Desenvolvimento de pão de forma enriquecido com batata-doce biofortificada / Development loaf of bread enriched with biofortified sweet potato

RESUMO

Objetivo do trabalho foi desenvolver pão de forma adicionado de polpa de batata-doce, cultivar Beauregard, e avaliar sensorialmente o produto, verificando a sua aceitação entre os consumidores. Foram desenvolvidas três formulações com substituição da farinha de trigo pela batata-doce cozida nas porcentagens de 20%, 40% e 60% e comparadas com o padrão, sem substituição. A avaliação sensorial foi feita por 32 provadores, não treinados, utilizando-se escala hedônica para os atributos de sabor, cor, textura, aroma e aceitação global. Os pães de forma elaborados com a batata-doce não apresentaram diferença estatística na análise sensorial para os atributos avaliados. Os pães obtiveram notas relevantes, com boa aceitação entre os consumidores. Em relação ao sabor, as melhores notas foram dadas para a amostra com 20% de substituição de farinha de trigo por batata-doce, comparada com a amostra, sem substituição de farinha de trigo. O aroma dos pães foi destaque também nas amostras com maior porcentagem de substituição, 60% e 40%. Para os demais atributos não houve diferença significativa em relação à amostra padrão, com 100% de farinha de trigo, o que permitiu concluir que a adição de batata-doce com polpa laranja na formulação de pão de forma pode ser considerada uma opção saudável de consumo de alimento biofortificado para combater a "fome oculta", que é a carência dos micronutrientes vitamina A, ferro e zinco, essenciais para a saúde.

ABSTRACT

The objective was to develop a loaf of bread with sweet potato pulp, Beauregard, evaluate the product by sensory analysis and verify their acceptance among consumers. Three formulations were developed to replace the wheat flour for sweet potatoes baked in percentages of 20%, 40% and 60%, compared with the standard, without replacement. The sensory evaluation was performed by 32 panelists, untrained, using hedonic scale for the attributes of flavor, color, texture, aroma and global acceptance. The loaf of breads elaborate with sweet potato showed no statistical difference in sensory analysis for the evaluated attributes. The breads obtained relevant notes, with good acceptance among consumers. Regarding the taste, the best grades were given for the sample with 20% wheat flour substitute for sweet potatoes, compared with the sample without wheat flour replacement. The aroma of bread was also featured in the samples with the highest percentage of replacement, 60% and 40%. For other attributes there was no significant difference from the standard sample, 100% wheat flour, which showed that the addition of sweet potatoes with orange pulp in the form of bread formulation can be considered a healthy option consumption biofortified of food to fight "hidden hunger", which is the lack of micronutrients vitamin A, iron and zinc, essential for health.