Effect of carotenoid pigments extracted from papaya epicarp (Carica papaya) on the characteristics of Frankfurt sausages

ABSTRACT

The industrialization of papaya generates a large amount of organic waste, which is rich in antioxidant compounds, especially carotenoids. The purpose of the present article was to study the influence of carotenoid pigments extracted from the papaya epicarp as a partial substitute for nitrites in Frankfurt sausages. Four concentrations of lipid extract of papaya epicarp were analyzed in said sausages. While the control sample had 0 % substitution, 25 %, 50 % and 75 % substitution of nitrite was added to the other samples. The sausages were kept at 6 ± 2 °C for 30 days. The chemical composition, pH, water holding capacity, water activity, emulsion stability, color coordinates, texture profile and sensory appearance were analyzed, and for the sausage that presented the best physicochemical parameters, the stability in the time at 0, 10, 20 and 30 days of storage. It was obtained that adding the papaya epicarp extract to a concentration of 25 % did not affect the physicochemical parameters. In addition, the texture and color characteristics, as well as the sensory evaluation showed the best results for said concentration, guaranteeing stability up to a period of 30 days of storage under vacuum packing conditions and under refrigeration (6 ± 2 °C). A new alternative is proposed to minimize the negative action of nitrites in analyzed Frankfurt sausages, replacing them with antioxidant compounds obtained from a raw material of vegetable origin.

RESUMEN

La industrialización de la papaya genera residuos orgánicos, ricos en compuestos antioxidantes, especialmente, en carotenoides. El objetivo de la presente investigación fue estudiar la influencia de los pigmentos carotenoides extraídos de epicarpio de la papaya, como sustituto parcial de los nitritos en salchichas Frankfurt. En dichos embutidos, se analizaron cuatro concentraciones de extracto lipídico de epicarpio de papaya; mientras que la mezcla control tenía 0 % de sustitución, se añadió 25, 50 y 75 % de reemplazo de nitrito a las otras muestras. Las salchichas se mantuvieron a 6 ± 2 °C durante 30 días. Se analizó la composición química, el pH, la capacidad de retención de humedad, la actividad de agua, la estabilidad de la emulsión, las coordenadas de color, el perfil de textura y la apariencia sensorial y para el embutido que presentó los mejores parámetros fisicoquímicos, la estabilidad en el tiempo a 0, 10, 20 y 30 días de almacenamiento. Se obtuvo que la adición del extracto de epicarpio de papaya a una concentración del 25 % no afectó los parámetros fisicoquímicos. Además, las características de textura y color, así como la evaluación sensorial, mostraron los mejores resultados para dicha concentración, garantizando la estabilidad, hasta un periodo de 30 días de almacenamiento, en condiciones de envasado al vacío y en refrigeración (6 ± 2°C). Se propone una nueva alternativa para minimizar la acción negativa de los nitritos en las salchichas Frankfurt, sustituyéndolos por compuestos antioxidantes, obtenidos a partir de una materia prima de origen vegetal.