RESUMO
The increased production of mechanically separated poultry meat has led to its use in the production of foods of higher commercial value, such as hamburgers. However, hamburgers are more susceptible to oxidation, therefore, the goal of this study was to evaluate the antioxidant and antibacterial properties of hamburgers made with mechanically separated meat (MSM) from broilers and broiler breeder hens supplemented with oregano (Origanum vulgare) or peppermint (Mentha piperita). Hamburgers with a synthetic antioxidant and three levels of oregano and peppermint essential oils were evaluated using a sensory acceptance test. An inclusion level of 0.04% for both essentials oils was chosen for this test to evaluate the physical-chemical compositions as well as the microbiological and antioxidant activities because an inclusion level of 0.08% received a lower score from the evaluators. Higher pH values were found in hamburgers made with broiler MSM (control (6.94) and peppermint essential oil (6.93) and in broiler breeder hens MSM supplemented with peppermint essential oil (6.89). When comparing the origin of MSM, lower pH values were found in the broiler hamburgers supplemented with oregano essential oils (6.83). The total coliform counts at day zero were significantly higher for the hamburgers made with broiler breeder hens MSM with oregano essential oil, however, broilers MSM supplemented with a synthetic antioxidant showed the lowest count when compared to that of the others. For Staphylococcus coagulase-negative bacteria, growth was observed only on day zero, with a low count in hamburgers made with broiler breeder hens MSM and broiler MSM supplemented with synthetic antioxidant or peppermint essential oil. Hamburgers made with MSM from broilers and broiler breeder hens supplemented with synthetic antioxidants showed higher antioxidant capacity with an average of 2378.75 and 2265.43 µmols equivalent Trolox/mg, respectively. Our results suggest that the essential oils of oregano or peppermint can be used in the formulation of hamburgers since they presented high sensory acceptability and reduced contamination.(AU)
O aumento da produção de carne mecanicamente separada (CMS) de aves levou a indústria a buscar seu uso na produção de produtos de maior valor comercial, como os hambúrgueres. No entanto, os hambúrgueres são mais susceptíveis a oxidação, em vista disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas e adicionados de óleos essenciais de orégano (Origanum vulgare) ou hortelã-pimenta (Mentha piperita) como antioxidantes e antibacterianos. Para o teste de aceitação sensorial, foi avaliado um antioxidante sintético e mais três níveis de óleos essenciais de orégano e hortelã-pimenta. A partir desse teste, foi escolhido o nível de inclusão de 0,04% de ambos os óleos essenciais para realizar as análises físico-químicas, microbiológica e capacidade antioxidante, uma vez que o nível de 0,08% recebeu a menor nota pelos avaliadores. Em relação ao pH, maior valor foi encontrado nos hambúrgueres elaborados com CMS de frango (controle 6,94) e óleo essencial de hortelã-pimenta (6,93) e CMS de galinhas pesadas e adicionados de óleo essencial de hortelã-pimenta (6,89). Ao comparar individualmente a origem da CMS, menor valor de pH foi encontrado para o hambúrguer de frango adicionado de óleo essencial de orégano (6,83). As contagens de coliformes totais, no dia zero, foi significativamente maior para os hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas adicionados de óleo essencial de orégano, porém, a CMS de frangos acrescida de antioxidante sintético apresentou a menor contagem quando comparado aos demais. Já para Staphylococcus coagulase negativa, houve crescimento apenas no dia zero, com baixas contagens nos hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas e de frangos adicionados de antioxidante sintético ou óleo essencial de hortelã-pimenta. Hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas adicionados de antioxidante sintético apresentaram maior capacidade antioxidante, uma vez que apresentaram média de 2378,75 e 2265,43 µmols equivalente Trolox/mg respectivamente para frangos e galinhas pesadas. Conclui-se que os óleos essenciais de orégano ou hortelã-pimenta podem ser utilizados na formulação dos hambúrgueres, uma vez que apresentam boa aceitabilidade e reduzem as contaminações.(AU)