Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição / Index of rest-ingestion before and during the campaign against the waste, in a unit of food and nutrition

RESUMO

O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio. Quanto maior o índice de resto-ingestão, menor a satisfação dos comensais. No período de 19 de abril a 07 de maio de 2004, foi realizada uma campanha contra o desperdício de alimentos, devido aos altos índices detectados na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no período anterior à campanha. São servidas, em média, 900 refeições diárias, sendo 770 para a produção e 130 para o administrativo. Foram analisados os índices resto-ingestão do almoço, jantar e ceia dos remédios da produção e almoço do administrativo. No presente artigo, destacam-se a quantificação de resto-ingestão, comparando os valores obtidos nos períodos de fornecimento de refeições, nos dois refeitórios, e também a conscientização dos comensais sobre a importância do combate ao desperdício de alimentos. Para a quantificação, pesaram-se as cubas vazias e uma de cada preparação pronta, adotando o mesmo peso para a demais, visto que elas apresentavam as mesmas dimensões. Somaram-se os pesos dos alimentos produzidos, descontando sobras e restos para obtenção da quantidade consumida. Para o cálculo do índice de resto ingestão, o resto foi dividido pela quantidade consumida, multiplicando-se o resultado por 100. Foi observado decréscimo de resto-ingestão de 91,95 por cento, quando comparado o período anterior com o da realização da campanha. Nos 27 dias de pesagem das preparações, 2560 pessoas poderiam ser alimentadas com o desperdício observado. É necessária a prática contínua da conscientização dos comensais, no sentido de se servirem somente do que vão ingerir, além de treinamentos aos funcionários da UAN, para que produzam apenas o suficiente, evitando uma grande quantidade de sobras.

ABSTRACT

The rest-ingestion control seeks to evaluate the adaptation of the prepared amounts in relation to the consumption needs (remainder), the division in parts, in the distribution, and the acceptance of the menu. As larger the rest-ingestion index, smaller the commensals satisfaction. In the period of April 19 on May 07, 2004, a Campaign was accomplished against the food waste, due to the high Indexes detected in the Food service, in the period previous to the Campaign. They are served, on average, 900 daily meals, being 770for the production workers and 130for the administrative workers. The rest-ingestion indexes of the lunch, dinner and evening meal of the production restaurant and lunch of the administrative restaurant were analyzed In the present article, they stand out the quantification of the Rest-ingestion, comparing the values obtained in the periods of supply of meals, in the two dining halls, and also the commensals understanding on the importance of the combat to the food waste. For the quantification of rest-ingestion index, the empty cubes and one of each preparation cube were weighty. There was considering the same weigh for the other same preparation cubes, because they had the same dimension. The food produced weight was added, discounting the remainder and the rest for obtainment of consumed quantity. The rest was divided for consumed quantity and the result multiplied for 100,for obtainment of rest-ingest index. Decrease of rest-ingestion of91,95%, was observed when compared the period previous with the one of the accomplishment of the Campaign. In the 27 days of preparations weight, 2560 people could be fed with the observed waste. It is necessary the continuous practice of the commensals understanding, in the sense of if they serve only of what they will eat, besides trainings to the employees of Food service, so that they just produce enough, avoiding a great amount of surpluses.