Sorvetes: alternativas de estabilizantes naturais e influência da técnica de congelamento / Ice creams: alternatives to natural stabilizers and freezing date influence

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18ºC) e rápido (-80ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1 Superliga Neutra, F2 Gelatina e F3 Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição nutricional e propriedades físicas e químicas. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade de derretimento (p>0,05). A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a resistência ao derretimento, overrun e composição centesimal. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.