Avaliação de diferentes métodos de cozimento e de cisalhamento na determinação da maciez de lombos suínos de diferentes qualidades / Evaluation of different cooking and shear methods to assess tenderness of pork loins from different qualities
Hig. aliment
; 33(288/289): 905-909, abr.-maio 2019. tab
Article
in Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482067
Responsible library:
BR68.1
Localization: BR68.1
RESUMO
Objetivou-se avaliar a maciez de lombos suínos (M. Longissimus thoracis) de diferentes classes de qualidade (RFN, PSE e RSE) por dois métodos de cozimento (micro-ondas e grelha) e dois protocolos (SSF e WBsSF) de determinação de força de cisalhamento (FC). As classes de qualidade de carne suína não difeririam (P>0,05) quanto a FC, independentemente do método de cozimento ou protocolo de cisalhamento usado. Maior repetibilidade da FC foi observada quando do cozimento em micro-ondas (SSF = 0,77; WBsSF = 0,75), tendo alta correlação (r = 0,72) entre os dois protocolos. Concluiu-se que que as classes de qualidade da carne suína não diferem quanto à maciez instrumental e que o cozimento em micro-ondas associado ao protocolo SSF é altamente promissor para avaliação da maciez instrumental da carne suína.
Key words
Full text:
1
Database:
LILACS
/
VETINDEX
Main subject:
Cooking
/
Shear Strength
/
Meat
Limits:
Animals
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Document type:
Article
/
Congress and conference