Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento / Microbiological and physical chemical aspects in the internal parts pig palette cured, matured and fermented during processing and storage

Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20º dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de a w menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64 por cento, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de a w e em alta concentração de cloreto.

Pig palette was used as ra w material, and a meat product similar to the Spanish cured ham was produced. Some physical and chemical parameters (pH, a w, NO2, moisture and sodium chloride), as well as microbiological countings (mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) were assessed in the internal part pig palette, during the steps of processing and storage. These parameters were correlated with the actions that they exert in fermented and cured meat products. The results showed that the concentration of sodium chloride after the 20th day presented bacteriostatic action on the bacteria that modify the product. The values of a w lower than 0.93 and moisture lower than 64 percent, during the storage period, acted as obstacles to the development of bacteria of the Entreobacteriaceae family. Representatives of the Microccocaceae family and of the lactic acid bacteria grew at low a w and at high concentration of sodium chloride.

Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Deboned swine palettes of 1.6kg were submitted to injection of brine containing Staphylococcus xylosus. The palettes were maintained in a chamber with temperature control for 30 days at two different temperature ranges (2°C to 8°C and 4°C to 9°C), were then stored for 120 days at 10°C and 25°C and vacuum packed. During maturation and storage, nitrite and TBARS were monitored, aiming to identify if nitrite would act as conserving and anti-oxidant agent and when the TBARS level would be harmful to consumers health. The concentration of nitrite up to the 10th day had a conserving effect in the surface and inside the palettes. The nitrite acted as anti-oxidant up to the 20th day of the second treatment, also at the surface and inside the palettes. The TBARS content found inside the product for both treatments, after the maturation and storage period, would not be harmful for consumers.

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.

Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Deboned swine palettes of 1.6kg were submitted to injection of brine containing Staphylococcus xylosus. The palettes were maintained in a chamber with temperature control for 30 days at two different temperature ranges (2°C to 8°C and 4°C to 9°C), were then stored for 120 days at 10°C and 25°C and vacuum packed. During maturation and storage, nitrite and TBARS were monitored, aiming to identify if nitrite would act as conserving and anti-oxidant agent and when the TBARS level would be harmful to consumer’s health. The concentration of nitrite up to the 10th day had a conserving effect in the surface and inside the palettes. The nitrite acted as anti-oxidant up to the 20th day of the second treatment, also at the surface and inside the palettes. The TBARS content found inside the product for both treatments, after the maturation and storage period, would not be harmful for consumers.

Paletas suínas desossadas pesando em média 1,6kg receberam injeção de salmoura contendo Staphylococcus xylosus. Permaneceram 30 dias em câmara de maturação em duas faixas de temperatura diferentes (2°C a 8°C e de 4°C a 9°C), sendo posteriormente armazenadas durante 120 dias, nas temperaturas de 10°C e 25°C, embaladas a vácuo. Durante o período de permanência das paletas dentro da câmara e durante o armazenamento, foram monitorados os valores de nitrito e TBARS com o objetivo de identificar onde o nitrito atuaria como conservante e antioxidante e onde o nível de TBARS poderia ser prejudicial à saúde do consumidor. Observou-se que a concentração dos nitritos até o décimo dia de permanência da paleta dentro da câmara, no segundo tratamento, atuou como efeito conservante tanto em superfície como em profundidade. Em relação ao efeito antioxidante, este esteve presente até o vigésimo dia no tratamento dois tanto em superfície como em profundidade. Os valores de TBARS encontrados na parte interna do produto em ambos os tratamentos após a saída da câmara e durante o período de armazenamento não provocariam danos à saúde do consumidor.