively. The presence of these microorganisms in the samples analyzed, especially in the end product, shows the need for adequateness of the cleaning and sanitation practices of the food processing plants analyzed. It also shows a potential risk of listeriosis to the consumer.
Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100% das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6% das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3% e L. welshimeri em 24,4%. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor.
RESUMO
Food that is highly manipulated, such as fresh sausages, is frequently responsible for spreading food borne diseases. Due to the threat that the bacterium Listeria monocytogenes represents to public health, the aim of this work was to study the presence of Listeria spp., especially Listeria monocytogenes, during processing of fresh sausages, in three slaughterhouses with state food inspection, in the city of Pelotas, Brazil. The raw material used for the sausage elaboration, the equipment used in the processing and the end products were analyzed. The results showed Listeria spp. in 100% of the 41 samples analyzed. Among the different species, L. innocua was the most frequent, isolated from 97.6% of the samples, followed by the L. monocytogenes and L. welshimeri that were isolated from 29.3% and 24.4% of the samples, respectively. The presence of these microorganisms in the samples analyzed, especially in the end product, shows the need for adequateness of the cleaning and sanitation practices of the food processing plants analyzed. It also shows a potential risk of listeriosis to the consumer.
Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100% das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6% das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3% e L. welshimeri em 24,4%. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor.