Desenvolvimento de biscoitos enriquecidos com farinha de maçã e aveia / Development of cookies enriched with apple flour and oat

RESUMO

As fibras alimentares são reconhecidas por serem benéficas na prevenção e tratamento de diversas afecções, sendo consideradas alimento funcional. O objetivo do estudo foi elaborar e avaliar a aceitação de biscoitos produzidos com farinha de maçã e farelo de aveia. A farinha de maçã foi produzida por liofilização. Foi realizada análise química da maçã Fuji (Malus domestica) in natura e da farinha de maçã para comparação dos teores de umidade e Atividade de água em balança de infravermelho Radwag MAC 50/1® e do determinador de Atividade de água AquaLab 4TE da DecagonDevices®, respectivamente. As amostras do produto foram submetidas à análise sensorial por 62 julgadores não treinados que responderam ao teste de aceitação, por escala hedônica verbal de nove pontos avaliando os atributos aroma, sabor, textura e impressão global e ao teste de intenção de compra. Foi realizada análise de variância de dois fatores (atributo e julgador) e a interação deste para cada atributo. Foi aplicado posteriormente o teste de Tukey, para as comparações das médias dos atributos, ao nível de 5% de significância. A farinha de maçã indicou76% de umidade e 0,35% de Atividade de água a uma temperatura de 25ºC, mostrando-se abaixo do limite máximo de umidade estipulado pela ANVISA. Na análise sensorial, houve aceitação dos julgadores para os quatro atributos avaliados e 74,8% dos participantes demonstraram intenção de compra dos biscoitos. O biscoito de maça enriquecido com farinha de aveia obteve uma boa aceitação e intenção de compra.