Bioactive compounds and enzymatic activity in minimally processed eggplant packed under active modified atmosphere / Compostos bioativos e atividade enzimática em berinjela minimamente processada embalada em atmosfera modificada ativa

ABSTRACT

The study aimed to assess bioactive compounds and polyphenoloxidase activity of minimally processed eggplants stored in different atmospheres. Eggplants (Solanum melongena L.; cv. Ciça) were minimally processed (MP), sanitized and treated with a 2% citric acid solution. They were packed in plastic containers (vacuum) of nylon + transparent polyethylene and submitted to modified atmospheres with the following concentrations of gases control (atmospheric air), vacuum, 4% O2 + 5% CO2,4% O2 + 6% CO2, 4% O2 + 7% CO2, and 4% O2 + 8% CO2, being stored in a cold chamber (5 ± 1 ºC and 90 ± 1% relative humidity) for 10 days. The analyses consisted of the total phenolic compounds, total antioxidant activity, flavonoids, and polyphenoloxidase activity. The experimental design was a completely randomized design in a 6 × 6 factorial scheme (treatment vs. storage period). The data were submitted to analysis of variance and a regression analysis was performed for storage time. The active modified atmosphere with 8% CO2 is effective in reducing the polyphenoloxidase activity in minimally processed eggplant. The contents of phenolic compounds and flavonoids of minimally processed eggplant decrease with storage.

RESUMO

Objetivou-se avaliar os conteúdos de compostos bioativos e atividade da polifenoloxidase durante o armazenamento de berinjelas minimamente processadas acondicionadas em diferentes atmosferas. As berinjelas (Solanum melongena L.) cv. Ciça foram minimamente processadas (MP), higienizadas e tratadas com solução a 2% ácido cítrico. Foram acondicionadas em embalagens plásticas (vácuo) de nylon + polietileno transparente, e em seguida submetidas à modificação da atmosfera com a aplicação das seguintes concentrações de gases controle (ar atmosférico), vácuo, 4% O2+ 5% CO2, 4% O2+ 6% CO2, 4% O2 + 7% CO2 e 4% O2+ 8% CO2 e armazenadas em câmara fria (5±1ºC e 90±1% de umidade relativa) por 10 dias. As análises realizadas foram compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, flavonoides e atividade da polifenoloxidase. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 6 x 6 (tratamento x período de armazenamento). Os dados foram submetidos à análise de variância e fez-se regressão para as análises no tempo de armazenamento. Atmosfera modificada ativa com 8%CO2 é eficaz em reduzir a atividade da polifenoloxidase em berinjela minimamente processada. Os conteúdos de compostos fenólicos e flavonoides da berinjela minimamente processada diminuem com o armazenamento.