Multivariate relationships among pH, subcutaneous fat thickness, and color in bovine meat using canonical correlation analysis / Relación multivariada entre pH, espesor de grasa subcutánea y color en carne bovina usando el análisis de correlación canónica / Relação multivariada entre pH, espessura de gordura subcutânea e cor em carne bovina usando a análise de correlação canônica
Rev. colomb. cienc. pecu
; 34(2): 117-125, Apr.-June 2021. tab, graf
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| ID: biblio-1394935
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CO304.1
ABSTRACT
Abstract Background:
pH, subcutaneous fat thickness (SFT), and color are fundamental variables to define the organoleptic characteristics of meat. However, multivariate relationships of those traits remain unexplored in bovine meat.Objective:
To investigate the multivariate relationships among pH, subcutaneous fat thickness, and color parameters in bovine meat using canonical correlation analysis.Methods:
A dataset containing 173 individual records of pH, SFT, and color parameters (a* intensity of red color, b* intensity of yellow color, and L* lightness) from five Brazilian beef cut types (Breed Nellore; cuts acém, contrafilé, fraldinha, patinho and picanha) was constructed. Multivariate relationships between color variables (a*, b*, and L*) and chemical variables (pH and SFT) were explored using the CANCORR procedure of SAS.Results:
Two canonical correlations between U (a*, b*, and L*; color variables) and V (pH and SFT; chemical variables) variates were significant (p<0.01). First and second canonical correlations were 0.463 and 0.282, respectively. Canonical weights for variates were for U1 a* = 0.707, b* = 0.406, and L* = -0.039; U2 a* = 0.364, b* = -0.898, and L* = 1.234; V1 pH = -0.376 and SFT = 0.935; V2 pH = 0.927 and STF = 0.356.Conclusion:
Subcutaneous fat thickness significantly affected intensity of red and yellow colors, whereas pH significantly affected lightness. The results of this study may be useful for a better understanding of the role of muscle metabolism and its implications on the organoleptic characteristics of bovine meat.RESUMEN
Resumen Antecedentes El pH, espesor de la grasa subcutánea (SFT) y color, son variables importantes que definen las características organolépticas de la carne de rumiantes. Sin embargo, su relación multivariada en carne bovina permanece inexplorada hasta ahora. Objetivo:
Investigar la relación multivariada entre el pH, SFT y parámetros de color en carne bovina mediante el análisis de correlación canónica.Métodos:
Se construyó una base de datos con 173 registros individuales de pH, SFT y parámetros de color (a* intensidad de color rojo, b* intensidad de color amarillo y L* luminosidad) de cinco tipos de cortes de carne bovina brasileña (Raza Nellore; cortes acém, contrafilé, fraldinha, patinho y picanha). La relación multivariada entre las variables de color (a*, b* y L*) y las variables químicas (pH y SFT) se exploró usando el procedimiento CANCORR de SAS.Resultados:
Dos correlaciones canónicas entre las variables U (compuesta por a*, b* y L*; variables de color) y V (compuesta por pH y SFT; variables químicas) fueron significativas (p<0,01). La primera y la segunda correlación canónica fueron 0,463 y 0,282, respectivamente. Los pesos canónicos para las variables canónicas fueron para U1 a* = 0,707, b* = 0,406 y L* = -0,039; U2 a* = 0,364, b* = -0,898 y L* = 1,234; V1 pH = -0,376 y SFT = 0,935; V2 pH = 0,927 y SFT = 0,356.Conclusión:
El espesor de grasa subcutánea afectó significativamente la intensidad de los colores rojo y amarillo, mientras que el pH afectó significativamente la luminosidad. Los resultados de este estudio pueden ser útiles para comprender el papel del metabolismo muscular y sus implicaciones en las características organolépticas de la carne bovina.RESUMO
Resumo Antecedentes O pH, a espessura da gordura subcutânea (SFT) e a cor, são variáveis importantes que definem as características organolépticas da carne de ruminantes. No entanto, sua relação multivariada em carne bovina até o momento permanece inexplorada. Objetivo:
Investigar a relação multivariada entre o pH, SFT e os parâmetros de cor em carne bovina, utilizando a análise de correlação canônica.Métodos:
Foi construído um banco de dados contendo 173 registros individuais de pH, SFT e parâmetros de cor (a* intensidade de cor vermelha, b* intensidade de cor amarela y L* luminosidade) de cinco tipos de cortes de carne bovina brasileira (Raça Nellore; cortes acém, contrafilé, fraldinha, patinho e picanha). A relação multivariada entre variáveis de cor (a *, b * e L*) e variáveis químicas (pH e SFT) foi explorada usando o procedimento CANCORR do SAS.Resultados:
Duas correlações canônicas entre as variáveis U (composta de a *, b * e L *, variáveis de cor) e V (composta de pH e SFT, variáveis químicas) foram significativas (p<0,01). A primeira e segunda correlação canônica foram 0,463 e 0,282, respectivamente. Os pesos canônicos para as variáveis canônicas foram para U1 a* = 0,707, b* = 0,406 e L* = -0,039; U2 a* = 0,364, b* = -0,898 e L* = 1,234; V1 pH = -0,376 e SFT = 0,935; V2 pH = 0,927 e SFT = 0,356.Conclusão:
A espessura de gordura subcutânea afetou significativamente a intensidade das cores vermelha e amarela, enquanto o pH afetou significativamente a luminosidade, em carne bovina. Os resultados deste estudo podem ser úteis para entender melhor o papel do metabolismo muscular e suas implicações nas características organolépticas da carne bovina.
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Full text:
1
Collection:
01-internacional
Database:
LILACS
Language:
En
Journal:
Rev. colomb. cienc. pecu
Journal subject:
MEDICINA VETERINARIA
Year:
2021
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Country of publication:
Colombia