Avaliação da fervura na inativação de patógenos em leite integral de vaca, cabra e búfala experimentalmente contaminados / Milk boiling evaluation on inactivating pathogens in cow, goat and buffalo whole milk experimentally contaminated

RESUMO

A fervura do leite foi avaliada quanto à inativação de Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) e Mycobacterium fortuitum (NCTC 8573) inoculados em leite integral de vaca, cabra e búfala. As amostras de leite, previamente tratadas, foram contaminadas com os patógenos. Três repetições foram realizadas com cada tipo de leite. As amostras foram analisadas antes e depois da fervura e também após 24h sob refrigeração. As amostras foram diluídas em série e a metodologia oficial foi usada para quantificar Staphylococcus aureus, e adaptada para se obter o NMP de Salmonella. O número de UFC de Mycobacterium foi obtido em meio Löwenstein-Jensen, incubados a 37°C/5 dias. Antes da fervura, as amostras tinham entre 6,8 e 8,0 log UFC ou NMP/mL, de cada agente. Após a fervura, Staphylococcus foi recuperado em uma das 3 amostras de leite de vaca (1x10 UFC/mL), e Salmonella em todas as três amostras de leite de búfala (0,3 NMP/mL cada). Mycobacterium não foi detectado em nenhuma das analises realizadas após a fervura. As amostras fervidas e refrigeradas mostraram ausência de crescimento de todos os agentes. Nas condições estudadas, os resultados comprovam a efetividade da fervura do leite em reduzir o risco microbiológico a níveis mínimos.

ABSTRACT

The inactivation of Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) and Mycobacterium fortuitum (NCTC 8573) inoculated in cow, goat and buffalo whole milk submitted to the boiling was evaluated. Milk samples, previously treated, were contaminated with the pathogens and boiled. Tree replicates were performed with each kind of milk. Samples were analyzed immediately before and after the boiling, and also after 24h under refrigeration. Samples were serial diluted and official method was used to quantify Staphylococcus aureus, and it was adapted to get the MPN of Salmonella. The number of CFU of Mycobacterium was obtained on Löwenstein-Jensen medium, incubated to 37°C/5 days. Before boiling the milk samples had from 6.8 to 8.0 log CFU or MPN/mL, of each agent. After boiling, Staphylococcus was recovery in one of three cow milk samples (1x10 CFU/mL), and Salmonella in all three buffalo milk samples (0.3 MPN/mL each). Mycobacterium was not detected in any of analysis made after the boiling. Boiled and refrigerated samples showed no growth in all of them. Under the studied conditions, the results prove the effectiveness of domestic boiling to reduce biological risk to minimum levels.