Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices
Hig. aliment
; 33(288/289): 1002-1006, abr.-maio 2019. tab
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482087
Responsible library:
BR68.1
Localization: BR68.1
RESUMO
O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.
Full text:
Available
Database:
LILACS
/
VETINDEX
Main subject:
Spices
/
Sodium Chloride, Dietary
/
Color
/
Meat Products
Limits:
Animals
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Document type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal do Maranhão/BR