RESUMO
Phenolic compounds are chemical structures that are composed of hydroxyls and aromatic rings, in a simple or polymery forms, which confer antioxidant characteristic. These products can be natural or synthetic. Phenolic compounds may be found in vegetables, and in free form or bound to sugars and proteins. Among them, flavonoids, phenolic acids, tannins, and tocopherols are pointed out as the most common natural source of anti-oxidant phenolics. Taking into account of the importance of phenolic antioxidants, this study presents a review on the most common phenols in plants as well as the main methodologies to be employed for identifying and quantifying those compounds in foods. Furthermore, it is still under the necessity of a systematic investigation for performing phenolic sample preparation and for determining phenolic compounds in foods, since the methodologies currently used for analyzing phenolic component have not been totally standardized, and have not been made public by official organizations.
Os compostos fenólicos são estruturas químicas que apresentam hidroxilas e anéis aromáticos, nas formas simples ou de polímeros, que os confere o poder antioxidante. Esses compostos podem ser naturais ou sintéticos. Quando presentes em vegetais podem estar em formas livres ou complexadas a açúcares e proteínas. Dentre eles, destacam-se os flavonóides, os ácidos fenólicos, os taninos e os tocoferóis como os antioxidantes fenólicos mais comuns de fonte natural. Considerando-se a importância dos compostos fenólicos, o presente trabalho apresenta uma revisão sobre os fenólicos mais comuns em plantas e as principais metodologias usadas em análises de alimentos, na identificação e quantificação desses compostos. Há ainda a necessidade de estabelecer uma investigação sistemática para preparação de amostra e na determinação de fenólicos em alimentos, uma vez que as metodologias correntemente utilizadas para a análise de fenólicos não são totalmente padronizadas, tampouco divulgadas por órgãos oficiais.