Aceitação sensorial e caracterização físico-química de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde / Sensory acceptance and physical-chemical characterization of pineapple ice cream with green mint microcapsules
Hig. aliment
; 33(288/289): 470-474, abr.-maio 2019. tab, ilus
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1481978
Responsible library:
BR68.1
Localization: BR68.1
RESUMO
O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.
Full text:
Available
Database:
LILACS
/
VETINDEX
Main subject:
Consumer Behavior
/
Mentha
/
Chemical Phenomena
/
Ice Cream
Limits:
Humans
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Document type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal de Sergipe/BR