Condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios do sudoeste paranaense / Sanitary conditions in food production in bakeries of two municipalities in southwestern Parana

RESUMO

Monitorar as boas práticas de fabricação no segmento de panificação e confeitaria é essencial para a garantia da segurança dos alimentos ali produzidos. Dessa forma, neste estudo objetivou-se investigar as condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios da região sudoeste paranaense. A coleta dos dados ocorreu no mês de agosto de 2016, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelos participantes. O instrumento utilizado foi a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - anexo 2 da Resolução RDC Nº 275 de 21/10/2002. Constam da lista 164 itens, subdivididos em cinco blocos Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento e Documentação. Foram três as opções de respostas SIM para o item que estava adequado, NÃO para o item que não estava adequado e NÃO SE APLICA/(NA), para os itens inexistentes. O preenchimento ocorreu por observação direta ou, quando necessário, entrevista com o responsável do estabelecimento. Os dados foram tabulados e, para a análise, desconsiderou- -se a opção NA. O padrão adotado foi o estipulado na RDC Nº 275/2002 (grupo 1 76 ­ 100%, grupo 2 51 -75%, grupo 3 0 ­ 50% de atendimento dos itens). Todas as panificadoras enquadraram-se no grupo 2, ficando a documentação com 0% de adequação seguida pelos manipuladores (39,3%). A partir dos resultados evidenciou-se a necessidade de melhorias nas condições higienicossanitárias na produção de alimentos nas panificadoras estudadas. Destaca-se a importante função dos serviços de inspeção sanitária para a melhoria contínua dos serviços de alimentação.(AU)

ABSTRACT

Monitor the good manufacturing practices in the baking and confectionery segment is essential to ensuring the safety of food produced there. Thus, this study aimed to investigate the sanitary conditions in food production at bakeries from two counties in the southwestern region of Paraná. Data collection occurred in August, 2016, after the signing of the term of consent free and clarified by the participants. The instrument used was the good manufacturing practices checklist for establishments producing/industrializadores of food - annex 2 from Resolution Nº 275 of 1/10/2002. The list contains 164 items, divided into five blocks Building and facilities; Equipament, furniture and utensils; manipulator; Production and transportation of food and Documentation. There were three options for answers Yes to the item that it is adequate, No for the item that was not appropriate and DO NOT APPLY/(DNA), for items not available. The fill happened by direct observation or, when necessary, interview with the responsible of the establishment. The data were tabulated and for the DNA option was ignored. The pattern used was the stipulated in the DRC Nº. 275/2002 (group 1 76 - 100%, group 2 51 -75%, group 3 0 - 50% of items). All the bakeries were in group 2, getting the documentation with 0% of fitness followed by food handlers (39.3%). From the results showed the need for improvements at the sanitary conditions in food production at the bakeries studied. We highlight the important role of services of sanitary inspection for the continuous improvement of food services.