Concentración de nitritos y nitratos en embutidos elaborados en Misiones y su relación con el crecimiento de Anaerobios reductores de sulfito / Concentration of nitrites and nitrates in sausages made in Misiones and its relationship with the growth of sulfite-reducing anaerobes

RESUMEN

Los nitritos y nitratos son conservantes alimentarios utilizados para evitar la proliferación de micoorganismos anaerobios, incluido Clostridium botulinum, que produce la toxina causante del botulismo, enfermedad transmitida por alimentos con alta letalidad. Asimismo estos conservantes pueden tener efectos tóxicos agudos, causando en el consumidor metahemoglobinemia como en el caso de los nitratos, y efectos crónicos, mediante formación de nitrosaminas en el caso de los nitritos, consideradas potentes carcinógenos, por lo que deben usarse bajo límites establecidos en la legislación. El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración de nitratos y nitritos en embutidos elaborados en la provincia de Misiones, Argentina, y su relación con el crecimiento de anaerobios reductores de sulfito. El estudio fue descriptivo de corte transversal. Tras determinación de tamaño muestral y selección aleatoria de participantes, previo consentimiento de los elaboradores, se tomaron muestras de embutidos elaborados en la provincia de Misiones con posterior determinación de nitratos y nitritos y recuento de anaerobios reductores de sulfito en el Laboratorio, mediante metodología oficial. De 58 muestras estudiadas, solo una (1,7%) excedió el límite establecido para la concentración de Nitritos y ninguna para las concentraciones de Nitratos. En cuanto a la relación entre el crecimiento de bacterias anaerobias reductoras de sulfito y la concentración de nitrito, se observó que hay una relación inversamente proporcional entre las mismas demostrado estadísticamente (χ2 = 31.48 y p < 0.05). Estos resultados contribuyeron al conocimiento sobre los parámetros antes descritos, al desarrollo de estrategias tanto de vigilancia como de asesoramiento hacia los elaboradores, con la finalidad de lograr un mejoramiento de las buenas prácticas de manufactura y de la elaboración de los embutidos en la provincia