Bebida láctea de chocolate processada pela tecnologia de plasma frio: características físicas, comportamento térmico e microestrutura / Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: physical characteristics, thermal behavior and microstructure
Hig. aliment
; 33(288/289): 2948-2952, abr.-maio 2019. ilus, tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482491
Responsible library:
BR68.1
Localization: BR68.1
RESUMO
Este estudo avaliou o efeito do plasma frio nas características físicas (reologia e tamanho de partícula), propriedades térmicas e microestrutura de achocolatados comparados a pasteurização (controle). Bebidas tratadas por plasma frio apresentaram partículas com maior tamanho e consistência e perfil de fusão alterado (menor temperatura, água ligada e maior entalpia) do que o produto pasteurizado, sugerindo processos de desnaturação. Condições mais severas resultaram em maior consistência (partículas de maiores áreas superficiais [D 3,2] e diâmetros volumétricos [D 4,3]). Condições intermediárias resultaram em produtos com características mais semelhantes às bebidas pasteurizadas. Os resultados indicam que bebidas lácteas achocolatadas com diferentes características poderiam ser obtidas variando os parâmetros do processo de plasma frio.
Full text:
Available
Database:
LILACS
/
VETINDEX
Main subject:
Dairy Products
/
Plasma Gases
/
Pasteurization
/
Chocolate
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Year:
2019
Document type:
Article
/
Congress and conference
Institution/Affiliation country:
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro/BR
/
Universidade Federal Fluminense/BR
/
Universidade Federal do Ceará/BR