IRRADIAÇÃO DE ARROZ E ALTERAÇÕES NAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS / IRRADIATION OF RICE AND CHANGES IN THEIR PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 30(02): 255-262, 2012.
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: biblio-987618
Responsible library:
BR16.1
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado.
Full text:
Available
Collection:
International databases
Database:
LILACS
Main subject:
Radiation
/
Oryza
/
Microbiological Techniques
/
Chemical Phenomena
/
Food Analysis
Type of study:
Evaluation study
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2012
Document type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade de São Paulo+BR
/
Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" Universidade de São Paulo/BR
/
Universidade de São Paulo/BR