DESENVOLVIMENTO DE EMBUTIDO RICO EM FERRO ELABORADO A PARTIR DE SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS DO ABATE DE CAPRINOS / DEVELOPMENT OF A RICH IRON SAUSAGE PREPARED WITH EDIBLE BY-PRODUCTS OF GOATS SLAUGHTER
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 30(02): 233-242, 2012.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-987609
Responsible library:
BR16.1
RESUMO
Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de Aa, pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfil de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito significativo quanto a composição centesimal, pH e Aa. Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.
Full text:
Available
Collection:
International databases
Health context:
SDG3 - Health and Well-Being
Health problem:
Target 3.3: End transmission of communicable diseases
Database:
LILACS
Main subject:
Blood
/
Viscera
/
Chemical Phenomena
/
Animal Culling
/
Iron
/
Meat
Type of study:
Evaluation study
/
Qualitative research
Limits:
Animals
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2012
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Instituto de Tecnologia de Alimentos/BR
/
Universidade Federal da Paraíba/BR