Goat and sheep meat: fatty acids composition and sensorial characteristics / Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais

ABSTRACT

Goat meat is considered a lean meat and its chemical composition is in agreement with current consumer requirements. On the other hand, sheep meat is smoother and juicier. Another sensorial peculiarity is the flavour. The fat amount in animal carcass, the diet applied and its slaughter weight influenced sensorial attributes, which maintained high and positive relations among each other, and negative relations concerning live and slaughter weight. Sensorial analysis of meat reflects the consumer preference for some sensorial attributes, mainly related to the existence of fatty acids and volatile substances in red meat. This revision evaluated the genetic and environment factors effect upon lipid profile, volatile components and sensorial characteristics of goat and sheep meat.

RESUMO

A carne caprina é considerada uma carne magra e sua composição química está de acordo com as exigências dos atuais consumidores, por sua vez, a carne ovina é mais macia e suculenta. Outra peculiaridade sensorial destas espécies é o aroma característico. A quantidade de gordura presente na carcaça do animal, a dieta utilizada e o peso vivo ao abate influenciaram os atributos sensoriais, características estas que apresentaram correlações altas e positivas entre si, e negativas em relação ao peso vivo ao abate. A análise sensorial de carnes reflete a preferência dos consumidores por determinados atributos sensoriais, sendo a maioria destes explicados pela composição de ácidos graxos e substâncias voláteis presentes nas carnes vermelhas. Esta revisão tem como objetivo abordar as características sensoriais das carnes carne caprina e ovina e o efeito de fatores genéticos e ambientais que influenciam o seu perfil lipídico e os componentes voláteis.