Qualidade microbiológica da carne moída comercializada no norte do Mato Grosso / Microbiological quality of ground beef marketed in northern Mato Grosso

RESUMO

Avaliou-se a qualidade microbiológica da carne bovina moída comercializada em 15 diferentes pontos de comercialização no norte do Mato Grosso, pelo método do número mais provável (NMP) para coliformes totais, coliformes a 45°C e Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados mostram que 100% das amostras analisadas apresentam contaminação por coliformes totais, 33,3% por coliformes a 45°C, 13,3% por Escherichia coli e ausência de Salmonella. De acordo com a legislação vigente, RDC N° 12/2001 (ANVISA), não há especificação dos limites permitidos em relação à presença de coliformes totais, coliformes a 45°C e Escherichia coli, no entanto a presença desses micro-organismos em alimentos é considerada uma indicação útil de contaminação por deterioradores e patogênicos. Quanto à presença de Salmonella, a legislação especifica ausência em 25g.

ABSTRACT

This study aimed to analyse the microbiological quality of ground beef sold in 15 differents commercial establishments in northern Mato Grosso, through the research of total coliforms, coliforms at 45°C, Escherichia coli and Salmonella spp. The results showed that 100% of the samples were contaminated with total coliforms, 33.3% with coliforms at 45°C, 13.3% with Escherichia coli and absence of Salmonella spp. The current legislation, RDC N° 12/2001 (ANVISA), does not specifies limits for the presence of total coliform, coliform at 45°C and Escherichia coli in ground beef, however the presence of these microorganisms in food is considered a useful indication of contamination. For the presence of Salmonella, the legislation specifies absence in 25g.