Formulaciones de almuerzos con textura modificada para personas disfágicas, a partir de materias primas dominicanas / Modified texture lunch formulations for dysphagic people, from Dominican raw materials

Introducción: La disfagia es una condición que afecta la eficiencia de la deglución de los alimentos. Mundialmente, una tercera parte de los ancianos padece de algún grado de disfagia, representando un alto riesgo de malnutrición debido a que las carentes opciones alimenticias destinadas a este público no satisfacensus requerimientos nutricionales. Objetivo: Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar formulaciones de almuerzos con textura modificada para pacientes con disfagia, a partir de materias primas típicas dominicanas. Materiales y métodos: Se realizaron dos almuerzos de diferentes composiciones [sancocho (S) y arroz con habichuelas y carnes (AHC)] y viscosidades (néctar: 51-350 mPa.s; miel: 351-1,750 mPa.s y pudín: 1,751- 2,500 mPa.s), a los cuales se les evaluó el análisis químico aproximado y la aceptación sensorial. Se utilizó un diseño completamente al azar, bajo arreglo factorial (2 x 3). Resultados: Se evidenciaron diferencias entre las medias de los tratamientos (p<0.05) para el contenido de humedad y de carbohidratos en relación con las composiciones; el análisis por viscosidades presentó diferencias en el contenido de humedad, grasa, proteínas y carbohidratos, en cuanto a la interacción entre las composiciones y las viscosidades hubo similitudes estadísticas en el porcentaje de cenizas y grasas. Se encontró que los tratamientos más viscosos y la composición S fueron mejor valorados y que el desempeño sensorial global de los almuerzos fue satisfactorio. Conclusiones: El alimento (tipo crema) con materias primas dominicanas, sensorialmente aceptado, podría ser utilizado y también aceptado, en pacientes con disfagia(AU)

Introduction: Dysphagia is a condition that affects the efficiency of food swallowing. Globally, one-third of the elderly population suffers from some degree of dysphagia, representing a high risk of malnutrition due to the lack of dietary options tailored to their nutritional requirements. Objective: This research aimed to develop modified texture lunch formulations for dysphagia patients using typical Dominican raw materials. Materials and methods: Two lunches of different compositions [sancocho (S) and rice with beans and meat (AHC)] and viscosities (nectar: 51-350 mPa.s; honey: 351-1,750 mPa.s and pudding: 1,751-2,500 mPa.s) were made and evaluated for proximate chemical analysis and sensory acceptance. A completely randomized design was used, under factorial arrangement (2 x 3). Results: Differences were observed between treatment means (p<0.05) for moisture and carbohydrate content concerning compositions; viscosity analysis showed differences in moisture, fat, protein, and carbohydrate content, while compositional and viscosity interactions exhibited statistical similarities in ash and fat percentage. It was found that the more viscous treatments and composition S were better rated, and overall sensory performance of the lunches was satisfactory. Conclusions: The food (cream type) with Dominican raw materials, sensorially accepted, could be used and also accepted in patients with dysphagia(AU)

Expandable polyethylene bag can improve fruit quality of pineapple cv. 'MD-2' / Saco de polietileno expansível pode melhorar a qualidade do abacaxi cv. 'MD-2'

ABSTRACT: Paper and plastic bags have been mainly used in fruit bagging of pineapple production. However, they are often discarded as agricultural wastes after harvest of pineapple fruit and threaten environment. In this study, effects of white non-woven fabric bag, expandable polyethylene bag, black plastic bag and kraft paper bag on fruit quality of pineapple cv. 'MD-2' were investigated. Results showed that fruits with fruit bagging showed no sunburn. When expandable polyethylene bag was used, fruits of pineapple cv. 'MD-2' showed better external qualities, nutrition qualities and texture properties. Expandable polyethylene bag made of degradable and recyclable materials could be recommended as a promising practice to reduce agricultural waste in pineapple production.

RESUMO: Sacos de papel e plástico têm sido usados principalmente no ensacamento de frutas na produção de abacaxi. No entanto, eles são frequentemente descartados como resíduos agrícolas, após a colheita da fruta do abacaxi, e ameaçam o meio ambiente. Neste estudo, os efeitos da sacola de tecido, não tecido branco, sacola de polietileno expansível, sacola plástica preta e sacola de papel artesanal na qualidade do fruto do abacaxi cv. 'MD-2' foram investigados. Os resultados mostraram que as frutas ensacadas não apresentaram queimaduras solares. Quando foi utilizada a bolsa de polietileno expansível, as frutas de abacaxi cv. 'MD-2' mostraram melhores qualidades externas, qualidades nutricionais e propriedades de textura. O saco de polietileno expansível feito de materiais degradáveis e recicláveis pode ser recomendado como uma prática promissora para reduzir o desperdício agrícola na produção de abacaxi.

Expandable polyethylene bag can improve fruit quality of pineapple cv. 'MD-2' / Saco de polietileno expansível pode melhorar a qualidade do abacaxi cv. 'MD-2'

Paper and plastic bags have been mainly used in fruit bagging of pineapple production. However, they are often discarded as agricultural wastes after harvest of pineapple fruit and threaten environment. In this study, effects of white non-woven fabric bag, expandable polyethylene bag, black plastic bag and kraft paper bag on fruit quality of pineapple cv. 'MD-2' were investigated. Results showed that fruits with fruit bagging showed no sunburn. When expandable polyethylene bag was used, fruits of pineapple cv. 'MD-2' showed better external qualities, nutrition qualities and texture properties. Expandable polyethylene bag made of degradable and recyclable materials could be recommended as a promising practice to reduce agricultural waste in pineapple production.

Sacos de papel e plástico têm sido usados principalmente no ensacamento de frutas na produção de abacaxi. No entanto, eles são frequentemente descartados como resíduos agrícolas, após a colheita da fruta do abacaxi, e ameaçam o meio ambiente. Neste estudo, os efeitos da sacola de tecido, não tecido branco, sacola de polietileno expansível, sacola plástica preta e sacola de papel artesanal na qualidade do fruto do abacaxi cv. 'MD-2' foram investigados. Os resultados mostraram que as frutas ensacadas não apresentaram queimaduras solares. Quando foi utilizada a bolsa de polietileno expansível, as frutas de abacaxi cv. 'MD-2' mostraram melhores qualidades externas, qualidades nutricionais e propriedades de textura. O saco de polietileno expansível feito de materiais degradáveis e recicláveis pode ser recomendado como uma prática promissora para reduzir o desperdício agrícola na produção de abacaxi.

Magnetic resonance imaging texture analysis of the temporomandibular joint for changes in the articular disc in individuals with migraine headache / Análise de textura por ressonância magnética da articulação temporomanbibular com alterações no disco articular em individuos com cefaleia migranea

Objective: the aim of this study was to analyse the performance of the technique of texture analysis (TA) with magnetic resonance imaging (MRI) scans of temporomandibular joints (TMJs) as a tool for identification of possible changes in individuals with migraine headache (MH) by relating the findings to the presence of internal derangements. Material and Methods: thirty MRI scans of the TMJ were selected for study, of which 15 were from individuals without MH or any other type of headache (control group) and 15 from those diagnosed with migraine. T2-weighted MRI scans of the articular joints taken in closed-mouth position were used for TA. The co-occurrence matrix was used to calculate the texture parameters. Fisher's exact test was used to compare the groups for gender, disc function and disc position, whereas Mann-Whitney's test was used for other parameters. The relationship of TA with disc position and function was assessed by using logistic regression adjusted for side and group. Results: the results indicated that the MRI texture analysis of articular discs in individuals with migraine headache has the potential to determine the behaviour of disc derangements, in which high values of contrast, low values of entropy and their correlation can correspond to displacements and tendency for non-reduction of the disc in these individuals. Conclusion: the TA of articular discs in individuals with MH has the potential to determine the behaviour of disc derangements based on high values of contrast and low values of entropy (AU)

Objetivo: o objetivo deste estudo foi analisar o desempenho da técnica de análise de textura (AT) em exames de ressonância magnética (RM) das articulações temporomandibulares (ATM) como ferramenta para identificação de possíveis alterações em indivíduos com cefaléia migrânea (CM) relacionando os achados com a presença de desarranjos internos. Material e Métodos: trinta exames de RM das ATM foram selecionados para estudo, sendo 15 de indivíduos sem cefaleia migrânea ou qualquer outro tipo de cefaléia (grupo controle) e 15 diagnosticados com CM. As imagens de RM ponderadas em T2 das articulações realizadas na posição de boca fechada foram usadas para AT. A matriz de co-ocorrência foi usada para calcular os parâmetros de textura. O teste exato de Fisher foi usado para comparar os grupos quanto ao sexo, função do disco e posição do disco, enquanto o teste de Mann-Whitney foi usado para os demais parâmetros. A relação da AT com a posição e função do disco foi avaliada por meio de regressão logística ajustada para lado e grupo. Resultados: a AT por RM dos discos articulares em indivíduos com cefaleia migrânea tem o potencial de determinar o comportamento dos desarranjos discais, em que altos valores de contraste, baixos valores de entropia e sua correlação podem corresponder a deslocamentos e tendência a não redução do disco nesses indivíduos. Conclusão: a análise de textura dos discos articulares em indivíduos com CM tem potencial para determinar o comportamento dos desarranjos do disco com base em altos valores de contraste e baixos valores de entropia. (AU)

Identificação de Características e Propriedades Morfológicas em Texturas Táteis: Estudo sobre Gráficos Educativos e Cartografias para Crianças com Deficiência Visual / Identification of Properties and Morphological Characteristics in Tactile Textures: a Study on Educational Graphics and Cartographies for Visual Impaired Children

RESUMO: Este artigo explora as texturas táteis que têm sido utilizadas na confecção de mapas e imagens temáticas para crianças com deficiência visual no Chile nos últimos 20 anos. De um grupo representativo composto por mais de 300 lâminas de conteúdo educacional inclusivo, foram selecionadas 14 texturas para identificar sua natureza, propriedades psicofísicas e características morfológicas a partir de sua composição geométrica. O objetivo foi gerar as bases teóricas e tecnológicas relacionadas ao design e à produção digital de mapas, imagens e gráficos táteis. O trabalho buscou tipificar as formas de relevo e suas possíveis aplicações pelo uso de padrões de repetição que permitam melhorar a linguagem e o reconhecimento das texturas envolvidas com o intuito de expandir e diversificar seu uso em material educativo inclusivo no ensino e na disseminação do conhecimento por meio do toque.

ABSTRACT: This article explores the textures that have been used in the development of thematic maps and images for children with visual impairment in Chile over the last 20 years. From a representative group of more than 300 sheets of inclusive educational content, 14 textures were selected to identify their nature, psychophysical properties and morphological characteristics based on their geometric composition. The aim was to generate the theoretical and technological grounds related to the design and digital production of tactile maps, images, and graphics. The work sought to typify the embossed shapes and their possible applications by using repetition patterns that allow to improve the language and recognition of the textures involved, with the intention of expanding and diversifying their use in inclusive educational material in the teaching and dissemination of knowledge through tact.

Development of muffins with green pea flour and their physical and sensory evaluation and essential amino acid content / Desenvolvimento de muffins com farinha de ervilha verde: sua avaliação física, sensorial e teor de aminoácidos essenciais

Wheat flour (WF), pea flour (PF) and whole wheat flour (WWF) were mixed in different ratios by applying a simplex-centroid mixture design, in order to evaluate the impact of these combinations on the physical and sensorial properties of muffins. The interaction between WF and WWF produced muffins with brighter crusts and muffins prepared with higher ration of PF were harder. The ranking test was performed with the objective of identifying the most preferred muffin experiments according to the flavor attribute. The experiments with the lowest ranking scores were selected and submitted to the acceptance test. In the acceptance test, the attributes of color, taste, texture and overall acceptance were evaluated, where muffins obtained scores higher than 7 ("moderately liked"), indicating good acceptance of all experiments. The experiment (a) (80% of WF, 10% of PF and 10% of WWF) was chosen for presenting the highest set of scores.

A farinha de trigo especial (FT), farinha de ervilha (FE) e farinha de trigo integral (FTI) foram misturadas em diferentes proporções, mediante a aplicação de um delineamento de misturas simplex-centroide, com a finalidade de avaliar o impacto dessas combinações nas propriedades físicas e sensoriais dos muffins. A interação entre FT e FTI produziu muffins com maior luminosidade na crosta e os muffins preparados com maior proporção de FE foram mais duros. O teste de ordenação foi realizado com objetivo de os julgadores ordenarem os experimentos de muffins mais preferidos de acordo com o atributo sabor. Os experimentos com as menores somas de ordem foram selecionados e submetidos ao teste de aceitação. No teste de aceitação foram avaliados os atributos de cor, sabor, textura e aparência global, em que os muffins obtiveram notas maiores que sete ("gostei moderadamente"), indicando uma boa aceitação de todos os experimentos. O experimento (a) (80% de FT, 10% de FE e 10% de FTI) foi escolhido por apresentar o maior conjunto de notas.

Produção de biscoitos recheados com formação de organogel na base gordurosa / Production of sandwich cookies with the formation of organogel in the fatty base

A fim de atender à demanda do público que atualmente busca por alimentos mais saudáveis, as indústrias têm procurado alternativas que possibilitem a aplicação de ingredientes que agreguem valor nutricional aos produtos. A redução de gorduras saturadas e trans em produtos alimentícios, bem como a inserção de cereais ou farinhas nutricionais, vem sendo aplicadas em produtos de panificação. Biscoitos recheados possuem como bases geralmente biscoitos à base de farinha de trigo. O objetivo foi desenvolver formulação de biscoitos recheados com substituição de gordura vegetal por organogel no recheio e de farinha de trigo por farinha de sorgo no biscoito, a fim de agregar valor nutricional ao produto. Foram desenvolvidos biscoitos recheados: 1) recheio controle e com substituição da gordura vegetal dos recheios por organogel elaborado com sistema emulsionado (colágeno + óleo vegetal + água), a fim de diminuir concentrações de gorduras saturadas e trans. 2) para a base elaborouse biscoitos controle (farinha de trigo) e com substituição parcial e total de farinha de trigo por farinha de sorgo em 50% (50FS) e 100% (100FS). Foram conduzidas nos recheios e das bases dos biscoitos análises físicas e físico-químicas (textura, atividade de água, cor, composição centesimal e reologia) para avaliação e para análise de estabilidade de 6 semanas. Os resultados apresentaram que o biscoito 50FS obteve melhor valor de textura (Controle: 16,09 ± 1,28 N; 50FS: 19,63 ± 5,68 N e 100FS: 10,09 ± 0,65 N) e menor teor de atividade de água (Semana 01: 0,327±0,01 e Semana 06: 0,389 ± 0,00) do que o biscoito controle, durante análise de estabilidade. O biscoito 100FS apresentou coloração mais avermelhada. Os biscoitos 50FS e 100FS apresentaram maior teor proteico do que o controle (Controle: 5,37 ± 0,23 %; 50FS: 5,64 ± 0,49 % e 100FS: 5,75 ± 0,49 %). O recheio com organogel apresentou maior dureza (N) durante análise de estabilidade do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 6,81±1,48; Controle: 4,29±0,38). Os parâmetros de adesividade, coesividade e gomosidade do recheio com organogel não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05). Os valores de atividade de água da formulação com organogel foram mais altos do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 0,730±0,00; Controle: 0,555±0,01). O valor de L* foi maior para o recheio controle, apresentando coloração mais amarelada do que a formulação com organogel. O recheio com organogel apresentou redução de 65 % do teor lipídico e aumento do teor proteico. Os recheios controle, com organogel e de mercado apresentaram comportamento tixotrópico durante a avaliação reológica, sendo que o produto de mercado teve comportamento próximo à formulação controle, com recuperação quase total da estrutura. Foram desenvolvidos cinco produtos, sendo três inovadores com valor nutricional agregado, atendendo às legislações vigentes, vida útil mínima de 6 semanas e ao apelo do mercado atual, podendo ser comercializados como biscoito recheado

In order to satisfy the demand of the public that is currently looking for healthier foods industries have been looking for alternatives that allow the application of ingredients that add nutritional value to the products. The reduction of saturated and trans fats in food products, as well as the insertion of cereals or nutritional flours, has been applied in bakery products. Filled cookies are usually based on wheat flour. The objective was to develop a formulation of filled cookies with replacement of vegetable fat for organogel in the filling and wheat flour for sorghum flour in the biscuit, in order to add nutritional value to the product. In this study, cookies filled with vegetable fat and wheat flour were used as a control where: 1) filling was replaced by organogel elaborated with an emulsified system (collagen + vegetable oil + water); and 2) base was prepared with partial and total replacer of wheat flour for sorghum flour in 50% (50FS) and 100% (100FS). Physical and physicochemical analyzes (texture, water activity, color, proximate composition and rheology) were carried out on the fillings and bases of the biscuits for evaluation and for the stability analysis of 6 weeks. The results showed that the 50FS cookies had a better texture value (Control: 16,09±1,28 N; 50FS: 19,63±5,68N and 10,09±0,65 N) and lower content of water activity (Week 1: 0,327±0,01 and Week 6: 0,389±0,00) than the control cookie during stability analysis. The 100FS had a more reddish color. The 50FS and 100FS cookies had a higher protein content than the control (Control: 5,37±0,23 %; 50FS 5,64±0,49 %). The fillings with organogel showed a higher hardness (N) than the control during stability analysis (Week 6 Organogel: 6,81±1,48; Control: 4,29±0,38). The parameters of adhesiveness, cohesiveness and guminess of the filling with organogel showed no significant differences (p> 0.05). The water activity values of the organogel formulation were higher than the control filling (Week 6 Organogel: 0,730±0,00; Control: 0,555±0,01). The value of L * was higher for the control filling, showing a more yellowish color than the formulation with organogel. The filling with organogel showed a 65% reduction in lipid content and an increase in protein content. The control, organogel and market fillings showed a thixotropic behavior in the rheological evaluation, and the market product had a behavior close to the control formulation, with almost total recovery of the structure. Five products were developed, three of which were innovative with added nutritional value, in compliance with current legislation, a minimum shelf life of 6 weeks, which can be sold as a stuffed cookies.

Análisis de texturas homogéneas para la estimación volumétrica de la materia cerebral por tomografía computarizada / Analysis of Homogeneous Textures for the VolumetricEstimation of Brain Matter by Computed Tomography

Las aplicaciones de análisis de texturas y su extracción de características son consideradas tendencias de investigación en las neurociencias. La textura como método de análisis de imágenes ha mostrado resultados prometedores en la detección de lesiones visibles y no visibles, y en estudios de tomografía computarizada (TC) son escasos. La presente investigación tiene como objetivo determinar la aplicabilidad del procesamiento automático de índices de texturas homogéneas en la estimación volumétrica de la sustancia gris cerebral en imágenes de TC craneal. Para ello se utilizaron imágenes artificiales con regiones predefinidas y la selección de imágenes de TC en los pacientes con indicaciones previas de TC de cráneo. Dos pasos fundamentales son conducidos para la implementación de este enfoque. Como resultado se obtuvo un método automático de reconocimiento de patrones sin ventanas por medio de la extracción de características de textura homogéneas a través de la matriz de co-ocurrencia(AU)

Texture analysis applications and their extraction of features are considered research trends in neuroscience. Texture as a method of image analysis has shown promising results in the detection of visible and non-visible lesions, and in computed tomography (CT) studies they are scarce. The present research aims to determine the applicability of the automatic processing of homogeneous texture indices in the volumetric estimation of brain gray matter in cranial CT images. For this, artificial images with predefined regions and the selection of CT images were used in patients with previous indications for CT of the skull. Two fundamental steps are taken for the implementation of this approach. As a result, an automatic windowless pattern recognition method was obtained by means of the extraction of homogeneous texture characteristics through the co-occurrence matrix(AU)

Complejidad textural: la percepción como determinante de la conducta de comer / Textural complexity: from perception to eating behavior

Resumen Complejidad textural: la percepción como determinante de la conducta de comer. El presente trabajo expone una revisión narrativa del papel que desempeñan las propiedades sensoriales de la comida, específicamente la complejidad de la textura, sobre la conducta de comer y la ingesta hasta la saciación. Se destaca la importancia de la percepción para la adquisición del conocimiento de la textura y la complejidad de la comida, como el origen de las expectativas y el comportamiento alimentario. Posteriormente se presentan los argumentos que establecen que la complejidad de la textura de la comida es un elemento fundamental para la modificación de la conducta de comer y la respuesta de saciación. Finalmente, se exponen los posibles mecanismos de acción.

Abstract Textural complexity: from perception to eating behavior. This paper presents a narrative review of the role of sensory properties of food, specifically textural complexity, on eating behavior and intake to satiation. The importance of perception for the acquisition of knowledge of food texture and complexity is highlighted as the origin of eating expectations and behavior. Subsequently, arguments are presented establishing that the complexity of food texture is a fundamental element for the modification of eating behavior and satiation response. Finally, possible mechanisms of action are discussed.

Características fisicoquímicas, textura, color y atributos sensoriales de salchichas comerciales de pollo / Physicochemical characteristics, texture, color and sensory attributes of commercial chicken sausages

RESUMEN Las salchichas de pollo son consumidas de forma masiva, al ser una buena alternativa a productos cárnicos de vacuno y cerdo, debido a su fácil acceso y bajo precio. En el mercado, se disponen de presentaciones con características heterogéneas, que identifican la calidad de cada marca. El objetivo fue determinar la composición proximal, pH, características de textura, color y la generación de descriptores sensoriales de cinco marcas comerciales de salchichas de pollo, tipo hot dog. Las muestras fueron adquiridas en supermercados de Huánuco y Lima, Perú. Se realizó una caracterización proximal, pH, color empleando la escala CIELAB y el perfil de textura (TPA), mientras que, para los descriptores sensoriales, se empleó la técnica de free listing empleando 96 consumidores. Las salchichas presentaron diferencias significativas (p<0,05) respecto a la composición proximal, textura y atributos colorimétricos, debido a la variedad de ingredientes en su formulación y las características tecnológicas del procesamiento. Se seleccionaron 19 descriptores, según el número de menciones, siendo, en su mayoría, asociados a la textura y sabor y, en menor porcentaje, a la apariencia y el olor. Estos atributos, se asocian a patrones culturales y la capacidad de verbalización de características sensoriales. Las propiedades determinadas, en este estudio, contribuyen al desarrollo de productos alternativos, debido a que recogen necesidades que el consumidor demanda, al momento de realizar decisiones de compra.

ABSTRACT Chicken sausages are consumed massively because they are a good alternative to beef and pork products. In the market, there are presentations with heterogeneous characteristics, which identify the quality of each brand. The purpose was to determine the proximate composition, pH, traits of texture, color, and the generation of sensorial descriptors of 5 commercial brands of chicken sausages hot dogs type. The samples were acquired in supermarkets located in Huanuco and Lima, Peru. The sausages were characterized in terms of proximate composition, pH, color through the CIELAB scale and the texture profile (TPA), while for sensory descriptors generation the free listing technique based on 96 consumers was used. The sausages presented significant differences (p<0,05) with regards to the proximate composition, texture, and colorimetric attributes due to the variety of the ingredients in their formulation and their technological processing traits. 19 descriptors were selected according to the number mentioned, with the majority associated to texture and taste and the minority to appearance and smell. These attributes are associated to cultural patterns and the verbal capacity of the sensory traits. The properties determined in this study contributed to the development of alternative products, because collected the traits that the consumers wanted at the time of making decisions during purchase.

Análisis cinemático de la masticación de alimentos duros y blandos en participantes dentados utilizando articulografía electromagnética 3D / Kinematic analysis of hard and soft food mastication in dentate participants using 3D electromagnetic articulography

RESUMEN: Diversos estudios reportan que el tipo de alimento influye directamente en los patrones cinemáticos de la masticación. El objetivo de este estudio fue analizar y comparar los ciclos masticatorios de participantes adultos y completamente dentados durante la masticación de alimentos de diferente textura y dureza (maní y zanahoria) utilizando articulografía electromagnética 3D. Se evaluaron 11 participantes sanos (5 hombres; 6 mujeres), de 31,9 ± 5,2 años de edad. Mediante articulografía electromagnética 3D, se registró la masticación de dos alimentos de prueba (maní y zanahoria). Los datos de movimiento mandibular fueron procesados con MATLAB® y obteniendo diferentes parámetros-frecuencia masticatoria en ciclos por segundo, velocidad de descenso y ascenso mandibular, área de las proyecciones de cada ciclo masticatorio en los tres planos del espacio-que fueron comparados según tipo de alimento y género de los participantes. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las áreas de los ciclos masticatorios en el plano horizontal según tipo de alimento, siendo mayor para la masticación de zanahoria (P=,003). Así mismo, se detectaron diferencias estadísticamente significativas entre las áreas sagitales de los ciclos entre hombres y mujeres, siendo mayor en mujeres (P=,042). Nuestros resultados concuerdan con otros estudios que afirman que la textura del alimento influye en las características cinemáticas de los ciclos masticatorios.

SUMMARY: Several studies report that the type of food directly influences the kinematic patterns of mastication. The aim of this study was to analyze and compare the chewing cycles of adult and fully dentate participants during the mastication of foods of different texture and hardness (peanuts and carrots) using 3D electromagnetic articulography. Eleven healthy participants (5 men; 6 women), 31.9 ± 5.2 years old, were evaluated. By means of 3D electromagnetic articulography, the mastication of two test foods (peanuts and carrots) was recorded. The data associated to mandibular movement were processed with MATLAB® obtaining different parameters-masticatory frequency in cycles per second, mandibular descent and ascent rate, area of the projections of each masticatory cycle in the three planes of space-which were compared according to type of food and sex of the participants. Statistically significant differences were found between the areas of the masticatory cycles in the horizontal plane according to type of food, being greater for carrots (P=.003). Likewise, statistically significant differences were detected between the sagittal areas of the cycles between men and women, being greater in women (P=.042). Our results agree with other studies that affirm that the texture of the food influences the kinematic characteristics of the masticatory cycles.

Utilización de kiwicha precocida ( Amaranthus caudatus ) para el desarrollo de barras funcionales

RESUMEN En el presente trabajo se utilizaron granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) popeado y laminado como ingrediente funcional para elaborar una barrita destinadas a la población infantil/embarazo/lactancia y población en general. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar su aporte nutricional, calidad microbiológica y textura de los granos precocidos y de las barras formuladas. Se elaboraron dos productos precocidos de kiwicha: popeado y laminado. Las determinaciones fueron: Cuantificación de amilosa/amilopectina, almidón resistente (AR), fitoesteroles, lisina disponible, calidad proteica y caracterización microbiológica. A partir de estos productos obtenidos se formularon barras funcionales de kiwicha (con granos popeado y laminado) y se determinó: composición proximal y porcentaje del Valor Diario (% VD), % de Ingesta Dietética de Referencia (% IDR) y se realizó la prueba de Análisis de Perfil de Textura. Las barras funcionales de kiwicha presentaron un alto aporte calórico, proteico (9,83-9.85 g/100g), de buena calidad proteica (cómputo químico >100) y alto aporte de fibra. La porción cubre el 11% de IDR de proteínas para niños. Los granos de kiwicha precocidos tuvieron: bajo contenido de amilosa y AR, alto contenido de fitoesteroles. La textura de las barras fue diferente según el método de pre-cocción utilizado en el grano de kiwicha. La incorporación de granos de kiwicha precocidos permitió obtener un producto alimenticio funcional de alto valor nutricional por su aporte proteico, fibra y fitoesteroles, destinado a diferentes momentos biológicos.

ABSTRACT In the present work, popped and laminated kiwicha (Amaranthus caudatus) grains were used as a functional ingredient to elaborate a bar intended for the child / pregnant / lactating, and general population. Therefore, the aim of this work was to evaluate its nutritional contribution, microbiological quality and texture of precooked grains and formulated bars. Two precooked kiwicha products were made: popped and laminated. The determinations were: quantification of amylose / amylopectin, resistant starch (RS), phytosterols, available lysine, protein quality and microbiological characterization. From these obtained products, kiwicha functional bars (with popped and laminated grains) were formulated and the following were determined: proximal composition and percentage of Daily Value (% DV), % of Reference Dietary Intake (% RDI) and the Texture Profile Analysis test was performed. The functional kiwicha bars presented a high caloric and protein intake (9.83-9.85 g/100 g), good protein quality (chemical count>100) and high fiber intake. The serving covers 11% of the protein RDI for children. Precooked kiwicha grains had: low amylose and RS content and high phytosterols content. The texture of the bars was different according to the pre-cooking method used in the kiwicha grain. The incorporation of precooked kiwicha grains allowed for the obtainment of a functional food product of high nutritional value due to its protein and phytosterols contribution, destined for different biological moments.

Effect of the drying method and texture improvers on reconstitution behavior of yogurt powder: physical and microbiological properties / Efecto del método de secado y mejoradores de textura sobre el comportamiento de reconstitución de un yogurt en polvo: propiedades físicas y microbiológicas

Background: One of the most used and effective preservation strategies in foods is drying. However, there are problems with the rheological properties, color, and viability of lactic acid bacteria in the yogurt once reconstituted when applying such conservation strategies. Objectives: Determine the concentration of the type of texture improver and drying that minimizes the negative effect on the rheological, color, and microbiological properties of a reconstituted yogurt powder. Methods: Intended to determine the texture improver which increases rheological properties of reconstituted yogurt powder, a mixture type experimental design was applied where three texture improvers were assessed; carboxymethylcellulose (CMC) (mass fraction 0 - 1), pectin (mass fraction 0 - 1), and xanthan gum (mass fraction 0 - 1). The rheological parameters; consistency index (K), flow behavior (n), viscosity at 100s-1 (η), the storage (G') and loss (G'') modules, and the phase shift angle (δ) of each of the reconstitutions were considered as design-dependent variables. Secondly, a central composite design (face-centered) was used for assessing the effectiveness of the drying (convection, spray-drying, and freeze-drying), the concentration of the texture improver (0.0 - 1.0 %), and the yogurt powder concentration (8.0 - 15.0 %). The above-mentioned rheological parameters, color, and viability of the lactic acid bacteria from each reconstituted yogurt powder were considered as the dependent variables. Optimization sought to match the parameters of reconstituted yogurt powder that approximated the conditions of fresh yogurt. Results: The independent variables in their lineal expression and some interactions between them had statistically significant differences (p < 0.05). At a concentration of 10.59 % with 0.03 % xanthan gum, the reconstitution of freeze-dried yogurt powder was the optimized condition (p < 0.05) and obtained the rheological, color, and microbiological parameters closest to fresh yogurt. Conclusions: The drying of the yogurt by freeze-drying mixed with xanthan gum as a texture improver allowed to obtain a reconstituted yogurt with properties close to the fresh product for direct consumption

Antecedentes: Una de las estrategias de conservación más utilizadas y efectivas en los alimentos es el secado. Sin embargo, existen problemas en las propiedades reológicas, el color y la viabilidad de bacterias ácido lácticas en el yogur una vez reconstituido al aplicar tales estrategias de conservación. Objetivos: Determinar la concentración del tipo de mejorador de textura y secado que minimiza el efecto negativo sobre las propiedades reológicas, de color y microbiológicas de un yogur en polvo reconstituido. Métodos: Para determinar el mejorador de textura que aumente las propiedades reológicas del yogur en polvo reconstituido, se aplicó un diseño experimental de tipo de mezcla donde se evaluaron tres mejoradores de textura; carboximetilcelulosa (CMC) (fracción de masa 0 -1), pectina (fracción de masa 0 -1) y goma xantan (fracción de masa 0 -1); los parámetros reológicos: índice de consistencia (K), comportamiento de flujo (n), viscosidad a 100s-1 (η), módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G''), y ángulo de desfase (δ) de cada una de las reconstituciones fueron considerados como variables dependientes. En segundo lugar, se utilizó un diseño central compuesto (centrado a las caras) para evaluar el efecto del tipo de secado (convección, secado por aspersión y liofilización), la concentración del mejorador de textura (0.0 - 1.0 %) y concentración del yogur en polvo (8.0 - 15.0 %). Como variables dependientes se consideraron los parámetros reológicos mencionados anteriormente, el color y la viabilidad de las bacterias ácido lácticas de cada yogur en polvo reconstituido. La optimización buscó igualar los parámetros del yogur en polvo reconstituido que se aproximaran a las condiciones del yogur fresco. Resultados: Las variables independientes en su expresión lineal y algunas interacciones entre ellas tuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05). La reconstitución de yogur liofilizado en polvo a una concentración de 10.59 % con 0.03 % de goma xantan, fueron las condiciones optimizadas (p < 0.05) que obtuvieron los parámetros reológicos, de color y microbiológicos más cercanos al yogur fresco. Conclusión: El secado del yogur por liofilización mezclado con goma xantan como mejorador de la textura, permitió obtener un yogur reconstituido con propiedades cercanas al producto fresco para consumo directo

Mapeamento da erodibilidade e erosão potencial do solo em uma bacia hidrográfica de encosta / Mapping of erodibility and potential soil erosion in a hillside watershed

RESUMO O objetivo deste estudo foi estimar o potencial de perda de solo por meio da equação universal de perda de solo e identificar os fatores que controlam o processo erosivo em uma bacia hidrográfica de encosta. O fator erosividade da chuva (R) foi calculado por meio de dados normais de precipitação, obtendo-se, assim, índices mensais de erosão. O fator erodibilidade do solo (K) foi obtido a partir de uma amostragem de solo realizada por meio de uma malha de 340 pontos, na qual os valores foram interpolados pelo método da krigagem ordinária. O fator topográfico (LS) foi gerado a partir do Modelo Digital de Elevação (MDE), já os fatores uso e manejo e práticas conservacionistas (CP) foram obtidos por meio de observações de campo e valores tabelados. As maiores taxas de perdas abrangem 27% da área e se concentram em locais de maiores declividades nos quais predominam solos rasos, como Neossolos Litólicos e Neossolos Regolíticos. O fator LS determinou a magnitude do processo erosivo e o fator CP apresentou a maior relação com o controle das perdas de solo. Os resultados encontrados mostram a importância do fator cobertura do solo, em que medidas de manutenção da vegetação e práticas conservacionistas devem ser adotadas e consideradas pelos gestores ambientais em regiões de encosta com predomínio de solos rasos associados a relevo declivoso.

ABSTRACT The objective of this study was to estimate the soil loss potential through the universal soil loss equation and to identify the factors that control the erosive process in a hillside watershed. Rainfall erosivity factor (R) was calculated through normal precipitation data, thus obtaining monthly erosion indexes. The soil erodibility factor (K) was obtained from a soil sampling in an irregular grid of 340 points, in which the values were interpolated by the ordinary kriging method. The topographic factor (LS) was generated from the Digital Elevation Model (MDE) and the use and management and conservationist practices factors (CP) through field observations and tabulated values. The highest loss rates cover around 27% of the area, and are concentrated in places with higher slopes where shallow soils such as Litolics Neosols and Regolithic Neosols predominate. The LS factor determined the magnitude of the erosive process and the CP factor showed the highest relation with the soil loss control. The results found show the importance of the cover-management factor, in which measures of vegetation maintenance and conservation practices should be adopted and considered by the environmental managers in hillside regions with predominance of shallow soils associated to slope relief.

Dormancy-breaking treatments and soil types on Chamaecrista rotundifolia emergence and initial development

Abstract Chamaecrista rotundifolia is a legume of high yield and nutritional value for livestock; however, it presents high seed dormancy. The aim of this study was to evaluate dormancy-breaking methods and the influence of soil texture on seedling emergence and initial development of C. rotundifolia. The experiment was performed in a greenhouse in a split-plot design with five replications. There were three treatments including dormancy-breaking techniques with immersion of the seeds in (1) hot water at 80°C for 30 s followed by 12 h in water at room temperature (25 °C; HW); (2) water at room temperature (25 °C) for 24 h (EW); and (3) hydrochloric acid (0.05 mol L-1) for 15 min (HA) (4) and a control group with no seed intervention, disposed in the main plots in randomized blocks. Seeds were cropped in two types of soil as subplots. Seedling emergence was evaluated daily to calculate the percentage emergence and emergence speed index. Plant performance was evaluated (21 days after sowing) through measurements of mass and length of components. Chamaecrista rotundifolia showed a high degree of dormancy in the seeds, and the treatment using HW had greater efficiency in seedling emergence (p 0.01) and emergence speed index (p 0.05). Total dry mass was superior in sandy soil (p 0.05). Soil texture and dormancy treatments influenced the initial performance of plants, which performed better in sandy soil.

Resumo A Chamaecrista rotundifolia é uma leguminosa com alto valor nutritivo e boa produção para a pecuária, no entanto apresenta elevada dormência em suas sementes. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de superação de dormência e a influência da textura do solo na emergência das plântulas e desempenho inicial. O experimento foi realizado em casa de vegetação, em delineamento com parcelas subdivididas e cinco repetições. Os tratamentos consistiram em técnicas de superação de dormência com a imersão das sementes em (1) água quente a 80°C por 30 s, seguida pela imersão em água a temperatura ambiente por 12 h; (2) imersão em água a temperatura ambiente (25 °C) por 24 h e (3) imersão em ácido clorídrico (0,05 mol L-1) por 15 min, e um grupo controle (sem intervenção nas sementes) disposto nas parcelas em blocos casualizados. As sementes foram cultivadas em dois solos como subparcelas. Foi avaliada a emergência diária das mudas para calcular o percentual e o índice de velocidade de emergência. Aos 21 dias após a semeadura, o desempenho da planta foi avaliado por meio de medidas e massa dos componentes. O tratamento com água quente apresenta maior eficiência em promover a emergência de plântulas (p 0,01) e no índice de velocidade de emergência (p 0,05). O total de massa seca se destacou em solo arenoso (p 0,05). A textura do solo influencia os tratamentos de superação de dormência nos parâmetros de desempenho inicial das plantas, sendo observado melhor desempenho em solo arenoso.

Aplicação da técnica de análise de textura em imagens por ressonância magnética como uma nova ferramenta para o estudo de alteração condilar e músculo pterigoideo lateral em indivíduos com disfunção temporomandibular / Application of the texture analysis in magnetic resonance images as a new tool for the study of changes in the temporomandibular joints in individual with temporomandibular disorder

Analise de textura (AT) é um método de processamento de imagens utilizado para potencializar a capacidade de diagnóstico. Desta forma este estudo teve por objetivo caracterizar os parâmetros de AT da medular do côndilo e músculo pterigóideo lateral (ventre superior) em imagens de Ressonância Magnética (RM) com o intuito de identificar possíveis alterações de indivíduos que apresentam disfunção temporomandibular (DTM), em comparação aos resultados obtidos com um grupo controle. Foram selecionados 40 exames de RM das articulações temporomandibulares de arquivo, sendo 20 exames de pacientes sem alteração na articulação temporomandibular (ATM) (grupo controle) e 20 exames de indivíduos diagnosticados com disfunção tempormandibular (grupo DTM). Todos os exames de RM foram adquiridos com o mesmo protocolo, utilizando uma bobina de superfícies bilateral de 8,0 cm de diâmetro, com imagens parassagitais látero-mediais, ponderadas em T2 e Densidade Protônica (DP), em boca fechada e máxima abertura bucal. Para a AT utilizou-se o software MaZda 4.20 (Institute of Electronics, Technical Universityof Lodz, Polônia), determinou-se a região de interesse (ROIs), sendo a mesma para todas as imagens e então foram calculados os parâmetros de textura, por meio da matriz de co-ocorrência (MCO). Os resultados foram tabulados e submetidos ao teste de Mann-Whitney. Pode-se verificar o parâmetro de Correlação (C) e o Momento da Diferença Inversa (MDI), apresentou diferença estatisticamente significante, entre os grupos analisados C x DTM verificados nas imagens ponderadas em DP, para a região da medular condilar e músculo pterigoideo lateral, respectivamente. Para as imagens analisadas em T2 nos grupos estudados, não apresentaram parâmetros que fossem estatisticamente significantes. Concluiu-se que a analise de textura é um método que potencialmente pode fornecer informações para melhorar o diagnóstico e precisão na classificação da DTM.

Texture analysis (TA) is an image processing method used to enhance the diagnostic capacity. Thus, this study aimed to characterize the TA parameters of the medullary cortex of the condyle and lateral pterygoid muscle (upper belly) in Magnetic Resonance Images(MRI) in order to identify possible changes in the temporomandibular joints (TMJ) of individuals who have temporomandibular disorder (TMD), compared to the results obtained with a control group. Forty MRI exams of the TMJ files were selected, 20 of which were patients with no TMJ alteration (control group) and 20 exams of individuals diagnosed with tempormandibular dysfunction (TMD group). All MRI exams were acquired using the same protocol, using a bilateral coil of 8.0 cm in diameter, with lateral-medial parasagital images, weighted in T2 and Protonic Density (PD), in closed mouth and maximum mouth opening. For TA, the MaZda 4.20 software (Institute of Electronics, Technical Universityof Lodz, Poland) was used, the region of interest (ROI) was determined, being the same for all images and then the texture parameters were calculated, by through the co-occurrence matrix (COM). The results were tabulated and submitted to the Mann-Whitney test. The Correlation parameter (C) and the Inverse Moment of Difference (IMD) showed a statistically significant difference between the analyzed groups C x TMD, verified in the DP-weighted images, for the condylar medullary region and lateral pterygoid muscle, respectively. For the images analyzed in T2 in the studied groups, they did not present parameters that were statistically significant. It was concluded that texture analysis is a method that can potentially provide prognostic information to improve diagnostic accuracy in TMD classification.

Dormancy-breaking treatments and soil types on Chamaecrista rotundifolia emergence and initial development / Tratamentos de superação de dormência e tipos de solo na emergência e desenvolvimento inicial de Chamaecrista rotundifolia

Chamaecrista rotundifolia is a legume of high yield and nutritional value for livestock; however, it presents high seed dormancy. The aim of this study was to evaluate dormancy-breaking methods and the influence of soil texture on seedling emergence and initial development of C. rotundifolia. The experiment was performed in a greenhouse in a split-plot design with five replications. There were three treatments including dormancy-breaking techniques with immersion of the seeds in (1) hot water at 80°C for 30 s followed by 12 h in water at room temperature (25 °C; HW); (2) water at room temperature (25 °C) for 24 h (EW); and (3) hydrochloric acid (0.05 mol L-1) for 15 min (HA) (4) and a control group with no seed intervention, disposed in the main plots in randomized blocks. Seeds were cropped in two types of soil as subplots. Seedling emergence was evaluated daily to calculate the percentage emergence and emergence speed index. Plant performance was evaluated (21 days after sowing) through measurements of mass and length of components. Chamaecrista rotundifolia showed a high degree of dormancy in the seeds, and the treatment using HW had greater efficiency in seedling emergence (p < 0.01) and emergence speed index (p < 0.05). Total dry mass was superior in sandy soil (p < 0.05). Soil texture and dormancy treatments influenced the initial performance of plants, which performed better in sandy soil.

A Chamaecrista rotundifolia é uma leguminosa com alto valor nutritivo e boa produção para a pecuária, no entanto apresenta elevada dormência em suas sementes. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de superação de dormência e a influência da textura do solo na emergência das plântulas e desempenho inicial. O experimento foi realizado em casa de vegetação, em delineamento com parcelas subdivididas e cinco repetições. Os tratamentos consistiram em técnicas de superação de dormência com a imersão das sementes em (1) água quente a 80°C por 30 s, seguida pela imersão em água a temperatura ambiente por 12 h; (2) imersão em água a temperatura ambiente (25 °C) por 24 h e (3) imersão em ácido clorídrico (0,05 mol L-1) por 15 min, e um grupo controle (sem intervenção nas sementes) disposto nas parcelas em blocos casualizados. As sementes foram cultivadas em dois solos como subparcelas. Foi avaliada a emergência diária das mudas para calcular o percentual e o índice de velocidade de emergência. Aos 21 dias após a semeadura, o desempenho da planta foi avaliado por meio de medidas e massa dos componentes. O tratamento com água quente apresenta maior eficiência em promover a emergência de plântulas (p<0,01) e no índice de velocidade de emergência (p<0,05). O total de massa seca se destacou em solo arenoso (p<0,05). A textura do solo influencia os tratamentos de superação de dormência nos parâmetros de desempenho inicial das plantas, sendo observado melhor desempenho em solo arenoso.

Tratamentos de superação de dormência e tipos de solo na emergência e desenvolvimento inicial de Chamaecrista rotundifolia / Dormancy-breaking treatments and soil types on Chamaecrista rotundifolia emergence and initial development

A Chamaecrista rotundifolia é uma leguminosa com alto valor nutritivo e boa produção para a pecuária, no entanto apresenta elevada dormência em suas sementes. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de superação de dormência e a influência da textura do solo na emergência das plântulas e desempenho inicial. O experimento foi realizado em casa de vegetação, em delineamento com parcelas subdivididas e cinco repetições. Os tratamentos consistiram em técnicas de superação de dormência com a imersão das sementes em (1) água quente a 80°C por 30 s, seguida pela imersão em água a temperatura ambiente por 12 h; (2) imersão em água a temperatura ambiente (25 °C) por 24 h e (3) imersão em ácido clorídrico (0,05 mol L-1) por 15 min, e um grupo controle (sem intervenção nas sementes) disposto nas parcelas em blocos casualizados. As sementes foram cultivadas em dois solos como subparcelas. Foi avaliada a emergência diária das mudas para calcular o percentual e o índice de velocidade de emergência. Aos 21 dias após a semeadura, o desempenho da planta foi avaliado por meio de medidas e massa dos componentes. O tratamento com água quente apresenta maior eficiência em promover a emergência de plântulas (p<0,01) e no índice de velocidade de emergência (p<0,05). O total de massa seca se destacou em solo arenoso (p<0,05). A textura do solo influencia os tratamentos de superação de dormência nos parâmetros de desempenho inicial das plantas, sendo observado melhor desempenho em solo arenoso.

Chamaecrista rotundifolia is a legume of high yield and nutritional value for livestock; however, it presents high seed dormancy. The aim of this study was to evaluate dormancy-breaking methods and the influence of soil texture on seedling emergence and initial development of C. rotundifolia. The experiment was performed in a greenhouse in a split-plot design with five replications. There were three treatments including dormancy-breaking techniques with immersion of the seeds in (1) hot water at 80°C for 30 s followed by 12 h in water at room temperature (25 °C; HW); (2) water at room temperature (25 °C) for 24 h (EW); and (3) hydrochloric acid (0.05 mol L-1) for 15 min (HA) (4) and a control group with no seed intervention, disposed in the main plots in randomized blocks. Seeds were cropped in two types of soil as subplots. Seedling emergence was evaluated daily to calculate the percentage emergence and emergence speed index. Plant performance was evaluated (21 days after sowing) through measurements of mass and length of components. Chamaecrista rotundifolia showed a high degree of dormancy in the seeds, and the treatment using HW had greater efficiency in seedling emergence (p < 0.01) and emergence speed index (p < 0.05). Total dry mass was superior in sandy soil (p < 0.05). Soil texture and dormancy treatments influenced the initial performance of plants, which performed better in sandy soil.

Whole chickpea flour as an ingredient for improving the nutritional quality of sandwich bread: Effects on sensory acceptance, texture profile, and technological properties

ABSTRACT The inclusion of pulse flours with higher dietary fiber content in bakery products, such as chickpea (Cicer arietinum L) flour, has been exploited by the food industry due to its nutritional and sensory characteristics. This work aimed to develop a sandwich bread with a partial substitution (7.5%, 15%, and 30%) of refined wheat flour by whole chickpea flour (WCF) and also to evaluate the effects on sensory acceptance, physicochemical parameters, and texture profile during the shelf life. Four methods for obtaining WCF were assessed and the best condition was used to produce the sandwich bread. Sensory evaluation was carried out with 65 consumers using a 9-point hedonic scale and a purchase intention scale. Firmness, elasticity, cohesiveness, chewability, and fracturability was evaluated by the Texture Profile Analysis (TPA). The specific volume, total fungi count, pH, titratable acidity, and moisture content were also determined. The nutritional composition was estimated by mass balance. Data demonstrated that there was no difference (p>0.05) in sensory evaluation of the products elaborated with different concentrations of WCF, and all samples presented good acceptance. The addition of WCF did not cause negative effects on the texture and volume characteristics of the bread. The sample with 30% WCF had adequate technological characteristics, resulting in a product with higher nutritional value, especially dietary fiber, and was well accepted by the consumers. This formulation can be used by the food industry and also in domestic preparations, contributing to the diversification and nutritional enrichment of sandwich bread.

RESUMEN La inclusión de harinas de granos no convencionales con mayor contenido de fibra dietética en productos de panadería, como la harina integral de garbanzo (HIG) (Cicer arietinum L), es utilizada por la industria alimentaria debido a sus características nutricionales y sensoriales. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan para sándwich (PPS) con sustitución parcial (7.5%, 15% y 30%) de harina de trigo refinada por HIG así como evaluar la aceptación sensorial, parámetros fisicoquímicos y el perfil de textura durante su vida útil. Fueron evaluados cuatro métodos para la obtención de HIG, utilizándose la mejor condición para producir el PPS. Sesenta y cinco consumidores realizaron la evaluación de aceptación sensorial e intención de compra con una escala hedónica de 9 puntos. La firmeza, la elasticidad, la cohesión, la masticabilidad y la fracturabilidad se evaluaron mediante el análisis de perfil de textura (TPA). También se determinó el volumen específico, el recuento total de hongos, el pH, la acidez titulable y el contenido de humedad. La composición nutricional se estimó por balance de masa. Todas las muestras presentaron buena aceptabilidad sin diferencias estadística. La adición de HIG no causó efectos negativos en la textura ni el volumen del PPS. La muestra con 30% de HIG tubo características tecnológicas adecuadas, resultando en un producto con mayor valor nutricional, especialmente por la fibra dietética. Esta formulación podría ser utilizada por la industria alimentaria y también en preparaciones domésticas, contribuyendo a la diversificación y al enriquecimiento nutricional del pan para sándwich.

Parámetros de incubación del starter de Lactobacillus para su aplicación en pan campesino / Incubation parameters of the Lactobacillus starter for application in sourdough bread

RESUMEN El fermento natural o starter es un insumo panadero, que se ha revalorizado, en la actualidad, por sus beneficios y por su aporte de sabor. En este estudio, se determinaron los parámetros de cultivo del starter espontáneo de Lactobacillus, a partir de harina integral, para aplicarlo en la elaboración de pan campesino, en función de sus características sensoriales y mecánicas. Se elaboraron tres starters, para lo cual, se mezcló harina integral con agua, en una proporción de 45,5 y 54,5%, respectivamente; posterior a ello, se fermentaron, espontáneamente, a 20, 24 y 28°C, hasta un pH final de 4, a partir de los cuales, se elaboraron panes campesinos. Los panes fueron evaluados sensorialmente, por un panel de expertos (07), mediante una escala lineal no estructurada de 5 puntos, en cuanto a la forma ovalada, apariencia de la costra, masticabilidad de miga, gusto ácido y apariencia de los alveolos. El pan elaborado con el fermento a 24°C fue seleccionado por los panelistas, debido a que presentó puntajes superiores (p<0,05), en los atributos de apariencia de la costra (4,24), masticabilidad de la miga (5,0), gusto ácido (4,67) y apariencia de los alveolos (4,0). El fermento empleado presentó 79 x 107 UFC g-1 de bacterias acidolácticas. Finalmente, la textura del pan campesino seleccionado fue caracterizada instrumentalmente en términos de dureza (102,09N), gomosidad (43,02N), masticabilidad (37,36N), elasticidad (0,87) y cohesividad (0,42), perfil que se puede emplear como parámetro de calidad, para pan campesino y otras variedades similares.

ABSTRACT The natural ferment or sourdough starter is a bakery input that has been revalued nowadays for its benefits and flavour improve. In this study, the incubation parameters of the spontaneous Lactobacillus starter made with wholemeal flour were determined to be applied in sourdough bread production depending on its sensory and mechanical characteristics. Three starters were made with wholemeal flour mixed with water in a proportion of 45.5 and 54.5% respectively, then were fermented spontaneously at 20, 24 and 28°C until a final pH of 4, from which sourdough breads were produced. The breads were sensory evaluated by a panel of experts (07), using a 5-point unstructured linear scale, in terms of oval shape, crust appearance, crumb chewiness, sourness and alveoli appearance. The bread made with the starter at 24°C was selected because of the higher scores (p<0.05) in the attributes of crust appearance (4.24), crumb chewiness (5.0), sourness (4.67) and alveoli appearance (4.0). The starter used exhibit 79 x 107 CFU g-1 of lactic acid bacteria. Finally, the texture of the selected sourdough bread was characterized in terms of hardness (102.09N), gumminess (43.02N), chewiness (37.36N), springiness (0.87) and cohesiveness (0.42), a profile that can be used as a quality parameter for sourdough bread and other similar varieties.