Processing yield and chemical composition of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) with regard to body weight / Rendimentos do processamento e composição química de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) em relação ao peso corporal

ABSTRACT

The influence of weight (W) category of the rainbow trout on processing yield and chemical composition of the entire eviscerated fish and fish fillet was analyzed. A completely randomized design was employed for processing variables (W1 = 300 to 370 g and W2 = 371 to 440) coupled to a 2 x 2 factorial scheme for the chemical composition (W1 and W2 and forms of presentation fillet and whole eviscerated fish). W1 showed higher yield for entire eviscerated fish (83.00%) and head (13.27%), but a lower yield for the viscera (17.00%), when compared to W2. We did not affect abdominal muscle yield, fillet with or without skin, skin percentage and residues. There were significant differences between W for moisture (W1 = 72.30% and W2 = 71.15%) and lipids (CP1 = 7.96% and CP2 = 9.04%) rates. Fillet moisture contents (73.74%) and crude protein (19.05%) were higher (p 0.01) than for entire eviscerated fish (69.71% and 17.81%, respectively). Ash (2.15%) and lipid (10.48%) rates were higher (p 0.01) for entire fish when compared to those of fillets (1.16% and 6.52%, respectively). The slaughter of fish weighing between 300 and 370 g and their fillets are more adequate for the market.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi analisar a influência da categoria de peso (CP) da truta arco-íris sobre o rendimento do processamento e a composição centesimal do peixe inteiro eviscerado e do filé. O delineamento foi inteiramente casualizado para as variáveis do processamento (CP1 = 300 a 370 g e CP2 = 371 a 440 g) e em esquema fatorial 2 x 2 para composição centesimal (CP1 e CP2 e formas de apresentação (filé e peixe inteiro eviscerado). CP1 apresentou superior rendimento do peixe inteiro eviscerado (83,00%) e cabeça (13,27%), porém inferior para vísceras (17,00%), quando comparados à CP2. A CP não influenciou no rendimento dos músculos abdominais, filé com pele e sem pele, porcentagem de pele e resíduos. Houve diferenças significativas entre as CP para os teores de umidade (CP1 = 72,30% e CP2 = 71,15%) e lipídios (CP1 = 7,96% e CP2 = 9,04%). A umidade (73,74%) e a proteína bruta (19,05%) dos filés foram superiores (p 0,01) do que para peixes inteiros eviscerados (69,71% e 17,81%, respectivamente). Teores de cinzas (2,15%) e lipídios (10,48%) foram superiores (p 0,01) para peixes inteiros em relação aos filés (1,16% e 6,52%, respectivamente). Sugere-se o abate dos peixes com peso entre 300 a 370 g e a apresentação em filé como mais adequada para o consumo.