Capacidade gelificante da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener) elaborada por diferentes processos / Capacity gelificant of yellow passion fruit peel flour (Passiflora edulis f flavicarpa Degener) elaborated by different processes

RESUMO

A gelificação é uma das propriedades tecnológica de grande destaque na tecnologia dos alimentos, pois além de servir na produção de produtos gelificados permite a compreensão das interações nos alimentos que ocorrem durante o seu processamento. O presente trabalho teve como objetivo determinar a capacidade gelificante da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener) elaborada por diferentes processos. Os frutos foram lavados e sanitizados seguindo a separação das cascas que foram submetidas a dois diferentes processo de secagem. O tratamento 1 consistiu na secagem em estufa a 62°±2º C por 30 minutos e o Tratamento 2 utilizado liofilização por 72 horas. Em seguida foi determinado a capacidade gelificante e o teor de pectina das amostras. A menor concentração capaz de formar gel para a farinha desidratada em estufa foi 12%. A farinha liofilizada obteve gel na concentração de 10%. A farinha liofilizada apresentou maior teor de pectina em relação a farinha desidratada por estufa. A farinha da casca de maracujá amarelo se mostrou como uma excelente matéria prima com potencial tecnológico na elaboração de produtos gelificados.