Functional beverage design based on fresh milk, tarwi (Lupinus mutabilis) beverage and oatmeal (Avena sativa)

ABSTRACT

ABSTRACT The tarwi is an Andean legume with a high nutritional value from which a vegetable beverage can be obtained. Cereals, like oat, have good characteristics as a prebiotic for the production of functional drinks, whose consumption is currently increasing. The objective of the research was to design a probiotic fermented beverage based on fresh milk, tarwi beverage, and oatmeal. An optimal treatment consisted of 1.9% oatmeal, 39.9% tarwi beverage, 46.2% fresh milk, 10.0% honey, and 2.0% probiotic culture; determined by applying a rotatable central composite design of surface response methodology. It had a probiotic count of 3.47x108 cfu/mL, a protein content of 3.75%, and overall acceptability of 7 points, which corresponds to "I like it very much". The result was experimentally validated. Likewise, the shelf life of the optimal beverage was 20 days at 5 °C with appropriate functional, nutritional, and sensory characteristics.

RESUMEN

RESUMEN El tarwi es una leguminosa andina con un alto valor nutricional a partir de la cual se puede obtener una bebida vegetal, los cereales como la avena tienen mejores características como prebióticos para la producción de bebidas funcionales, cuyo consumo está aumentando actualmente. El objetivo de la investigación fue diseñar la formulación de una bebida fermentada probiótica a base de leche fresca, bebida de tarwi y avena. Se determinó un tratamiento óptimo que consistió en 1,9% de avena, 39,9% de bebida de tarwi, 46,2% de leche fresca, 10,0% de miel y 2,0% de cultivo probiótico; mediante la aplicación de un diseño compuesto central rotable de metodología de respuesta de superficie. Se reportó un recuento de probióticos de 3,47x108 ufc/mL, un contenido de proteínas de 3,8% y una aceptabilidad general de 7 puntos, que corresponde a "Me gusta mucho"; el resultado fue validado experimentalmente. Asimismo, la vida útil de la bebida óptima fue de 20 días de almacenamiento a 5 °C con características funcionales, nutricionales y sensoriales apropiadas.