Utilización de la antocianina del maíz morado (Zea mays L) y stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en la elaboración de un producto tipo mermelada y su aceptabilidad / Using the anthocyanin from purple corn (Zea mays L) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) in the development of a product type jam and its acceptability

RESUMEN

Objetivo: Utilizar la antocianina extraída de la coronta del maíz morado (Zea Mays L.) y la stevia (Stevia rebaudiana bertoni) para la elaboración de un producto tipo mermelada y su aceptabilidad. Materiales y Método: Es un estudio de enfoque, cuantitativo, descriptivo y de corte transversal de elaboración de un producto semejante a la mermelada en el que se utilizó la coronta del maíz morado para obtener la materia prima, que es la antocianina (pigmento). Para obtención de la antocianina se utilizó el método empleado por Elizondo Cárdenas, en el que la coronta del maíz fue sumerge en agua, en un medio ácido y expuesto a un tratamiento térmico. La stevia, edulcorante natural, fue utilizada en dos concentraciones. La muestra para determinar la aceptabilidad fue de 64 personas dentro de la UNMSM en la Facultad de Medicina, en la EAP de Nutrición cuyas edades fluctuaban entre los 10 a 50 años de edad entre febrero y marzo del 2014. Resultados: Se logró elaborar un producto tipo mermelada a base del pigmento antocianina del maíz morado y se pudo utilizar la stevia como edulcorante en dos concentraciones (1.5 por ciento y 2 por ciento). El producto fue sometido a un análisis microbiológico dando resultados positivos para su consumo y luego a una prueba de aceptabilidad (características organolépticas hacia el producto) utilizando la escala hedónica de 5 caracteres los cuales arrojaron un 54 por ciento de aceptación para la concentración 0.015 y 88 por ciento para la concentración de 0.02 de stevia. Se pudo observar que existe una diferencia significativa que nos permitió saber que el producto de concentración de 0.02 fue el que presento mayor aceptabilidad. Conclusiones: Es posible formular un producto tipo mermelada a base de antocianina de maíz morado y stevia como edulcorante y que sea aceptado por el público.

ABSTRACT

Aim: Use anthocyanin the purple maize (Zea mays) and stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) for making marmalade and acceptability. Material and Methods: It is a study approach, quantitative, descriptive and cross-sectional elaboration of a jam-like product in the purple corn cob was used to obtain the raw material, which is anthocyanin (pigment). To obtain the anthocyanin the method used by Elizondo Cardenas, wherein the corn cob was immersed in water, in an acid medium and subjected to a heat treatment. Stevia, a natural sweetener, was used in two concentrations. The sample for determining the acceptability was 64 people in San Marcos at the Faculty of Medicine in the EAP Nutrition whose ages ranged from 10 to 50 years old in February and March 2014. Results: Achievement was to develop a model-based product jam anthocyanin pigment from purple corn and could use stevia as a sweetener in two concentrations (1.5 per cent and 2 per cent). The product was subjected to a microbiological test positive results for consumption and then a test of acceptability (sensory to the product characteristics) using the hedonic scale of 5 characters which showed a 54 per cent acceptance for concentration 0.015 and 88 per cent 0.02 for the concentration of stevia. It was observed that there is a significant difference; we knew that the product concentration was 0.02 which showed higher acceptability. Conclusions: It is possible to make marmalade based anthocyanin from purple maize and stevia as a sweetener and to be accepted by the public.