Morfologia e qualidade da carcaça de cabritos naturalizados do “Alto Camaqu㔠abatidos em diferentes idades / Carcass morphology and quality of goat from the region of “Alto Camaqu㔠slaughtered at different ages

O objetivo deste estudo foi avaliar a morfologia e a qualidade da carcaça de caprinos abatidos aos 8-9 meses e 11-12 meses de idade, criados de forma extensiva, procedentes do “Alto Camaquã”, RS, Brasil. Foram avaliadas carcaças de 37 caprinos machos castrados, sendo 14 abatidos com 8-9 meses de idade e 23 com 11-12 meses de idade. Na meia carcaça direita foram obtidos cinco cortes: paleta, perna, costelas flutuantes mais lombo com vazio, costelas fixas e peito, que foram posteriormente dissecados para determinação da composição tecidual do músculo, osso, gordura subcutânea, gordura intermuscular e outros tecidos. Houve diferença significativa entre idade de abate no rendimento de carcaça quente, rendimento comercial, perdas por resfriamento, comprimento da carcaça e perna e profundidade da perna e peito. Houve interação da idade de abate e corte da carcaça para a relação músculo:gordura, porcentagens de músculo, gordura total, gordura intermuscular e gordura subcutânea, e peso e porcentagem de outros tecidos. Para as variáveis osso, músculo, peso total dos cortes, relação músculo:osso e percentual do osso verificou-se efeito da idade de abate, independentemente do corte. Com o avanço da idade aumenta o rendimento comercial e de carcaça quente. Entretanto, a composição tecidual de animais abatidos com idade inferior apresenta melhor relação músculo:gordura nos diferentes cortes...(AU)

The objective of this study was to evaluate the carcass morphology and quality of goats slaughtered at 8-9 and 11-12 months of age, which were reared extensively in the region of “Alto Camaquã”, Rio Grande do Sul, Brazil. The carcasses of 37 male castrated goats, including 14 animals slaughtered at 8-9 months of age and 23 at 11-12 months, were evaluated. The following five cuts were obtained from the right half-carcass: foreleg, hind leg, fluctuating ribs plus loin and flank, fixed ribs and chest. These cuts were then dissected for determination of the composition of muscle, bone, subcutaneous fat, intermuscular fat, and other tissues. There was a significant difference in hot carcass yield, commercial cut yield, cooling losses, carcass and leg length, and leg and chest depth between slaughter ages. An interaction between slaughter age and carcass cut was observed for muscle/fat ratio, muscle percentage, total fat, intermuscular and subcutaneous fat, and weight and percentage of other tissues. There was an effect of slaughter age, regardless of cut, on the variables bone, muscle, total cut weight, muscle/bone ratio and bone percentage. Commercial cut yield and hot carcass weight increase with age. However, the tissue composition of animals slaughtered at a younger age is characterized by a better muscle/fat ratio in the different cuts...(AU)

Morfologia e qualidade da carcaça de cabritos naturalizados do “Alto Camaqu㔠abatidos em diferentes idades / Carcass morphology and quality of goat from the region of “Alto Camaqu㔠slaughtered at different ages

O objetivo deste estudo foi avaliar a morfologia e a qualidade da carcaça de caprinos abatidos aos 8-9 meses e 11-12 meses de idade, criados de forma extensiva, procedentes do “Alto Camaquã”, RS, Brasil. Foram avaliadas carcaças de 37 caprinos machos castrados, sendo 14 abatidos com 8-9 meses de idade e 23 com 11-12 meses de idade. Na meia carcaça direita foram obtidos cinco cortes: paleta, perna, costelas flutuantes mais lombo com vazio, costelas fixas e peito, que foram posteriormente dissecados para determinação da composição tecidual do músculo, osso, gordura subcutânea, gordura intermuscular e outros tecidos. Houve diferença significativa entre idade de abate no rendimento de carcaça quente, rendimento comercial, perdas por resfriamento, comprimento da carcaça e perna e profundidade da perna e peito. Houve interação da idade de abate e corte da carcaça para a relação músculo:gordura, porcentagens de músculo, gordura total, gordura intermuscular e gordura subcutânea, e peso e porcentagem de outros tecidos. Para as variáveis osso, músculo, peso total dos cortes, relação músculo:osso e percentual do osso verificou-se efeito da idade de abate, independentemente do corte. Com o avanço da idade aumenta o rendimento comercial e de carcaça quente. Entretanto, a composição tecidual de animais abatidos com idade inferior apresenta melhor relação músculo:gordura nos diferentes cortes...

The objective of this study was to evaluate the carcass morphology and quality of goats slaughtered at 8-9 and 11-12 months of age, which were reared extensively in the region of “Alto Camaquã”, Rio Grande do Sul, Brazil. The carcasses of 37 male castrated goats, including 14 animals slaughtered at 8-9 months of age and 23 at 11-12 months, were evaluated. The following five cuts were obtained from the right half-carcass: foreleg, hind leg, fluctuating ribs plus loin and flank, fixed ribs and chest. These cuts were then dissected for determination of the composition of muscle, bone, subcutaneous fat, intermuscular fat, and other tissues. There was a significant difference in hot carcass yield, commercial cut yield, cooling losses, carcass and leg length, and leg and chest depth between slaughter ages. An interaction between slaughter age and carcass cut was observed for muscle/fat ratio, muscle percentage, total fat, intermuscular and subcutaneous fat, and weight and percentage of other tissues. There was an effect of slaughter age, regardless of cut, on the variables bone, muscle, total cut weight, muscle/bone ratio and bone percentage. Commercial cut yield and hot carcass weight increase with age. However, the tissue composition of animals slaughtered at a younger age is characterized by a better muscle/fat ratio in the different cuts...

Lipid profile and cholesterol in meat cuts of ewe lambs fed different levels of concentrate / Perfil lipídico e colesterol em cortes cárneos de borregas alimentadascom diferentes níveis de concentrado

Consumers are more interested in having healthier and better quality products. The diet offered to animals can strongly affect the composition of meat. Thus, this study aimed to evaluate the effect of different levels of concentrate on lipid profile (in natura meat) and cholesterol content (in natura and cooked meat) of ewe lambs meat cuts. Therefore, twenty-four lambs with a mean weight of 23.1 ± 2.1 kg were confined and fed different levels of a concentrate (20, 40, 60 and 80%) for 120 days. The diets consisted of tifton hay and concentrate based on corn and soybean meal. The muscles triceps brachii (shoulder), longissimus dorsi (loin) and semimembranosus (leg) represented the respective cuts that were analyzed. Increased levels of concentrate decreased only C18:3 (5.82 to 0.20 mg/100 g) inmeat and without affecting saturated fatty acids (SFA), unsaturated (UFA), monounsaturated (MUFA), polyunsaturated (PUFA), both desirable and total levels. Levels of concentrate had no effect on UFA/ SFA (1.01), MUFA/SFA (0.97), PUFA/SFA (0.04) ratios, or the atherogenic (AI) and thrombogenic index (TI), nor on the content cholesterol in natura and cooked meat. The meat cuts had different lipid profiles, IA, IT and cholesterol content. Concentrate levels slightly alter the lipid profile and do not alter the cholesterol content, while meat cuts are different for these components.(AU)

Os consumidores estão cada vez mais interessados em consumir produtos saudáveis e de melhor qualidade.A dieta oferecida aos animais pode afetar fortemente a composição da carne. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito dos diferentes níveis de concentrado sobre o perfil lipídico (carne in natura) e o teor decolesterol (carne in natura e assada) dos cortes cárneos de borregas. Para isso, vinte e quatro borregas com peso médio de 23,1 ± 2,1 kg foram confinadas e alimentadas com diferentes níveis de concentrado(20, 40, 60 e 80%) por 120 dias. As dietas consistiram de feno Tifton e concentrado a base de milho e farelo de soja. Os músculos tríceps brachii, (paleta), longissimus dorsi (lombo) e semimembranosus (pernil) representaram os respectivos cortes nas análises. O aumento dos níveis de concentrado diminuiu apenas o C18:3 (5,82 para 0,20 mg/100 g de carne fresca) nas carnes e não alteraram os ácidos graxossaturados (AGS), insaturados (AGI), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), desejáveis e totais. Os níveis de concentrado não afetaram as relações AGI/AGS (1,01), AGMI/AGS (0,97), AGPI/AGS (0,04), índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) e nem o teor de colesterol na carne in natura e assada. Os cortes cárneos apresentaram diferenças para o perfil lipídico, IA, IT e teor colesterol. Osníveis de concentrado pouco alteram o perfil lipídico e não alteram os teores de colesterol, enquanto que os cortes cárneos são diferentes para estes componentes.(AU)

Allometry in carcasses of lambs of the Pantaneiro genetic group slaughtered with different subcutaneous fat thickness / Alometria em carcaças de cordeiras do grupo genético Pantaneiro abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutânea

Twenty-four female lambs of the Pantaneiro genetic group, with approximately 100 days of age, average body of 16.24 ± 1.78 kg, were slaughtered with 2.0, 3.0 and 4.0 mmof subcutaneous fat thickness, measured by ultrasound in the Longissimus, to evaluate the allometric growth. Lambs fed a complete pelleted diet calculated to ensure a daily weight gain of0.30 kg. Slaughtering was performed as the female lambs reached the pre-established fat thickness. After 24 hours in a cold chamber at 4ºC, chilled carcasses were cut in half and weighed. The right side was separated into five sections to determine the allometry of carcasses and cuts. Neck and rib showed isogonic growth in all treatments. Loin has remained late growth to 2.0 and3.0 mm. Shoulder and leg were isogonic growth in the treatments 3.0 and4.0 mm. The leg in relation to half carcass showed the greatest correlation. The cuts exhibited differentiated development in the growth rates of tissues. It is recommended to slaughter female lambs when they reach3.0 mm of subcutaneous fat thickness, since the carcass has already reached physiological maturity. Shoulder and leg cuts are best suited for dissection for presenting the highest correlation with the carcass in females of the Pantaneiro group.

Foram utilizadas 24 cordeiras do grupo genético Pantaneiro, com aproximadamente 100 dias de idade e peso corporal médio de 16,24 ± 1,78 kg, abatidas com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, avaliadas por ultrassonografia sobre o Longissimus, para avaliar o crescimento alométrico. As cordeiras receberam ração completa peletizada para ganho de peso diário de 0,30 kg. Os abates ocorreram à medida que as cordeiras atingiam a espessura de gordura pré-determinada. Após 24 horas refrigeradas a 4ºC, as carcaças frias foram seccionadas ao meio e pesadas. O lado direito foi separado em cinco cortes para determinação da alometria da carcaça e dos cortes. Nos cortes pescoço e costilhar, os tratamentos apresentaram crescimento isogônico. O lombo manteve-se tardio para 2,0 e 3,0 mm. A paleta e perna apresentaram crescimento isogônico nos tratamentos 3,0 e 4,0 mm. A perna em relação à meia carcaça apresentou a maior correlação. Os cortes obtiveram desenvolvimento diferenciado nas taxas de crescimento dos tecidos. Recomenda-se o abate de cordeiras Pantaneiras com 3,0 mm de espessura de gordura pela carcaça já ter atingido a sua maturidade fisiológica. Os cortes paleta e perna são os mais indicados para dissecação por apresentarem a maior correlação com a carcaça, em fêmeas do grupo Pantaneiro.

Carcass and non-carcass components of feedlot ewes subjected to increasing levels of concentrate in the diet / Componentes carcaça e não-carcaça de borregas confinadas submetidas a níveis crescentes de concentrado na dieta

The objective of this study was to evaluate the effect of increasing levels of concentrate on the production of carcass and non-carcass components of feedlot ewes. Twenty-four crossbred ewes were randomly distributed in four treatments: diet with 20%; 40%; 60%; and 80% concentrate. Animals were slaughtered when those receiving the diet with 80% concentrate reached adult live weight (50 kg LW). The data were analyzed by variance and regression analyses. The weights of the shoulder and leg rise linearly with the increase in the levels of concentrate, but shoulder yield was not affected, with an average of 16%, and the leg yield reduced linearly (28 g for each 1% concentrate added). The percentage value of the viscera reduced linearly, as well as those of head and paws. The non-carcass components represented values of 34.64; 38.60; 38.55; and 39.88% of the LW for the levels of 20, 40, 60 and 80% of concentrate, respectively. The weight of the cuts is affected positively by the increase in the levels of concentrate. The increase in the levels of concentrate promotes lower percentage of viscera and increase in the deposition of back fat of the commercial meat cuts.(AU)

Objetivou-se avaliar o efeito de níveis crescentes de concentrado sobre a produção dos componentes carcaça e não-carcaça de borregas confinadas. Vinte e quatro borregas mestiças foram aleatoriamente distribuídas em quatro tratamentos: dieta com 20%; 40%; 60%; 80% de concentrado. Os animais foram abatidos quando aqueles que recebiam a dieta 80% de concentrado atingiram o peso adulto (50 kg PV). Os dados foram analisados por meio de análise de variância e regressão. Os pesos da paleta e da perna cresceram linearmente com o aumento dos níveis de concentrado, porém, o rendimento da paleta não foi influenciado com média de 16%, e o rendimento da perna reduziu linearmente (28g para cada 1% de concentrado adicionado). O valor percentual das vísceras reduziu linearmente, assim como da cabeça e patas. Os componentes não-carcaça representaram valores de 34,64; 38,60; 38,55 e 39,88% do PV para os níveis de 20, 40, 60 e 80% de concentrado, respectivamente. Conclui-se que os pesos dos cortes são influenciados positivamente pelo aumento dos níveis de concentrado. O aumento dos níveis de concentrado proporciona menor percentual de vísceras e aumento na deposição de gordura subcutânea dos cortes cárneos comerciais.(AU)

Allometry in carcasses of lambs of the Pantaneiro genetic group slaughtered with different subcutaneous fat thickness / Alometria em carcaças de cordeiras do grupo genético Pantaneiro abatidas com diferentes espessuras de gordura subcutânea

Twenty-four female lambs of the Pantaneiro genetic group, with approximately 100 days of age, average body of 16.24 ± 1.78 kg, were slaughtered with 2.0, 3.0 and 4.0 mmof subcutaneous fat thickness, measured by ultrasound in the Longissimus, to evaluate the allometric growth. Lambs fed a complete pelleted diet calculated to ensure a daily weight gain of0.30 kg. Slaughtering was performed as the female lambs reached the pre-established fat thickness. After 24 hours in a cold chamber at 4ºC, chilled carcasses were cut in half and weighed. The right side was separated into five sections to determine the allometry of carcasses and cuts. Neck and rib showed isogonic growth in all treatments. Loin has remained late growth to 2.0 and3.0 mm. Shoulder and leg were isogonic growth in the treatments 3.0 and4.0 mm. The leg in relation to half carcass showed the greatest correlation. The cuts exhibited differentiated development in the growth rates of tissues. It is recommended to slaughter female lambs when they reach3.0 mm of subcutaneous fat thickness, since the carcass has already reached physiological maturity. Shoulder and leg cuts are best suited for dissection for presenting the highest correlation with the carcass in females of the Pantaneiro group.(AU)

Foram utilizadas 24 cordeiras do grupo genético Pantaneiro, com aproximadamente 100 dias de idade e peso corporal médio de 16,24 ± 1,78 kg, abatidas com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, avaliadas por ultrassonografia sobre o Longissimus, para avaliar o crescimento alométrico. As cordeiras receberam ração completa peletizada para ganho de peso diário de 0,30 kg. Os abates ocorreram à medida que as cordeiras atingiam a espessura de gordura pré-determinada. Após 24 horas refrigeradas a 4ºC, as carcaças frias foram seccionadas ao meio e pesadas. O lado direito foi separado em cinco cortes para determinação da alometria da carcaça e dos cortes. Nos cortes pescoço e costilhar, os tratamentos apresentaram crescimento isogônico. O lombo manteve-se tardio para 2,0 e 3,0 mm. A paleta e perna apresentaram crescimento isogônico nos tratamentos 3,0 e 4,0 mm. A perna em relação à meia carcaça apresentou a maior correlação. Os cortes obtiveram desenvolvimento diferenciado nas taxas de crescimento dos tecidos. Recomenda-se o abate de cordeiras Pantaneiras com 3,0 mm de espessura de gordura pela carcaça já ter atingido a sua maturidade fisiológica. Os cortes paleta e perna são os mais indicados para dissecação por apresentarem a maior correlação com a carcaça, em fêmeas do grupo Pantaneiro.(AU)

Carcass composition of lambs finished with diets containing in natura or disabled soybean grain and two concentrate levels / Composição da carcaça de cordeiros terminados com dietas contendo grão de soja in natura ou desativado e dois níveis de concentrado

The objective was to evaluate the composition of carcass cuts and tissue of lambs shoulder and leg finished in feedlot receiving diets containing whole or disabled soybean grain with two concentrate levels (50% and 80% of DM). There were used 20 crossbreed entire male lambs, 120 days of age and initial body weight of 22.6 ± 2.06 kg. A completely randomized design was used, allocated in a factorial arrangement 2x2 (levels concentrate and processing of soybean grain). The slaughter criterion was body condition between 3 and 3.5. The weight of sirloin cut was superior with 80% of concentrate. In the shoulder tissue composition, the level of 50% concentrate increased the ratio of subcutaneous fat. In natura soybean provided higher values for weight and ratio of subcutaneous and total fat. For the leg tissue composition, the grain of disabled soybean showed higher muscle yield and muscle:bone ratio. Diets with 80% of concentrate, regardless of processing soybean grain, improved commercial yield and the diets containing disabled soybean more edible portion.

Objetivou-se avaliar a composição dos cortes da carcaça e tecidual da paleta e pernil de cordeiros terminados em confinamento, recebendo dietas contendo grão de soja in natura ou desativado com dois níveis de concentrado (50% e 80% da MS). Foram utilizados 20 cordeiros, machos não castrados, sem raça definida, com 120 dias de idade e peso corporal inicial de 22,6 ± 2,06 kg. O delineamento foi inteiramente ao acaso em esquema fatorial 2x2 (níveis de concentrado e processamento do grão de soja). O critério de abate foi determinado pela condição corporal entre 3 e 3,5. O peso do corte lombo foi superior para o nível de 80% de concentrado. Na composição tecidual da paleta, o nível de 50% de concentrado aumentou o rendimento de gordura subcutânea. O grão de soja in natura proporcionou maiores valores para peso e rendimento de gordura subcutânea e total. Para a composição tecidual do pernil, o grão de soja desativado proporcionou maior rendimento de músculo e para a relação músculo:osso. As dietas com 80% de concentrado, independentemente do processamento do grão de soja, proporcionaram melhor rendimento de cortes cárneos, e as dietas contendo grão de soja desativado maior porção comestível.

Lipid profile and cholesterol in meat cuts of ewe lambs fed different levels of concentrate / Perfil lipídico e colesterol em cortes cárneos de borregas alimentadascom diferentes níveis de concentrado

Consumers are more interested in having healthier and better quality products. The diet offered to animals can strongly affect the composition of meat. Thus, this study aimed to evaluate the effect of different levels of concentrate on lipid profile (in natura meat) and cholesterol content (in natura and cooked meat) of ewe lambs’ meat cuts. Therefore, twenty-four lambs with a mean weight of 23.1 ± 2.1 kg were confined and fed different levels of a concentrate (20, 40, 60 and 80%) for 120 days. The diets consisted of tifton hay and concentrate based on corn and soybean meal. The muscles triceps brachii (shoulder), longissimus dorsi (loin) and semimembranosus (leg) represented the respective cuts that were analyzed. Increased levels of concentrate decreased only C18:3 (5.82 to 0.20 mg/100 g) inmeat and without affecting saturated fatty acids (SFA), unsaturated (UFA), monounsaturated (MUFA), polyunsaturated (PUFA), both desirable and total levels. Levels of concentrate had no effect on UFA/ SFA (1.01), MUFA/SFA (0.97), PUFA/SFA (0.04) ratios, or the atherogenic (AI) and thrombogenic index (TI), nor on the content cholesterol in natura and cooked meat. The meat cuts had different lipid profiles, IA, IT and cholesterol content. Concentrate levels slightly alter the lipid profile and do not alter the cholesterol content, while meat cuts are different for these components.

Os consumidores estão cada vez mais interessados em consumir produtos saudáveis e de melhor qualidade.A dieta oferecida aos animais pode afetar fortemente a composição da carne. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito dos diferentes níveis de concentrado sobre o perfil lipídico (carne in natura) e o teor decolesterol (carne in natura e assada) dos cortes cárneos de borregas. Para isso, vinte e quatro borregas com peso médio de 23,1 ± 2,1 kg foram confinadas e alimentadas com diferentes níveis de concentrado(20, 40, 60 e 80%) por 120 dias. As dietas consistiram de feno Tifton e concentrado a base de milho e farelo de soja. Os músculos tríceps brachii, (paleta), longissimus dorsi (lombo) e semimembranosus (pernil) representaram os respectivos cortes nas análises. O aumento dos níveis de concentrado diminuiu apenas o C18:3 (5,82 para 0,20 mg/100 g de carne fresca) nas carnes e não alteraram os ácidos graxossaturados (AGS), insaturados (AGI), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), desejáveis e totais. Os níveis de concentrado não afetaram as relações AGI/AGS (1,01), AGMI/AGS (0,97), AGPI/AGS (0,04), índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT) e nem o teor de colesterol na carne in natura e assada. Os cortes cárneos apresentaram diferenças para o perfil lipídico, IA, IT e teor colesterol. Osníveis de concentrado pouco alteram o perfil lipídico e não alteram os teores de colesterol, enquanto que os cortes cárneos são diferentes para estes componentes.

Carcass composition of lambs finished with diets containing in natura or disabled soybean grain and two concentrate levels / Composição da carcaça de cordeiros terminados com dietas contendo grão de soja in natura ou desativado e dois níveis de concentrado

The objective was to evaluate the composition of carcass cuts and tissue of lambs shoulder and leg finished in feedlot receiving diets containing whole or disabled soybean grain with two concentrate levels (50% and 80% of DM). There were used 20 crossbreed entire male lambs, 120 days of age and initial body weight of 22.6 ± 2.06 kg. A completely randomized design was used, allocated in a factorial arrangement 2x2 (levels concentrate and processing of soybean grain). The slaughter criterion was body condition between 3 and 3.5. The weight of sirloin cut was superior with 80% of concentrate. In the shoulder tissue composition, the level of 50% concentrate increased the ratio of subcutaneous fat. In natura soybean provided higher values for weight and ratio of subcutaneous and total fat. For the leg tissue composition, the grain of disabled soybean showed higher muscle yield and muscle:bone ratio. Diets with 80% of concentrate, regardless of processing soybean grain, improved commercial yield and the diets containing disabled soybean more edible portion.

Objetivou-se avaliar a composição dos cortes da carcaça e tecidual da paleta e pernil de cordeiros terminados em confinamento, recebendo dietas contendo grão de soja in natura ou desativado com dois níveis de concentrado (50% e 80% da MS). Foram utilizados 20 cordeiros, machos não castrados, sem raça definida, com 120 dias de idade e peso corporal inicial de 22,6 ± 2,06 kg. O delineamento foi inteiramente ao acaso em esquema fatorial 2x2 (níveis de concentrado e processamento do grão de soja). O critério de abate foi determinado pela condição corporal entre 3 e 3,5. O peso do corte lombo foi superior para o nível de 80% de concentrado. Na composição tecidual da paleta, o nível de 50% de concentrado aumentou o rendimento de gordura subcutânea. O grão de soja in natura proporcionou maiores valores para peso e rendimento de gordura subcutânea e total. Para a composição tecidual do pernil, o grão de soja desativado proporcionou maior rendimento de músculo e para a relação músculo:osso. As dietas com 80% de concentrado, independentemente do processamento do grão de soja, proporcionaram melhor rendimento de cortes cárneos, e as dietas contendo grão de soja desativado maior porção comestível.

Carcass and non-carcass components of feedlot ewes subjected to increasing levels of concentrate in the diet

The objective of this study was to evaluate the effect of increasing levels of concentrate on the production of carcass and non-carcass components of feedlot ewes. Twenty-four crossbred ewes were randomly distributed in four treatments: diet with 20%; 40%; 60%; and 80% concentrate. Animals were slaughtered when those receiving the diet with 80% concentrate reached adult live weight (50 kg LW). The data were analyzed by variance and regression analyses. The weights of the shoulder and leg rise linearly with the increase in the levels of concentrate, but shoulder yield was not affected, with an average of 16%, and the leg yield reduced linearly (28 g for each 1% concentrate added). The percentage value of the viscera reduced linearly, as well as those of head and paws. The non-carcass components represented values of 34.64; 38.60; 38.55; and 39.88% of the LW for the levels of 20, 40, 60 and 80% of concentrate, respectively. The weight of the cuts is affected positively by the increase in the levels of concentrate. The increase in the levels of concentrate promotes lower percentage of viscera and increase in the deposition of back fat of the commercial meat cuts.

Objetivou-se avaliar o efeito de níveis crescentes de concentrado sobre a produção dos componentes carcaça e não-carcaça de borregas confinadas. Vinte e quatro borregas mestiças foram aleatoriamente distribuídas em quatro tratamentos: dieta com 20%; 40%; 60%; 80% de concentrado. Os animais foram abatidos quando aqueles que recebiam a dieta 80% de concentrado atingiram o peso adulto (50 kg PV). Os dados foram analisados por meio de análise de variância e regressão. Os pesos da paleta e da perna cresceram linearmente com o aumento dos níveis de concentrado, porém, o rendimento da paleta não foi influenciado com média de 16%, e o rendimento da perna reduziu linearmente (28g para cada 1% de concentrado adicionado). O valor percentual das vísceras reduziu linearmente, assim como da cabeça e patas. Os componentes não-carcaça representaram valores de 34,64; 38,60; 38,55 e 39,88% do PV para os níveis de 20, 40, 60 e 80% de concentrado, respectivamente. Conclui-se que os pesos dos cortes são influenciados positivamente pelo aumento dos níveis de concentrado. O aumento dos níveis de concentrado proporciona menor percentual de vísceras e aumento na deposição de gordura subcutânea dos cortes cárneos comerciais.

Carcass and non-carcass components of feedlot ewes subjected to increasing levels of concentrate in the diet / Componentes carcaça e não-carcaça de borregas confinadas submetidas a níveis crescentes de concentrado na dieta

The objective of this study was to evaluate the effect of increasing levels of concentrate on the production of carcass and non-carcass components of feedlot ewes. Twenty-four crossbred ewes were randomly distributed in four treatments: diet with 20%; 40%; 60%; and 80% concentrate. Animals were slaughtered when those receiving the diet with 80% concentrate reached adult live weight (50 kg LW). The data were analyzed by variance and regression analyses. The weights of the shoulder and leg rise linearly with the increase in the levels of concentrate, but shoulder yield was not affected, with an average of 16%, and the leg yield reduced linearly (28 g for each 1% concentrate added). The percentage value of the viscera reduced linearly, as well as those of head and paws. The non-carcass components represented values of 34.64; 38.60; 38.55; and 39.88% of the LW for the levels of 20, 40, 60 and 80% of concentrate, respectively. The weight of the cuts is affected positively by the increase in the levels of concentrate. The increase in the levels of concentrate promotes lower percentage of viscera and increase in the deposition of back fat of the commercial meat cuts.

Objetivou-se avaliar o efeito de níveis crescentes de concentrado sobre a produção dos componentes carcaça e não-carcaça de borregas confinadas. Vinte e quatro borregas mestiças foram aleatoriamente distribuídas em quatro tratamentos: dieta com 20%; 40%; 60%; 80% de concentrado. Os animais foram abatidos quando aqueles que recebiam a dieta 80% de concentrado atingiram o peso adulto (50 kg PV). Os dados foram analisados por meio de análise de variância e regressão. Os pesos da paleta e da perna cresceram linearmente com o aumento dos níveis de concentrado, porém, o rendimento da paleta não foi influenciado com média de 16%, e o rendimento da perna reduziu linearmente (28g para cada 1% de concentrado adicionado). O valor percentual das vísceras reduziu linearmente, assim como da cabeça e patas. Os componentes não-carcaça representaram valores de 34,64; 38,60; 38,55 e 39,88% do PV para os níveis de 20, 40, 60 e 80% de concentrado, respectivamente. Conclui-se que os pesos dos cortes são influenciados positivamente pelo aumento dos níveis de concentrado. O aumento dos níveis de concentrado proporciona menor percentual de vísceras e aumento na deposição de gordura subcutânea dos cortes cárneos comerciais.

Physicochemical characteristics and centesimal composition of ewe lambs meat cuts with different ratio forage: concentrate / Características físico-químicas e composição centesimal de cortes cárneos de borregas confinadas e alimentadas com diferentes proporções volumoso: concentrado

It was aimed to evaluate the physicochemical characteristics and centesimal composition of ewe lambs meat fed different forage (F):concentrate (C) ratio (80F:20C, 60F:40C, 40F:60C and 20F:80C) and meat cuts these animals (shoulder, loin and leg). Twenty-four of ewe lambs (crossbred) recently weaned with initial weight of 23.1 ± 2.1kg was feedlot period was 120 days. After the slaughter, Triceps brachii (shoulder), Longissimus dorsi (loin) and Semimembranosus (leg) muscles were removing to represent the respective meat cuts. Increased levels of C didnt influence the chemical composition of meat cuts and decreased the lightness (L *) and increased red color (a *). The loin had the lowest moisture content (M) (699.7g/kg) and higher content of ether extract (EE) (64.5g/kg), while the shoulder showed a higher content of M (738.7g/kg) and lower content of CP (214.0g/kg). The leg had the highest value for CP (232.8g/kg) and intermediate values for M (716.3g/kg) and EE (40.1g/kg). For the physicochemical characteristics, the loin and the shoulder had meat with more b* while leg and the shoulder had more a*. The leg meat was less tender (SF = 2.98kgf). The different ratios V:C doesnt alter the composition and provide different values for L* and a*. The meat cuts differ in chemical composition and physical characteristics.(AU)

Objetivou-se avaliar as características físico-químicas e a composição centesimal da carne de borregas confinadas recebendo diferentes relações volumoso (V):concentrado (C) (80:20; 60:40; 40:60 e 20:80) e os cortes cárneos destes animais (paleta, lombo e do pernil). Foram utilizadas 24 borregas (mestiças) recém-desmamadas com peso vivo inicial médio de 23,1 ± 2,1kg, confinadas por 120 dias. Após o abate, foram removidos os músculos Triceps brachii (paleta), Longissimus dorsi (lombo) e Semimembranosus (pernil) para representar os respectivos cortes. O aumento nos níveis de C não influenciou a composição centesimal dos cortes cárneos e diminuiu a luminosidade (L*) e aumentou a tonalidade vermelha (a*). O lombo apresentou o menor teor de umidade (U) (699,7g/kg) e maior teor de extrato etéreo (64,5g/kg), enquanto a paleta apresentou maior teor de U (738,7g/kg) e menor teor de PB (214,0g/kg), e o pernil apresentou o maior valor para PB (232,8g/kg) e valores intermediários para U (716,3g/kg) e EE (40,1g/kg). O pernil forneceu a carne menos macia (FC=2,98kgf). Para as características físico-químicas, o lombo e a paleta apresentaram carnes com maior valor de b* e o pernil e a paleta obtiveram maiores valores para a*. As diferentes proporções V:C não alteram a composição centesimal e proporcionam valores diferentes para L* e a*. Os cortes cárneos apresentam diferenças na composição química e nas características físicas.(AU)

Physicochemical characteristics and centesimal composition of ewe lambs meat cuts with different ratio forage: concentrate / Características físico-químicas e composição centesimal de cortes cárneos de borregas confinadas e alimentadas com diferentes proporções volumoso: concentrado

It was aimed to evaluate the physicochemical characteristics and centesimal composition of ewe lambs meat fed different forage (F):concentrate (C) ratio (80F:20C, 60F:40C, 40F:60C and 20F:80C) and meat cuts these animals (shoulder, loin and leg). Twenty-four of ewe lambs (crossbred) recently weaned with initial weight of 23.1 ± 2.1kg was feedlot period was 120 days. After the slaughter, Triceps brachii (shoulder), Longissimus dorsi (loin) and Semimembranosus (leg) muscles were removing to represent the respective meat cuts. Increased levels of C didnt influence the chemical composition of meat cuts and decreased the lightness (L *) and increased red color (a *). The loin had the lowest moisture content (M) (699.7g/kg) and higher content of ether extract (EE) (64.5g/kg), while the shoulder showed a higher content of M (738.7g/kg) and lower content of CP (214.0g/kg). The leg had the highest value for CP (232.8g/kg) and intermediate values for M (716.3g/kg) and EE (40.1g/kg). For the physicochemical characteristics, the loin and the shoulder had meat with more b* while leg and the shoulder had more a*. The leg meat was less tender (SF = 2.98kgf). The different ratios V:C doesnt alter the composition and provide different values for L* and a*. The meat cuts differ in chemical composition and physical characteristics.

Objetivou-se avaliar as características físico-químicas e a composição centesimal da carne de borregas confinadas recebendo diferentes relações volumoso (V):concentrado (C) (80:20; 60:40; 40:60 e 20:80) e os cortes cárneos destes animais (paleta, lombo e do pernil). Foram utilizadas 24 borregas (mestiças) recém-desmamadas com peso vivo inicial médio de 23,1 ± 2,1kg, confinadas por 120 dias. Após o abate, foram removidos os músculos Triceps brachii (paleta), Longissimus dorsi (lombo) e Semimembranosus (pernil) para representar os respectivos cortes. O aumento nos níveis de C não influenciou a composição centesimal dos cortes cárneos e diminuiu a luminosidade (L*) e aumentou a tonalidade vermelha (a*). O lombo apresentou o menor teor de umidade (U) (699,7g/kg) e maior teor de extrato etéreo (64,5g/kg), enquanto a paleta apresentou maior teor de U (738,7g/kg) e menor teor de PB (214,0g/kg), e o pernil apresentou o maior valor para PB (232,8g/kg) e valores intermediários para U (716,3g/kg) e EE (40,1g/kg). O pernil forneceu a carne menos macia (FC=2,98kgf). Para as características físico-químicas, o lombo e a paleta apresentaram carnes com maior valor de b* e o pernil e a paleta obtiveram maiores valores para a*. As diferentes proporções V:C não alteram a composição centesimal e proporcionam valores diferentes para L* e a*. Os cortes cárneos apresentam diferenças na composição química e nas características físicas.

Carcass traits of feedlot crossbred lambs slaughtered at different live weights / Características da carcaça de cordeiros cruzados, confinados e abatidos em diferentes pesos

Carcass traits of twenty Texel x Ile de France crossbred lambs slaughtered after weaning (52 days of age), or at 25, 30 and 35kg live weight were evaluated. Lambs were placed in individual stalls (1.5m²) and fed ad libitum with a diet composed of sorghum silage (Sorghum bicolor (L.) Moench) and a concentrate mix (ground corn, soybean meal, calcium carbonate and salt). Commercial dressing percentage was related quadratically with slaughter weight, being highest in lambs slaughtered after weaning. Real dressing percentage increased linearly. Shoulder proportion decreased with slaughter weight, whereas leg, rib and neck proportions remained constant. Carcass fat was positively correlated to the slaughter weight. Slaughter of feedlot Texel x Ile de France crossbred lambs can be recommended at 28kg live weight.

Foram avaliadas as características da carcaça de cordeiros Texel x Ile de France abatidos após o desmame (52 dias de idade) ou aos 25, 30 e 35kg de peso vivo. Utilizaram-se 20 cordeiros, confinados em baias individuais (1,5m²) e alimentados ad libitum com dieta composta por silagem de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e mistura concentrada (grão de milho triturado, farelo de soja, calcário calcítico e sal comum). O rendimento de carcaça comercial relacionou-se quadraticamente ao peso de abate, sendo máximo para os animais abatidos após o desmame. O rendimento de carcaça real elevou-se linearmente. Foi observado decréscimo linear da proporção de paleta à medida que se elevou o peso de abate, ao passo que as proporções de perna, costela e pescoço permaneceram constantes. A proporção total de gordura da carcaça foi positivamente correlacionada ao peso de abate. Recomenda-se que o abate de cordeiros Texel x Ile de France confinados seja realizado aos 28kg de peso vivo.

Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento / Microbiological and physical chemical aspects in the internal parts pig palette cured, matured and fermented during processing and storage

Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20º dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de a w menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64 por cento, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de a w e em alta concentração de cloreto.

Pig palette was used as ra w material, and a meat product similar to the Spanish cured ham was produced. Some physical and chemical parameters (pH, a w, NO2, moisture and sodium chloride), as well as microbiological countings (mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) were assessed in the internal part pig palette, during the steps of processing and storage. These parameters were correlated with the actions that they exert in fermented and cured meat products. The results showed that the concentration of sodium chloride after the 20th day presented bacteriostatic action on the bacteria that modify the product. The values of a w lower than 0.93 and moisture lower than 64 percent, during the storage period, acted as obstacles to the development of bacteria of the Entreobacteriaceae family. Representatives of the Microccocaceae family and of the lactic acid bacteria grew at low a w and at high concentration of sodium chloride.

Carcass traits of feedlot crossbred lambs slaughtered at different live weights

Carcass traits of twenty Texel x Ile de France crossbred lambs slaughtered after weaning (52 days of age), or at 25, 30 and 35kg live weight were evaluated. Lambs were placed in individual stalls (1.5m²) and fed ad libitum with a diet composed of sorghum silage (Sorghum bicolor (L.) Moench) and a concentrate mix (ground corn, soybean meal, calcium carbonate and salt). Commercial dressing percentage was related quadratically with slaughter weight, being highest in lambs slaughtered after weaning. Real dressing percentage increased linearly. Shoulder proportion decreased with slaughter weight, whereas leg, rib and neck proportions remained constant. Carcass fat was positively correlated to the slaughter weight. Slaughter of feedlot Texel x Ile de France crossbred lambs can be recommended at 28kg live weight.

Foram avaliadas as características da carcaça de cordeiros Texel x Ile de France abatidos após o desmame (52 dias de idade) ou aos 25, 30 e 35kg de peso vivo. Utilizaram-se 20 cordeiros, confinados em baias individuais (1,5m²) e alimentados ad libitum com dieta composta por silagem de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e mistura concentrada (grão de milho triturado, farelo de soja, calcário calcítico e sal comum). O rendimento de carcaça comercial relacionou-se quadraticamente ao peso de abate, sendo máximo para os animais abatidos após o desmame. O rendimento de carcaça real elevou-se linearmente. Foi observado decréscimo linear da proporção de paleta à medida que se elevou o peso de abate, ao passo que as proporções de perna, costela e pescoço permaneceram constantes. A proporção total de gordura da carcaça foi positivamente correlacionada ao peso de abate. Recomenda-se que o abate de cordeiros Texel x Ile de France confinados seja realizado aos 28kg de peso vivo.

Carcass traits of feedlot crossbred lambs slaughtered at different live weights

Carcass traits of twenty Texel x Ile de France crossbred lambs slaughtered after weaning (52 days of age), or at 25, 30 and 35kg live weight were evaluated. Lambs were placed in individual stalls (1.5m²) and fed ad libitum with a diet composed of sorghum silage (Sorghum bicolor (L.) Moench) and a concentrate mix (ground corn, soybean meal, calcium carbonate and salt). Commercial dressing percentage was related quadratically with slaughter weight, being highest in lambs slaughtered after weaning. Real dressing percentage increased linearly. Shoulder proportion decreased with slaughter weight, whereas leg, rib and neck proportions remained constant. Carcass fat was positively correlated to the slaughter weight. Slaughter of feedlot Texel x Ile de France crossbred lambs can be recommended at 28kg live weight.

Foram avaliadas as características da carcaça de cordeiros Texel x Ile de France abatidos após o desmame (52 dias de idade) ou aos 25, 30 e 35kg de peso vivo. Utilizaram-se 20 cordeiros, confinados em baias individuais (1,5m²) e alimentados ad libitum com dieta composta por silagem de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e mistura concentrada (grão de milho triturado, farelo de soja, calcário calcítico e sal comum). O rendimento de carcaça comercial relacionou-se quadraticamente ao peso de abate, sendo máximo para os animais abatidos após o desmame. O rendimento de carcaça real elevou-se linearmente. Foi observado decréscimo linear da proporção de paleta à medida que se elevou o peso de abate, ao passo que as proporções de perna, costela e pescoço permaneceram constantes. A proporção total de gordura da carcaça foi positivamente correlacionada ao peso de abate. Recomenda-se que o abate de cordeiros Texel x Ile de France confinados seja realizado aos 28kg de peso vivo.

Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Deboned swine palettes of 1.6kg were submitted to injection of brine containing Staphylococcus xylosus. The palettes were maintained in a chamber with temperature control for 30 days at two different temperature ranges (2°C to 8°C and 4°C to 9°C), were then stored for 120 days at 10°C and 25°C and vacuum packed. During maturation and storage, nitrite and TBARS were monitored, aiming to identify if nitrite would act as conserving and anti-oxidant agent and when the TBARS level would be harmful to consumers health. The concentration of nitrite up to the 10th day had a conserving effect in the surface and inside the palettes. The nitrite acted as anti-oxidant up to the 20th day of the second treatment, also at the surface and inside the palettes. The TBARS content found inside the product for both treatments, after the maturation and storage period, would not be harmful for consumers.

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.

Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Deboned swine palettes of 1.6kg were submitted to injection of brine containing Staphylococcus xylosus. The palettes were maintained in a chamber with temperature control for 30 days at two different temperature ranges (2°C to 8°C and 4°C to 9°C), were then stored for 120 days at 10°C and 25°C and vacuum packed. During maturation and storage, nitrite and TBARS were monitored, aiming to identify if nitrite would act as conserving and anti-oxidant agent and when the TBARS level would be harmful to consumer’s health. The concentration of nitrite up to the 10th day had a conserving effect in the surface and inside the palettes. The nitrite acted as anti-oxidant up to the 20th day of the second treatment, also at the surface and inside the palettes. The TBARS content found inside the product for both treatments, after the maturation and storage period, would not be harmful for consumers.

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.