Método do índice de qualidade (MIQ) na estimativa da vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira, eviscerada e em file, armazenada em gelo / Quality index method (QIM) for shef life estimation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in whole, gutted and skinned fillets forms, kept in ice

RESUMO

O pescado é um grupo de alimentos com elevado potencial de deterioração e, por essa razão, é fundamental o emprego de ferramentas de avaliação do frescor destes produtos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver o Método do Índice de Qualidade (MIQ) para a tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), nas formas inteira, eviscerada e em filé, armazenada em gelo e aplicá-lo no estabelecimento da sua vida útil. Neste sentido, realizaram-se três experimentos simultâneos. Nos experimentos I, II e III, foi desenvolvido o MIQ para a tilápia do Nilo inteira, tilápia inteira eviscerada e filés sem pele, respectivamente. Exemplares de tilápia de Nilo, com aproximadamente 650g, foram separados em três lotes, e colocados em caixas isotérmicas com gelo na proporção de 11, cada caixa continha 36 peixes, que correspondiam às amostras de cada experimento. As caixas foram armazenadas sob refrigeração, com temperatura externa de aproximadamente 4°C e interna de 0°C. A avaliação do frescor das amostras de peixes durante o armazenamento foi realizada através de análises sensoriais (MIQ), físico-químicas (pH e N-BVT) e microbiológicas (contagem bacteriana total, contagem de micro-organismos psicrotróficos, contagem de Staphylococcus aureus e número mais provável de coliformes totais e termotolerantes) a cada 72 horas, a partir do tempo zero. As análises foram realizadas com três repetições. A análise sensorial foi realizada por julgadores previamente treinados. O fim do período de armazenamento foi determinado pela análise sensorial, quando as amostras receberam a pontuação de IQ máxima. O ponto de rejeição pelo MIQ foi atingindo aos 9, 18 e 15 dias, respectivamente, para as tilápias nas formas inteira, eviscerada e em filé. As contagens microbiológicas dos peixes durante o armazenamento não ultrapassaram os limites preconizados pela ICMSF e ANVISA.[...]

ABSTRACT

Fish is a food group with high potential for deterioration and for this reason it is fundamental the use of tools to assess the freshness of these products. The objective of this study was develop the Quality Index Method (QIM) for farmed Nile tilapia (Oreochromis niloticus), and apply it in the establishment of its useful life. In this sense, three simultaneous experiments were done. For experiments I, II and III QIM were developed for whole, whole and gutted and skinned fillets. The fishes, containing approximately 650 g, were separated into three batches, and placed in cool boxes with ice in a 11 ratio, each box contained 36 copies, which correspond to samples of each experiment. The boxes were stored at refrigeration temperature (4°C - external and 0°C – internal). To evaluate the freshness during storage, sensory analysis (QIM), physicochemical (pH and TVB-N) and microbiological (total bacterial count, psychrotrophic count, Staphylococcus aureus and most probable number of total coliforms and thermotolerant) were done every 72 hours from zero time. Analyses were performed with three replicates. Sensory analysis was performed using the QIM by a team consisting of panelists previously trained. The end of the storage period was determined by sensory analysis, when samples received the highest IQ scores. The point of rejection by the QIM was reached 9, 18 and15 days for whole tilapia, whole and gutted tilapia and tilapia fillet, respectively. The microbiological counts of fish during storage did not exceed the limits recommended by the ICMSF and ANVISA. [...]