Estudo sobre produção de banana verde frita a partir da variedade nanicão (musa cavendishil lamb)

RESUMO

Neste trabalho foram estudadas condicoes para a obtencao de bananas fritas fatiadas (bananas chips), a partir de bananas verdes. O processo compreendeu as etapas de descascamento, fatiamento, inibicao das enzimas oxidantes e fritura. De acordo com os resultados obtidos nas diversas etapas, foi estabelecido descascamento manual, sem tratamento, com auxilio de faca inoxidavel; espessura de fatias igual a 2,5 mm; inibicao de enzimas oxidantes apos imersao por 2 minutos, em solucao de mistura de metabissulfito de sodio/acido citrico (1,0; 10,0 g/l); temperatura de fritura de 170’GRAUS’c e tempo de fritura igual a 3,5 minutos. Foi, tambem, avaliado um sistema de armazenagem de bananas verdes para que, durante um determinado periodo, estas permanecessem no mesmo estagio de maturacao do dia em que chegaram ao laboratorio, para permitir o trabalho com o mesmo lote de banana por maior numero de dias