O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco / The heat treatment influences the physico-chemical and oxidative characteristics of coconut oil

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante, oxidação lipídica e características físico-químicas do óleo de coco. As análises foram realizadas com amostras do óleo de coco in natura, aquecido até o ponto de fumaça e utilizado na fritura de batatas. Foi avaliado o perfil de ácidos graxos, os índices de peróxidos e acidez, a formação de malondialdeído e a capacidade antioxidante do óleo de coco nas três condições. O perfil de ácidos graxos não diferiu nas distintas condições de análise; contudo, pode-se observar que o índice de acidez foi significativamente maior no óleo aquecido e utilizado na fritura. Para o índice de peróxidos, esse aumento ocorreu apenas no óleo aquecido. A formação de malondialdeído foi observada em todas as amostras, sendo maior no óleo aquecido, seguido do usado na fritura. A capacidade antioxidante foi menor nas amostras submetidas ao calor (diferença significativa). Conclui-se que os tratamentos térmicos aos quais o óleo de coco foi submetido, foram capazes de alterar suas características físicoquímicas e oxidativas. Considerando os possíveis malefícios associados ao consumo de óleos e gorduras degradados, desencorajamos a utilização do óleo de coco submetido a temperaturas elevadas. Enfatizamos a importância da criação de metodologias específicas para avaliação da qualidade de óleos e gorduras submetidas ao aquecimento, por possibilitar um melhor controle dos aspectos nutricionais e sensoriais dos óleos/gorduras destinados ao consumo.

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the effect of heat treatment on the profile of fatty acids, antioxidant capacity, lipid oxidation and physical-chemical characteristics of coconut oil. The analyzes were carried out with samples of the coconut oil in natura, heated to the "point of smoke" and used to fry the potatoes. The fatty acid profile, the peroxide and acidity indexes, the malondialdehyde formation and the antioxidant capacity of the coconut oil were evaluated in three conditions. The fatty acid profile did not differ in the different conditions of analysis; however, it may be observed that the acid value was significantly higher in the heated oil and used in frying. For the peroxide index, this increase occurred only in the heated oil. The formation of malondialdehyde was observed in all the samples, being higher in the heated oil, followed by the one used in the frying process. The antioxidant capacity was significantly lower in the heated samples. It concluded that the thermal treatments to which the coconut oil was subjected, were able to modify its physicochemical and oxidative characteristics. Considering the possible damages associated with the oils and degraded fats consumption, we discourage the use of coconut oil subjected to high temperatures. We emphasize the importance of the creation of specific methodologies for quality evaluation of oils and fats submitted to the heating, which allows a better control of nutritional and sensorial aspects of the oils destined for consumption.