Avaliação da qualidade da lagosta (Panulirus argus. Latreille 1804) inteira armazenada em gelo / Qual ity assessment of whole lobster (Panulirus argus Latreille 1804) stored in ice

RESUMO

A lagosta tem papel de destaque no setor pesqueiro nacional, sendo o principal recurso pesqueiro da região Nordeste e 95% desta produção destina-se ao mercado internacional. O grau de frescor do pescado é um dos aspectos mais importantes para determinar a qualidade do pescado, e frequentemente se recorre a métodos sensoriais, físicos, bioquímicos e microbiológicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da lagosta inteira armazenada em gelo através do Método de Índice de Qualidade (MIQ), que permite a determinação rápida e eficiente do grau de frescor do pescado. Os pontos de deméritos foram designados aos atributos sensoriais selecionados de acordo com sua importância. Durante o armazenamento foram realizadas determinações do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (NBVT), pH e análises microbiológicas (Coliformes Termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus). O Índice de Qualidade (IQ) variou de zero (máximo frescor) a 14 (perda total do frescor) atingindo o limite de aceitabilidade para consumo (IQ = 6,3), o que equivale a um período de 7 dias. O valor do N-BVT variou de 19,69 a 29,63 mg 100g-1, e o pH variou de 6,91 a 7,03 no primeiro e 17º dia de armazenamento, respectivamente. Os resultados microbiológicos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.

ABSTRACT

The lobster has an important role in the national fisheries sector, the main fishing resourc e in the Northeast and 95% of this production is intended for the international market. The seafood freshness degree is one of the most important in determining the seafood quality, and often uses a sensorial, physical, biochemical and microbiological methods. The objective of this study was to evaluate the whole lobster quality stored on ice through the Quality Index Method (QIM), which allows rapid and efficient determination of the seafood freshness. The demerits points were assigned to the sensory attributes selected according to their importance. During storage the total volatile bases nitrogen (TVB - N), pH and microbiological (fecal coliform, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus ) were made. The Quality Index (IQ) ranged from zero (maximum freshness) to 14 (total loss of freshness) reached the acceptable limit for consumption (IQ = 6.3), which corresponds to a period of 7 days. The value of the TVB - N ranged from 19.69 to 29.63 mg 100g - 1 , and the pH ranged from 6.91 to 7.03 in the first and 17th day of storage, respectively. The microbiological results met the microbiological standards e stablished by Brazilian legislation.