Evaluación de la dureza de diversos alimentos / Evaluation of the hardness of various foods

RESUMEN

Objetivo: evaluar la dureza de diferentes grupos de alimentos a la masticación. Métodos: se realizó un estudio descriptivo in vitro, en el que se evaluó la dureza de diferentes golosinas, chicharrón y carne bovina. Para ello se utilizó un texturómetro EZ-S Shimadzu. El análisis estadístico de los datos obtenidos fue realizado de manera individual utilizando las pruebas estadísticas Shapiro Wilk, Kruskal-Wallis y la de comparación de Mann Whitney. Resultados: de los grupos de alimentos estudiados, presentó una alta dureza a la masticabilidad la golosina Coffe Deligth® (dulce de café duro) con la mayor fuerza requerida de 268,25 N, seguida de otra golosina Bon Bon Bum® (chupeta) con un valor de 179,5 N y luego las mentas (dulce de menta duro) con 165,25 N. En el caso de la carne bovina y las rosquillas horneadas se encuentraron valores más bajos. Conclusiones: debido a las elevadas fuerzas que hay que aplicar para lograr la fracturabilidad y masticabilidad de los alimentos de alta dureza, el consumo de estos es un eventual factor de riesgo para las restauraciones dentales y para los mismos dientes, con lo que se puede inducir a fracturas en los materiales restauradores o en los propios órganos dentarios(AU)

ABSTRACT

Objective: evaluate the hardness of various food groups for mastication. Methods: an in vitro descriptive study was conducted to evaluate the hardness of various tidbits, fried pork rinds and beef using the texture meter EZ-S Shimadzu. Statistical analysis of the data obtained was conducted on an individual basis with Shapiro Wilk and Kruskal-Wallis statistical tests, and Mann Whitney comparison test. Results: of the food groups studied, the ones standing out for their hardness were the tidbit Coffee Delight® (hard coffee candy) with 268.25 N, followed by another tidbit, Bon Bon Bum® (lollipop) with 179.5 N and mints (hard mint candy) with 165.25 N. Beef and baked donuts exhibited lower values. Conclusions: due to the intense force that must be applied to fracture and grind very hard food, its consumption constitutes a risk factor for natural teeth and dental restorations alike, since fractures may occur in restorative materials and dental organs(AU)