Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color
Hig. aliment
; 33(288/289): 1065-1069, abr.-maio 2019. graf, tab
Article
in Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482100
Responsible library:
BR68.1
Localization: BR68.1
RESUMO
Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.
Key words
Full text:
1
Database:
LILACS
/
VETINDEX
Main subject:
Color
/
Consumer Behavior
/
Red Meat
/
Freezing
Limits:
Animals
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Document type:
Article
/
Congress and conference